食品业以後会比高科技产业还要红，大家看看吧！ 豆瓣酱始祖 囊括八成速食面市场 撰文/杨千慧 明德豆瓣酱这块招牌在冈山五十年屹立不摇，而镇上十来家的豆瓣酱专卖店，一半以上， 都是来自明德豆瓣酱的学徒，他们学艺完成後在外自立门户，但始终都拚不过坚持真材实 料、遵循古法酿造的明德老字号。 冈山豆瓣酱在台湾名闻遐迩，整个镇上，光是贩售的铺位便有十多家，但在冈山镇志里榜 上有名的，却只有开山祖师——明德豆瓣酱一家。一九五○年成立的明德食品，如今已由 第三代接手，在导入新的经营观念後，除将发酵食品推陈出新，并透过网路系统销售，这 几年并已晋升为符合ISO标准的现代食品厂，还积极拓展外销，成功的打入新加坡、香港 等地，并於○四年通过美国FDA认证，正式进军美国市场。 从早期家庭式经营至今，明德豆瓣酱已经成为冈山镇老字号的代表，严选的原料与扎实的 酿造工序，让南部一些食品企业也主动与他合作，如今市面上所吃的炸酱面泡面，其内附 的酱料，有八成都来自明德出品。 时间酿鲜味，成就镇山宝 明德豆瓣酱发迹的故事，就像豆瓣酱般「五味杂陈」。创办人刘明德为河南人，当年随政 府来台，居住在冈山空军基地附近的眷村，因信奉一贯道，却被军方视为秘密组织的通匪 分子，免除了他的士官职务，全家也被逐出宿舍，刘明德带着妻小不知何去何从，加上台 语完全不通，无法到眷村以外的地区讨生活，一时间愁云惨雾笼罩全家，只好买入绿豆靠 孵豆芽来谋生，孵豆芽虽然简单，但每两个小时便要浇水保持湿润，夫妻俩轮流熬夜看守 ，挣得的钱还不足以餬口。 妻子想到当年从河南跟着国民政府逃往南方时，曾在四川学会酿造豆瓣酱的作法，刘家决 定以剩下的积蓄酿制辣豆瓣。夫妻俩凭着记忆，将大豆、蚕豆、辣椒等主要原料发酵後， 依比例调匀酿制，再由刘明德挑着扁担，在眷区里挨家挨户沿街叫卖，令人怀念的家乡味 ，让眷村妈妈们趋之若骛，争相购买，口碑逐渐建立。 第二代的刘炳荣现年已经六十多岁，六九年服完兵役後，便回老家帮忙。虽然从小耳濡目 染，但自己大学学的是地政，对酿酱工作压根儿是一点兴趣也没有，无奈刘家单传，他不 得不接下父亲的重担。一开始，刘炳荣对传统家庭式经营，既没效率，也缺乏卫生，相当 不习惯，接手後，他立即引进机械化设备，采真空杀菌，并以更好的包装来延长食品的风 味。 要酿出上等的豆瓣酱，取材自不能马虎，刘家都是严选自美国生产，饱满精实的大豆，以 及质素颇佳的澳洲蚕豆，辣椒则是来自嘉义、台东、屏东地区的上等红辣椒，每年产季都 需要选购二、三百吨的辣椒，才足够应付这一年的需求。明德豆瓣酱口味偏川味，初闻有 浓郁的芝麻香气，尝起来甘甜不腻口，只需极少用量即可为食材画龙点睛。 明德豆瓣酱除了是台湾第一家制造豆瓣酱的食品厂外，还有何独门秘方，得以成为冈山的 镇山之宝？「就是真材实料，时间到了才卖。」刘炳荣一语道破，一瓮上好的豆瓣酱，全 赖古法融入时间酿造而来。首先，大豆、蚕豆、辣椒要分别发酵，历经八个月至一年的曝 晒期，再依比例加上五香粉混和调制，最後注入纯芝麻油才告完成。芝麻油具有调味及防 腐的作用，所以明德的豆瓣酱完全不掺入人工防腐剂。 「这些都是天然的，不含化学物质，」刘炳荣掀开其中一个瓮子上的覆布，用手指微沾了 一点，送进嘴里浅尝：「放得愈久，味道愈鲜啊！」虽然生产流程已逐步机械化，但最关 键的原料酿造过程中，每天都要有专人顶着烈阳，一瓮瓮地分别使劲搅拌，好使其发酵地 更均匀透彻。 磨酱磨了三十年，刘炳荣已呈半退休状态，大小事皆由儿子刘宇邦处理，刘宇邦接手经营 ，同样做了一番革新，除在○二年将食品厂提升至ISO等级外，为了让自家产品可在美国 及全世界各地销售，奋斗多年，○四年才通过美国FDA认证，外销订单才明显增加，营业 额成长一成。 内外销通吃，营收三千万元 明德豆瓣酱的销售点主要集中在管销费用较低的军公教福利通路。为了让更多消费者以低 廉价格品尝货真价实的豆瓣酱，刘宇邦於去年八月设立了「老酱舖」网站，结合网路与实 体通路，行销明德旗下所有商品，目前一个月约卖四万多罐，年营业额每年维持在近三千 万元左右。 酿酱需要大量的阳光才能进行曝晒，可说是嘉义以南的特有产业，曝晒场上近百个大瓮依 照日期排序进行发酵，非常壮观，空气中弥漫着浓烈的香气，刘宇邦说：「以现代的眼光 来看，这种传统产业的坪效太低，所以我们必须从多方管道销售。」「可不是嘛！很多朋 友来看，纷纷笑说我们其实在晒钱哪！」刘炳荣在旁补充说道。 豆瓣酱在中国菜的地位有如味噌酱在日本料理的运用，除此之外，明德食品还研发出约三 十种的腌制产品，包括麻辣萝卜乾、榨菜、酱花瓜、蒜辣椒、甜面酱、豆腐乳、豆豉香鱼 等，还生产极受欢迎的麻辣锅底酱。 从早期夫妻俩胼手胝足沿街叫卖，至家庭工业社扩充为食品厂，到今天迈向企业化的经营 ，也犹如台湾经济发展的缩影。不管时代如何变迁，为了确保明德豆瓣酱的品质与传统风 味，明德食品所坚持的「古法酿制」，五十年延续下来的酿酱精神，始终维持不变……（ 更多精采内容，详见《今周刊》第482期） --

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