※ 引述《[email protected] (与致癌物共处的研究生ꔩ》之铭言： > ※ 引述《[email protected] (六百)》之铭言： > : 这麽说并不精确 > : 之前也有人问过 双键都被饱和掉了哪来的顺反式之差？ > : 其实是因为工业上的氢化反应是一个平衡反应 > : 反应过程中饱和的脂肪酸也会变回不饱和脂肪酸 此过程不具有选择性 因此顺反式都有 > : （生理上产生的不饱和脂肪酸则都是顺式） > 小弟是做速食业的 > 所以对这个题目很感兴趣 > 我不是很确定在工业上是如何氢化油脂 > 但是印象中似乎是利用金属触媒在高温高压下通入氢气饱和之 > 然在缺少氢气的情况之下 > 饱和的键也可被还原成双键 > 於此小弟有些问题想请教一下 > (1) > 理论而言 > 依据勒沙特列原理 > 氢化的过程中 > 高浓度的氢气被导入其中 > 正反应饱和的产率应远远大於逆反应下还原 > 所以应可预期 > 逆反应的产量微乎其微 > 於此 > 是否有任何关於此反应平衡的数据? > (如动力平衡或是浓度平衡等) 不知道 你在这一行应该比我懂 XD 但是就实际上来说 逆反应确实很少 你总不会预期氢化反应搞了半天结果有一半都还是不饱和的啊 还有一点要注意的是 一条脂肪分子的碳链可以有十几个碳 这里面有一个双键就是不饱和脂肪酸了 也就是从 [碳碳单键]/[碳碳双键] 会比 [饱和脂肪]/[不饱和脂肪] 大一个数量级以上 这也会让反应稍微更 faver 不饱和脂肪一点点 > (2) > 假设上述小弟的想法合理 > 那麽即表示所谓反式脂肪酸在整个油脂的含量是极微小的 > 那麽这麽微小含量的反式脂肪酸 > 如何影响人体健康? > 即 > 多高浓度的反式脂肪酸会影响人体健康? 就我所知其实是不明的 反式脂肪可能有害健康的此想法的学理依据一开始只是因为 自然界没有反式脂肪 然後在临床的调查统计中发现反事脂肪确实有害 事实上我们对反式脂肪的生理作用尚不够了解 只是因为临床统计的结果满明确 所以政府政策上倾向於认为应该要禁先 不过我在这方面的知识有一段时间没更新了 所以不太确定现在的研究详情到底如何 > (3) > 速食业者不愿减少使用含有反式脂肪酸的油脂原因为何? > 成本问题? > 保存问题? > 风味问题? 应该说业者喜欢使用不饱和脂肪酸 原因就像前面网友说的 它在高温油炸中比较稳定 而同样是不饱和脂肪酸 动物油至少有成本 素食者 还有一般大众对动物油的反感三个问题 > (4) > 假设人体摄入不饱和油脂 > 如何在体内行生理反应 > 而造成不饱合键的断裂进而生成radical? > 而radical又如何与人体反应造成细胞突变?或是如何形成坏胆固醇? > (是由於radical与细胞核内DNA反应吗? > 而细胞突变造成DNA断裂失败?) > 感谢各位专业前辈们的指教喔 free radical 跟 坏胆固醇 应该没有太大关联吧 反式脂肪的危害应该也不是来自 free radical 或者是 坏胆固醇 但是 反正我很久没更新我的知识了 所以 不要太相信我说的 XD -- 莫非定律: 到了期末才会想起期初曾选了一门课却一直没去上 补充定律: 拿到成绩单才发现上了一学期的课忘了去考期末考 -- ※ Origin: 生命科学 BBS <bbs.life.nthu.edu.tw> ◆ From: adsl-75-10-137-33.dsl.bcvloh.sbcglobal.net