有幸能在前一个工作结束後到欧洲，报了蓝带厨艺学院的课，医学出身的我之前完全不会做菜 ，希望挑战之余能有力气记录这段过程。 图文版请见我的部落格：http://cecilplanet.blogspot.fr/ 虽然初级课还欠很多篇没写，不过我觉得如果打算写完初级再写中级，可能会落得两头空 ，还是打铁趁热先写最近上的课，有空再写之前的课比较可能准时交作业。 从巴黎到伦敦，虽然升到中级，但因为换学校，等於又要再重新适应一次。因为有其他学 校的经验，免不了会被同学问说哪边比较好，我只会说蓝带伦敦校区空间比较大设备新， 巴黎则因为就是法国，比较有我在学法式料理的正统氛围。至於哪边主厨好？对我来说两 边都能学到东西所以都好，毕竟又不是料理铁人比赛，何必要比高下呢。 伦敦蓝带这边讲中文的同学比巴黎少很多，不过中级两班除了我之外还是有两个台湾同学 ，很热心帮我解决一些学校规定的疑惑。伦敦和巴黎有两个我觉得刚好相反的地方，在巴 黎学校对外管理是比较松散的，所以很可能有人闯进学校更衣间偷东西；伦敦则是报到第 一天就留指纹进学校用，也不开放外部旁听。但上课规矩巴黎就比较严谨，迟到视为缺课 请离开教室，不能用手机；伦敦则容许迟到十五分钟，上课无聊时手机上上脸书也无妨。 当然伦敦分校是没有在讲法文的。 进入中级班课程主要介绍法国的地方料理，每区取几个代表料理让我们精进在初级班学到 的技巧。中级班主要示范的主厨是 Chef Sebastien Graslen，出身法国罗亚尔河区的旅 馆世家，从小耳濡目染就选择以厨师为志向。而为在世界各地累积工作经验，所以英文授 课完全没问题。 第一堂课介绍的是法国最北，北加莱海峡省(Nord-Pas de Calais)的料理：南瓜浓汤 (Soupe de Potirons)、法兰德斯炖牛肉佐香煎菊苣与马铃薯(Carbonnade de Bœuf à la Flamande, Endives Meunière et Pommes Persillées )、肉桂苹果千层酥 (Dartois aux Pommes et sa Crèmeà la Cannelle)。 南瓜浓汤要将南瓜去皮去籽切块，放入用奶油炒出汁的洋葱中煮，接着加水淹过南瓜块顶 部，适量撒盐，煮至南瓜够软之後，放入食物处理机搅碎，过滤至锅中再加热保温。接着 要打发鲜奶油，加入切碎的细香葱、盐、胡椒，拌匀後放冰箱。最後将南瓜汤舀入盘中， 加一匙鲜奶油混合物，再放上长条的细香葱装饰即可。 炖牛肉要先将牛腰肉去皮及去掉部份脂肪，切成长十二公分宽一公分的条块状。撒盐调味 。接着锅中热油，放入牛肉煎成金黄棕色，取出後，剩下的油炒切条的洋葱、大蒜、以及 面粉。最後再锅中加入比利时啤酒，并放回煎过的牛肉煮一下，再加入牛高汤、盐、胡椒 、香料束，盖上烘培纸，炉上煮滚後，盖上锅盖放入烤箱140度烤一到两个小时直到肉呈 现手指头轻压会有变平的软嫩感即可。等待肉烤好的时间，要来处理马铃薯与菊苣。马铃 薯要削成六公分成圆橄榄形，再放进盐水煮，煮到够软後，将锅子水倒掉，放入奶油煎马 铃薯，最後加入切碎的巴西里叶即可。菊苣则要去掉几片外叶，根部挖掉，一样放入盐水 盖上烘培纸与锅盖煮软，之後将水过滤掉，纵切剖半，中心面朝下在锅中用奶油煎直到呈 现微焦的颜色为止，最後再加入盐、柠檬汁、切碎的巴西里叶调味。肉烤好後，里头的汤 汁过滤出来，加热适量浓缩成肉汁，最後连同牛肉、菊苣、与马铃薯摆盘就完成了。 这道料理在比利时的餐厅真的是基本必备料理，因为Flamande传统就是包括北法和几个比 利时省份，我在比利时也吃过。 肉桂苹果千层酥先将苹果去皮切小块，锅中放奶油融化再放入苹果、糖、肉桂粉，盖上烘 培纸以及锅盖加热煮约二十分钟，之後过滤留苹果块。 接着制作肉桂奶油：手煎将肉桂棒放入牛奶中煮，接着将蛋黄加糖将打匀，加入肉桂棒牛 奶中，加热至62度後，放冰浴装进冰箱。接着拿出预先做好的千层面团，切成长方形，炒 好的苹果放中间，留四边空出空间来刷蛋液。接着拿另一片一样大小的千层面团。长边对 折，沿对折处用刀斜切出花纹，再摊开盖上放有苹果的面团长方形。最後全部刷蛋液，进 烤箱150度烤。烤好後切成小条，周围淋上肉桂奶油就完成了。 甜点上桌 试吃品 伦敦蓝带没有学生转助理这样的职务，所以试吃都要自己来，但因为人相对少些，所以也 不至於耽误太多。没有助理没有翻译，这边主厨上课要一个人撑全场，感觉有些寂寥。 第一堂课实作课要做南瓜浓汤和炖牛肉，基本上我还在熟悉环境：锅子放哪啦、调味料在 哪里、烘培纸位置，并且熟悉电炉温度与数字对应。带我们实作课的主厨是Chef Daniel Hardy。不像在巴黎上课煮的材料是在地下室送上来，伦敦这边材料基本上已经都在教室 理。每周上课会有两个人当leader，leader要负责分配工作给大家，包括平均分配食材给 所有人、查看设备是否完整、最後回收食材与清理环境。我第一周就当Leader，根本一团 乱，还好组员都很厉害热心，所以没有遇到大问题，最主要问题在於休假一个月，手都生 锈了，削马铃薯真是一场灾难，chef还额外指导我。另外一开始切牛肉也太过小心，所以 整体速度还是不够快。而且中级班主厨会分配每个人最後上菜时间，每间隔五分钟换人上 菜让主厨评优缺点，第一个上菜的人和最後一个上菜的人会差将近一小时。主厨说这是一 种时间控制的训练，所以加快速度大概就是我中级最重要的任务了。 另外我觉得南瓜皮好难削，还好手有安全下庄。 整体来说，我削马铃薯要加强、牛肉炖的时间要更久才会更软嫩、南瓜汤太过浓稠。不过 Chef有说我南瓜汤和肉汁味道都很好(调味运气不错？)。 希望可以顺利度过环游法国的中级班啦。 --

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