好读图文网志版 http://goo.gl/Ytuhm7 ーーーーーーーーーーーーーーーー 以下纯文字版本：） "分子料理是____？" 简单来说，分子料理的原理是「改变食材型态，但化学组成不变」。 而分子冰淇淋是利用「高压液态氮」极速降温至-196度， 让基底材料化为冰冻爽口的冰品，口感介在冰淇淋跟霜淇淋间， 但因为冰晶结构小，吃起来更绵密滑顺。 接下来在介绍分子料理究竟何方神圣之後，会一连整理 位於台北/高雄/首尔/香港/洛杉矶/雪梨/墨尔本… 共8家专营「次世代分子冰淇淋」的年轻品牌！ 「分子厨艺」（Molecular gastronomy）已在欧洲兴起数年， 评价两极，或许一般大众（包含我）仍然觉得有点陌生、有点距离感， 印象中是欧美创作餐厅才能吃到的，料理人与其说是厨师，更像是科学家， 施展一场场「解构再重组」的魔术。 一是利用可食用的化学物质合成逼近真实食材的口感， 例如吸引比尔盖兹投资的「植物性人造蛋」， 据说用这个合成蛋液做出的炒蛋，风味口感都足以媲美真蛋。 二是改变物质原本的形态，最浅显易懂的就是 让一粒粒的砂糖结晶变成轻飘飘如丝缕的棉花糖。 也因为解构再重组，「颠覆口感的既定印象」成了钻研分子料理的人们最热衷的事， 比拼创意做出个人识别度，带来「所见未必所得」的饮食革命。 例如泡沫状的牛肉、珍珠宝石般的高汤，追求那一秒的入口惊奇， 彷佛是以精密的科学执行最高等级的恶作剧！ （我个人还是比较想吃有弹牙的纤维肌理的“真・牛排”啦:p） 年初与朋友在有点误打误撞的情况下(笑)造访了主打分子甜点的 SEASON Cuisine Pâtissiartism，其中无花果苹果派一旁佐上了苹果汁， 另一杯淡淡黄绿色的是橄榄油冰沙。 这杯冰沙翻新了我以既有认知想像「橄榄油的味道」能怎麽变身的任何可能， 无法断定触舌瞬间化开的「冰镇绵密物」本尊究竟为何， 这份不确定感，莫非就是品味分子料理的境界吗XDDD 只能说我的庶民魂一时半刻还不是很习惯...:p 据说，进到彻底执行分子料理的厨房，是见不到任何生鲜食材的， 而是成批装了「化学原料」的罐头或原料桶 （虽然这画面实在太激不起食慾了，但也杜绝了蟑螂老鼠等卫生问题不是吗XD）， 也有人说分子料理是太空食物的延伸应用， 或许分子料理研究是解决全球食物资源逐渐短少、分配不均的希望之一。 "冻感白烟并非新鲜事 但娱乐效果满分" 回到分子料理冰淇淋上。有不少提供甜点的分子料理餐厅， 选择将戏剧化的制作过程现场展演给客人看， 也许是开放式的甜点厨房、或者是临桌献上一场充满娱乐效果的创作秀。 利用高压液态氮气特性，遇空气中水气瞬间漫出白色烟雾，丰富了感官体验。 享用美食不仅只满足味蕾，连视觉享受都照顾到了。 虽然冒白烟并不是一个很新甚至略嫌老派的噱头， 但却能轻易勾起所有人脑海中「真好吃！」的共通记忆， 举凡的火锅（热腾腾！）、拉面（暖呼呼！）、咖啡（香醇芬芳！）， 更不用说令人暑意全消的冰品罗～ 分子料理其实并没那麽高不可攀，因为身价并非取决於原料，而是技术结合创意。 於是全球各地脑筋动得快的经营者，不约而同以操作简单的冰品抢滩大众市场！ 也为了呼应分子料理缘起科学实验的背景， 不少贩售分子冰淇淋的品牌都选择将「实验室元素」融入店装潢， 像是烧瓶、试管、针筒，并选用白色、蓝色等理性色系。 也很爱用「LAB」或是代表「氮元素」的N字母为店命名。 分子冰淇淋以液态氮瞬间降温「改变原料形态」制成， 优点是不需要以人工添加物的乳化剂、稳定剂或高乳脂让冰淇淋成形， 靠的是低温，但也代表会随着温度上升而迅速融化， 最标准的享用步骤就是现点、现打、即刻享用 （又是一个促成排队人潮、吸引注意的时间因素），不宜外带保存。 这个优点也同时让分子冰淇淋被贴上「比霜淇淋、冰淇淋更健康」的标签， 不过呢，也不能忘了往上追溯关键的「原料、原液」是否也健康？ 不然我们其实可以把「分子料理」当成一种新的宣传噱头，轻松看待即可～:) 另外，店家也应该留意工作人员＆消费者的安全， 虽然液态氮常见於皮肤科的冷冻治疗， 但若是操作不当（ 例如与混和的原料温差过大）也有可能发生危险的～ 「科普」完分子冰淇淋之後，下件事只剩「哪里可以吃得到」而已吧？XD 其实一开始是因为Instagram上韩国网友po了THE LAB Creamery （标了#明洞，但打卡的地方是乡下XD 这线索是要逼死谁～）， 於是用仅有的关键字展开一连串土法炼钢的Google搜寻XD 一查，还发现「氮」的韩文跟日文的“窒素/ちっそ”发音好像～（杂学经验值＋1） 以下7个城市共8个品牌就是在搜寻途中拾获的， 都在相关关键字的第一页，应该有点品质保证吧？XD 相信这几个城市、或者没列出的城市也绝对有其他分子冰淇淋店插旗子了， 再搜下去会没完没了:p 总之先从台北出发南下高雄吧，然後经香港转机飞往首尔，再转飞至美国， 最後绕到南半球澳洲凉一下再回热烘烘的家吧！XD（好荒唐地绕了太平洋一圈） #台北 49LAB（2014年6月发表） facebook 49LAB是由Bakery49经营的系列品牌 http://goo.gl/llwSlj 地　　址 (1)Bakery49台北敦北店 (2)信义三越A8馆 (3)板桥环球购物中心 营业时间 (1)周一～周六 9：00～21：00、周日 9：00～16：00 　　　　 (2).(3)依各百货为准 ----------------------------------------------------------------------- #台北 Cool N2 分子虎 分子雪糕专卖（2014年4月开幕） facebook https://www.facebook.com/coolN2 地　　址 台北市士林区文林路27号 营业时间 12：00～23：30（或至12：00不定） 目前是号称「台湾最早专营分子冰淇淋」的品牌！图中份量看起来给得很大方～！ ----------------------------------------------------------------------- #高雄 N7分子冰淇淋专卖店（2014年6月开幕） facebook https://www.facebook.com/N7LNIC 地　　址 高雄市苓雅区林森二路17巷25号 营业时间 14：30～22：00　不定期公休 「港式奶酱脆多士」上面还插了香港小旗！ 「重击巧克力雪酪」附实验室元素的针筒淋酱 ----------------------------------------------------------------------- #香港 Lab Made（2012年开幕） facebook https://www.facebook.com/LabMadeHK 地　　址 大坑、尖沙咀、将军澳、屯门、北角 营业时间 以及各店地址、公休时间LINK FACEBOOK 常推出期间限定的特别口味， 像是充满香江风情的港式月饼系列： 双黄莲蓉月饼、流沙奶皇包、士多啤梨（草莓）牛油酥。 早在2012年就开幕的Lab Made，现在更多角经营与潮牌推出许多联名周边商品～ ----------------------------------------------------------------------- #韩国 搜寻「 （氮气 Ice Cream）」ps.bbs似乎无法显示韩文，请见网志:) 就能找到很多相关讯息罗（LINK intagram主题墙http://goo.gl/grCOM5） 不只以下介绍的2家，光是主题墙上 还有THE LAB Creamery（明洞、首尔大学、釜山）、 The FLASK（釜山）、N2 Gelato Lab（蔚山）、ici（大邱）、icelab（大邱）等等！ 韩国真的是冰淇淋的天堂啊～～～～（往空谷呐喊） 抱歉无法提供详尽的口味资讯，因为我还停留在有一搭没一搭的懒人认字母阶段XD +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ #首尔 弘大AZOTO（ ） facebook N/A 地　　址 366-19 [HP]Tips 弘大停车场街前段 营业时间 周日～周四11：00～23：00、周五周六12：00～23：00 ※韩国网友食记 http://blog.cyworld.com/mchoux/4243604 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ #首尔 VOILA Creamery 弘大店（ ） facebook https://www.facebook.com/voilacreamery 地　　址 332-14 [HP]Tips 往STYLENANDA、由7-11转入的那条巷子 　　　　（延伸阅读：STYLENANDA弘大旗舰店怎麽去http://goo.gl/yltQ7c） 营业时间 周日～周四12：00 ～22：00 、周五周六12：00 ～ 23：00 VOILA的FB介绍说他们是韩国第一家液态氮冰淇淋！ 看来展店版图也是最广的，在盘浦、忠武路站等交通便利的地方， 以及韩流fans可能会去踩点的京畿道高阳市日山园区（ /一山）都有分店～ ※韩国网友食记 http://blog.daum.net/lovelygreent/1157（弘大店） 　　　　　　　 http://blog.naver.com/s_0422/40180144642（日山店<--mbc附近!） ------------------------------------------------------------------------ #洛杉矶 ICE CREAM LAB facebook https://www.facebook.com/LAIceCreamLab 地　　址 噢天，一看邮递区号是90210飞跃比佛利呀（已怀旧XD）LINK FACEBOOK 营业时间 周日～周三 12：00～23：00、周四～周六12：00～24：00 ------------------------------------------------------------------------ #雪梨、墨尔本 N2 Extreme Gelato facebook 雪梨 http://goo.gl/UvR9t1 墨尔本 http://goo.gl/maiPl7 营业时间 周一～周日 13：00～23：00 我必须说搜图时最令人崩溃的就是这家!!! 创始人是亚裔，除了水果、巧克力等大众口味， 他也很擅长融入东南亚热带风情的食材， 像是香瓜、椰果、西米露！咖椰土司口味还挺进了澳洲冰淇淋大赛～ 令人太好奇的配料与口味，却吃不到>O< 只能用多图攻击表示我的理智断线～（快加入这个行列一起崩溃！） 而且店员在大门玻璃上的每日留言实在太幽默有才～～ 香瓜雪酪＋椰子乾＋椰果＋注入柚子酒！太想吃了～～～☆开车不喝酒,喝酒不开车☆ 火焰喷枪伺候黄金香草卡士达冰淇淋，现做《冰与火之烤布蕾》～omg....销魂。 品牌自介表示：我们不做那种宣称低脂妆点得毫可爱的产品， 只使用邻近酪农人家产的全脂牛奶与鲜奶油！XDD 当然也不是只有monster级的Menu，也有这种花花果果的小清新～ 澳洲家家户户必备的VEGEMITE抹酱也拿来玩出新口味！！！ menu都在大黑板墙上～前阵子是应景的世足版本 开始，店员系列： -如果你看得清楚这段文字，代表你没有过一个「醉棒」的圣派翠克节 -P.S. 人生苦短，管他卡路里什麽的... -墨尔本店在万圣节遭丧屍入侵（而且是劳碌命的丧屍XDDD） ----------------------------------------------------------------------- 最後来欣赏一下一家在芝加哥的分子冰淇淋店。 https://www.youtube.com/watch?v=t4_I1EfBymQ 除了用液态氮「急冻」的冰淇淋能像星巴克咖啡般客制化配料＆口味， 还有另一种「加热」的分子料理法， 利用常在义式咖啡机上看到的奶泡蒸气管， 迅速将原料液打成绵滑有空气感的布丁！ 记者还体验了分子料理「所见未必所得」的特色： 「看起来是紫色，但却是香草口味！」 不过食用色素这档事就是见仁见智罗:) 延伸阅读： [情报] 偶尔一发的蚂蚁人NEWS 2014.一月 http://goo.gl/VcmHoM [寻蜜] 珍稀口味来自北国!东京仅此一家「蓝靛果忍冬」霜淇淋in高尾山 http://goo.gl/5wAEnO [寻蜜] 8%．宫原眼科．蜷尾家「北中南排队冰淇淋店3巨头」Checked!! (打勾) http://goo.gl/RGHMqd ※图片版权归属标记之原图创作者与品牌，纯整理分享。 --

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