※ 引述《[email protected] (~风雅的老虎~)》之铭言： : 困扰已久的问题 : 一般加热denature protein是打断其键结 : 那为何白蛋白在键结被打断後会凝固呢？ : 是有新的键结产生了吗？ : 或者凝固不代表新键的生成？ : 谢谢 所谓变性并不一定指断键或生成 有可能是键结的方式.折叠的方式不同了 而引起分子间作用力不同而所导致 引用 http://brc.se.fju.edu.tw/protein/character/denature.htm 蛋白质的变性 当蛋白质溶液，例如卵白蛋白，慢慢加热到大约60或70℃时，溶液会慢慢变成云状的 黏稠凝固物， 这是一种常常可以见到的过程，煎荷包蛋时就可以看到。蛋白部分含有白蛋白(albumin) ，遇到热会凝固成白色的固体， 当蛋白已经被热凝固之後，即使它冷却也不会再还原成未加热时的澄清液体， 所以加热卵白蛋白会使其性质改变， 这个反应是不可逆的。这种加热产生的效应也会发生在其他的球状蛋白身上， 不论它们的大小或是生物功能为何， 但是真正发生变化的温度，随蛋白质不同而不同。加热所产生蛋白质的改变， 是一种变性(denaturation)， 自然状态的蛋白质称为天然蛋白(native proteins)；改变之後称为 变性的蛋白质(denatured proteins)。 蛋白质变性的第二个结果是：蛋白质几乎都会失去它的生物活性。 因此当酶的水溶液被加热至沸点，经过数分钟的冷却， 它通常会变成不可溶解，而且不再具有催化反应的功能。 蛋白质变性不只会由加热引起， 也会因为极端的pH值（强酸或强硷）而发生。蛋白质暴露於混合的有机溶剂， 如乙醇、丙酮及某些溶剂（如尿素）、清洁剂， 甚至只是将蛋白质溶液剧烈摇动直到起泡，都会引发它的变性。 事实上，直接试验显示，当蛋白质进行变性时，多胜链的共价键并没有断裂， 所以蛋白质的特殊胺基酸序列， 在变性之後仍然完整存在。虽然如此，但是大部分蛋白质的生物活性都已经丧失。 由此可知，蛋白质生物活性的决定，不只在於胺基酸序列而已，尚有其它的因素。 蛋白质在它们的一级骨架结构之外，还有更复杂的结构。简言之， 天然蛋白质共价键连结的多胜链， 以三度空间折叠，每种蛋白质都有特殊的折叠方式，链折叠的特殊状态， 赋予每种蛋白质特殊的生物功能。 当蛋白质变性时，其多胜链特殊的三度空间排列瓦解，并展开任意的结构， 但是并不破坏共价链的骨架结构， 所以天然蛋白质分子是非常脆弱的，而且很容易被热或其他看似温和的处理所破坏 。当我们想要将蛋白质分离或纯化， 方便研究它们的生物作用时，必须小心处理，以免使蛋白质变性。 ※ 参考资料: 魏耀挥等译 生物化学原理 p124~125 国立编译馆 (1986) 整理: 黄信明 -- 我们将不会停止探索, 而探索的终点, 必将回到我们的起点, 穿过陌生而猛然意起的那扇门, 我们将第一次认识这地方, 这才发现世间仍待探索的最後一寸土地, 竟是我们当初的起点. -- ※Post by snark from nat-11.tpc.edu.tw