学通古今 吃好家常 怀念美食家 孔德成 前考试院长孔德成於上个月病逝台北，他对吃有独到见解，饮食名家的典故亦能娓娓道来 。然而斯人已逝，如今只能透过他人的描述，缅怀大师风范。 【记者陈静宜／专题报导】 孔德成常去的餐厅 上海故事─家常菜是最爱 孔德成也是「上海故事」常客，餐厅内还保留他的菜单，「他不爱吃大菜，偏爱家常菜。 晚年的饮食偏向软烂的食物，鱼下巴、清炒河虾仁、葱烧乌参、雪菜百页、肴肉都是菜单 内的固定菜色。」 「上海故事」总经理陈再复说：「家宴或与朋友聚餐时，孔德成会选择来此，他吃得不多 ，但能与亲友相聚就开心了。」台北市复兴北路375号1楼 02-2717-0606 11:30～14:30、17:30～21:30 孔德成集学者、书法家、国大代表与前考试院长等身份於一身，另一个特殊身分，就是美 食家。说他是美食家不会有人有异议，因为先天上，孔家先祖孔子就提出不少对饮食的见 解，孔德成可说连血液里都有美食的基因。 後天上，「孔府宴」等级之高，可与宫中齐等，自然在耳濡目染中眼界不凡。加上自身学 识渊博，也造就他对美食有独到见解。 国大代表生性俭 不过，孔德成虽然家学渊源，但大时代的变动下，也能随遇而安。台大教授曾永义表示， 孔德成当年在大陆时，孔家有家厨做菜，但到了台湾，孔德成生活极简朴，不仅没有家厨 ，吃也很随兴。 「民国六十年代，台湾经济才开始好转，孔老师与朋友约在中华路的山东菜馆会宾楼吃饭 。不过时间有点赶，我担心搭公车可能迟到，对朋友失礼，建议大家合搭计程车去，差不 了几个钱。」 但孔德成却说：「呀，是好朋友，没关系啦，让他等一会儿还可以。」当时孔德成已身为 国大代表，却不改其节俭性格，甚至上完课也搭公车回家，有时一等就是半小时，天气再 冷他也不在乎。 利眼辨菜如神医 孔德成对饮食讲究，当时学生们如想跟老师多学学问，就会在下课後与老师一起吃饭、喝 酒。老师酒一入喉、开心了，话自然也就多了。「老师在餐桌上随口一说就是谭家菜、袁 世凯家厨又如何如何，就好像在听历史小说一样迷人」，他的一位学生说。 曾永义说：「有时菜还未上桌，孔德成就退菜，因为光看菜的呈现就知作法不对。」这犹 如神医断症，见过的人莫不啧啧称奇。 一位吃过他的菜的学生说，「孔老师也下厨，有一次他兴高采烈说发明了一道菜，大家正 好奇是什麽菜。没想到他在厨房里弄了半天，上桌不过是一道蛋丁炒高丽菜，还对自己的 发明沾沾自喜，这也就是老师可爱的地方。」 曾永义回忆，他也曾吃过老师亲手做的菜，是「韭菜炒蛋」（笑）。「好吃吗？」我问。 「好吃，当然好吃，老师做的菜当然好吃。」他说。 「酒霸」举杯而不饮 孔德成爱喝酒，因此赢得「酒霸」的封号。曾永义表示，孔德成喝酒是有节制的。他四十 岁时爱喝啤酒，当时餐馆里还不太有装冷气，夏天来杯啤酒很能消暑，有时菜还没上桌， 就已喝了两、三瓶。 到了五十岁时偏好威士忌，晚年则独锺葡萄酒，「他兴致高时会多喝几杯，但後因医嘱少 喝，因而长达好几年滴酒不沾。他谨守戒诺，即使是在国宴场合，也只举杯而不饮。」 作家林文月在书中提到，曾邀请孔德成到府用餐。每当有鱼翅上桌时，孔德成总是站起来 举杯说：「鱼翅上桌，我们要特别谢谢女主人！」同桌友人也纷纷起身举杯。这种因心细 懂得鱼翅烹调费工、而向女主人致敬的绅士风范，随着孔德成病逝，似再难寻。 〈後记〉 那擦身而过的一瞥 我唯一一次见过孔德成，就在今年初。当时他已89岁，我在江浙菜馆「上海故事」采访时 ，远远见到阵仗浩大的一群人缓缓步入餐厅。餐厅内人声鼎沸，隐约知道有大人物来了， 有些人好奇抬起头看了一眼，看不出什麽端倪（我想年轻一代是不认得他了），就又自顾 自地聊起天来。 当那群人像全然与现实无关般簇拥着谁缓慢前进，只见那位老者头发花白、步伐沉重如钟 摆。正感到好奇，餐厅总经理陈再复从椅子上跳起来，「天啊，是孔德成。」赶忙前去迎 接。 孔德成日前病逝，怀抱想为孔德成留下些什麽，或者说，想知道他留了些什麽给我们的想 法，我访问一些中文系教授，有没有见过孔德成？许多人都说「没见过」，因为「辈分不 够」。 不论是辈分不够而没见过孔德成，或是大多数人记忆里熟悉却遥远、甚至是课本读到的名 字。实际接触过孔德成的人，对他的一言一行则终身难忘。正所谓一代人物凋零，但典范 常存人心。 醉红小酌─招牌菜出自他 台大附近的餐厅「醉红小酌」也是孔德成常去的馆子，「他通常下课後与学生们一同来吃 晚餐，开心的话，也会喝点小酒。」老板娘说。 醉红小酌有道名菜「酒党捣蛋」，说穿了就是清蒸鱼汁炒蛋，但会有如此特别的菜名，源 自於孔德成有次向曾永义提了道私房作法，就是把蒸鱼剩的鱼汁来炒蛋或烧豆腐，滋味非 凡。 後来曾永义请店家照做，果然鱼汁鲜美、蛋香迷人，成了店家的招牌菜，一道百元。「如 果曾永义来的话，我们都免费招待」，店家说，「因为没有曾永义就没有这道菜。」或许 更应该说，没有孔德成就没有这道菜。 但想吃「酒党捣蛋」可要有点门槛──得先点盘蒸鱼才行。老板娘说：「没有蒸鱼，哪来 剩的鱼汁炒蛋？」 台北市罗斯福路三段240巷1号 02-2367-8561 11:00～14:00、17:00～21:00 【2008-11-21/联合报/D6版/精品味】 --

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