面包的乾湿度不完全取决於揉得久不久 会影响面包组织的因素很多 配方含水量、含油量、面粉厂牌、是否使用改良剂延缓老化、是否使用中种预发酵、 发酵时间长短、发酵温度、面团含糖量.... 都会影响成品的口感 如果要有嚼劲 食谱会告诉你的方法并不是揉久一点而是要揉少一点 或是发酵时间短一点 讲究的甚至还有要不要滚圆 要松弛多久.....等等等 所以面包并不是揉越久越柔软 再说现在也没有师傅真的亲自揉面包了 一次用机器揉制大量基本面团 再来分别加工成各种款式 这才是一般面包店的真正工序 ※ 引述《lireching (蝴蝶养花)》之铭言： : 图见 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=lireching&b=7&f=1271752007&p=31 : 其实我真的对起士没什麽抵抗力,除了禾麦和Johan的法国起士面包,截至目前为止, : 还没有其他店家的起士面包可以让我有高度评价的(题外话,芙丽叶的法国起士面包 : 口感很好...但我不喜欢起士揉&融在整个面团体的感觉,纯粹是个人喜好罢了...) : 本来是没打算要拿这个面包的...但我最想吃的小草莓蛋糕卷没了,所以就多夹了起士堡。 : 一个也才35元,尺寸也不小。重点是看起来好像还不错的样子... : 一咬下去...一整个傻眼。没有到难以下咽的地步啦~面团的咬劲也还可以,里头的起士块 : 也给得不少...但就是有说不上来的怪~~仔细瞧了瞧面包...原来"罪魁祸首"在於表皮和 : 面团的接缝处,那一层的面包组织乾得有点硬...难怪面包吃起来有点不协调。另外, : 面包的组织很紧密...但又不同於芙丽叶的紮实、也不同於Johan的紧实...就是那种--- : 整个面团没揉开的感觉。 : 平心而论...以面包的乾湿度来说,这个面包偏乾,是我会喜欢的程度...但如果面包师傅 : 在揉制时再多花一点时间,我想整个面包的咀嚼度会更有出色的表现。 --

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