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虽然是二十三年前的作品了,但拉面王(ラーメン発见伝)真的是经典。 ※ 引述《Homura (德意志国防猫)》之铭言: : 沾面(つけ麺) : 割りスープ是收尾所必须的 用高汤冲淡原本的汤汁 成为暖胃的一碗汤肴 : 浓厚风味的沾面 有一样喜欢吃的同好吗☺ 当年(大约2002年),拉面王还在很前期(单行本第五集),提到沾面是这样: https://i.imgur.com/qQxjCFf.jpg
https://i.imgur.com/a0vj0sg.jpg
芹泽老兄的作法是「加强温度差」,热的要烫,冷的要冰。 因为二十几年前的沾面,沾汁不会很热,面也不会很凉。 https://i.imgur.com/kHs6hMV.jpg
温温的(ぬるい)不够好吃,也没有发挥出沾面的特色。 但这十年来沾面可以说发生了革命性的变化。跟当年山岸大师的沾面已经不一样了。 「浓厚鱼介沾汁」变成主流,配上粗大的极太面,成了这个时代的「沾面」。 而芹泽老兄当年的一些点子,也在稍微改良後成了现代沾面店的标配。 https://i.imgur.com/P1JVl4k.jpg
芹泽老兄的作法是在面下面放冰块,这样会很冰没错,但有个问题。 「冰块融化之後会弄得满桌子都是水」。 四国香川有间居酒屋的乌龙面就是这样「冰釜上」: https://i.imgur.com/ZbFb7yL.jpg
即使用到两道盘子,冰块融化之後还是会很恐怖,以拉面店来说这样子太麻烦了。 现在比较有名的沾面店,都是类似这种方式来处理面条: https://i.imgur.com/8sSEIDU.jpg
在面条的底下放竹筛,把水气隔绝掉。 而沾汁的热度也是上桌时要提醒客人「沾汁很烫,请小心」的程度。 这家沾面「和」的味道就不错。(仙台店) https://i.imgur.com/eLFuDua.jpg
但日本很大,各地沾面的风格跟口味也都有差, 年初去九州福冈时,当地人听到我喜欢吃沾面,就推荐了我一家店。 查了一下确实很有名,是「九州少数浓厚鱼介系」的沾面,还得排队,但... https://i.imgur.com/bK8FNTq.jpg
以味道来说,东京车站的富田沾面分店都赢过不少, 只能说九州还没有关东那种沾面文化吧。(而且这份不便宜.....毕竟是当地名店) 来福冈还是要吃豚骨拉面。 https://i.imgur.com/kbhf6Lv.jpg
这家真的好吃。 https://i.imgur.com/Eumz1lY.jpg
----------- 富田沾面「本店」跟其他沾面店比较不一样的地方,大概就是用心的程度。 「连放进沾汁里的配料都加热」https://i.imgur.com/Q7n7uF1.jpg
叉烧那些是另外装盘,在沾汁里则有好几块笋乾,这个其实是很多时候的降温凶手。 但富田本店的笋乾是先在蒸笼里加热过,再放进沾汁里,所以反过来保持了温度。 吃完面的收尾高汤(スープ割り)也是把高汤放在电磁炉上加热,不是放在保温瓶里。 由富田师父一杓一杓亲手加进去,喝的时候要小心烫。 「强化温度差」的面与沾汁,「连配料都加热」,「最後再次用热腾腾的高汤收尾」。 二十几年前的拉面王漫画,竟然预测到了现在沾面的主流风格,想想也是很了不起。 富田本店的这个叉烧也真的很好吃: https://i.imgur.com/lxlat5K.jpg
虽然跟沾面有点像是两道料理了,或许也是分别装盘的好处吧,没有喧宾夺主的感觉。 这个也是拉面王画到过的「叉烧不能太过好吃」https://i.imgur.com/bKIAC1S.jpg
https://i.imgur.com/xXzTd3u.jpg
在酱油拉面里不容易看出来,但在盐拉面面前就无所遁形了。 https://i.imgur.com/BevvTTR.jpg
不过由於是分别装盘跟浓厚鱼介豚骨沾酱,再怎麽美味的叉烧也不至於抢了汤头风味。 只是吃起来有点像是两道料理就是了,但当成side menu也是ok的吧。 最近很喜欢吃的一家拉面店,就是盐拉面。 https://i.imgur.com/HuzwpD3.jpg
三种叉烧,尤其是鸭肉叉烧非常搭这个汤头(用蚬煮出来的高汤)。 整体的平衡感跟饱足感都非常棒。 宍道湖しじみ中华荞麦 琥珀 我去的是池袋店(蒲田本店还没去过)。值得推荐。 --



※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.226.160.242 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/C_Chat/M.1697015398.A.42B.html
1F:推 lolic: 拉面王也太神.. 10/11 17:11
2F:→ lolic: 阿看这篇我肚子也太饿 10/11 17:11
3F:推 Muilie: 拉面教科书 10/11 17:12
4F:推 Pegasus99: 拉面王跟鬼一样 10/11 17:13
5F:推 s921619: 拉面王真的赞 10/11 17:15
6F:推 minoru04: https://youtu.be/gmIwxqdwgrI?si=nx7bGmZGiVaQcrS5 10/11 17:16
7F:→ minoru04: 王桑吃过这家吗 看老板一副快过劳的样子 10/11 17:16
没吃过耶,他看起来好累....
8F:推 SunnyBrian: 就知道会钓到T董XD,芹泽达也真神人也。 10/11 17:18
9F:推 MeiHS: 盐味拉面,还蛮考验店的基本功的.. 10/11 17:18
10F:→ minoru04: 看老板做的蛮认真的想说12月去试试看 10/11 17:19
11F:→ Muilie: 这老板真的过劳人,把退休父母都叫来帮忙还是忙到翻掉, 10/11 17:21
12F:→ Muilie: 自述觉得很不好意思 10/11 17:21
13F:→ Adiakyan: 果然有富田,每次看到沾面都想到王桑一直推的富田沾面 10/11 17:22
14F:推 henry1234562: 拉面王 名副其实 10/11 17:23
15F:推 qaz95677: 饿了啦 哇啊啊啊 10/11 17:25
16F:推 brianzzy: 拉面王真的神 做的功课超多 10/11 17:28
17F:推 mofass: 饿了 10/11 17:29
18F:推 your025: 光头真的是神,他嘴的那一套到现在还能用 10/11 17:37
19F:推 neetarashi: 害我看得好饿 10/11 17:40
20F:推 yuehzai: 看到吃琥珀而且不是本店,突然觉得是我认识的人 10/11 17:41
八月去吃的时候旁边有一桌也是台湾人,这家店算名店,绝对不止我一个台湾人XD
21F:推 bluecsky: 这漫画是真的对拉面有研究,不是单纯嘴炮做菜 10/11 17:42
22F:推 curance: 饿了 10/11 17:43
23F:推 k300plus: 王桑最近啥时再飞XDD 期待游记阿~ 10/11 17:43
这个月22日去看有菜。
24F:推 s921619: 请问王桑有推荐台湾的哪家沾面吗 10/11 17:45
完全没有(汗)
25F:推 Hazelburn: 看了都饿了 10/11 17:48
26F:推 DreamsInWind: 文章内容看一看才看作者 嗯 果然是XD 感谢推荐 10/11 18:10
27F:推 Hybridchaos: 饿了 10/11 18:12
28F:→ xxx60709: 从来不觉得沾面好吃,弄成乾拌面爽多了 10/11 18:14
29F:推 s1001234: 上次去松户,结果富田本店没开,只好跑去吃富田食堂, 10/11 18:15
30F:→ s1001234: 不过第一次吃沾面的我也觉得有够好吃 10/11 18:15
31F:推 sora333000: 肚子好饿 10/11 18:17
32F:推 h75311418: 大胜轩本店据说味道不一样了 10/11 18:17
33F:推 h75311418: 有个徒弟开的比较接近的样子 10/11 18:20
34F:推 lolicon: 盐味好吃 10/11 18:29
35F:推 minoru04: 富田本店可以用网路预约就不怕扑空或是久候 10/11 18:35
对,现在我都用网路预约了。 不过很难订,开放预约一小时内不抢的话,大概这周的名额就没了....
36F:推 ThousandSnow: 最近也喜欢上盐拉面,年纪大了吃太油会胃痛 10/11 18:49
37F:推 ThousandSnow: https://i.imgur.com/NvMxHgY.jpg 10/11 18:53
38F:→ ThousandSnow: 富山的 麺屋つくし 10/11 18:54
喔喔北陆富山!只去过一次,还想再去。
39F:推 saedn: 可恶,我饿了!流口水 10/11 19:11
40F:推 heehee5000: 总之先存起来了 感谢推荐 10/11 19:16
41F:→ Yohachan: 吃过沾酱不够热的还能再加热 10/11 19:48
富田本店倒是不提供再加热的服务,还有特别写公告。
42F:推 newest: 拉面王的监修不知道找了多少厨师 10/11 20:13
43F:推 qk2007: 盐味拉面加一些些高梁辣椒还蛮赞的说XD 10/11 20:33
※ 编辑: TheoEpstein (36.226.160.242 台湾), 10/11/2023 21:27:59
44F:→ YukinoWin: 那荞麦面算是一种沾面吗 10/11 22:02
45F:→ bnn: 现代沾面可能要考虑修饰淀粉了 10/11 22:04
46F:推 Aotearoa: 比较喜欢热盛, 是不是少数派? 10/11 23:31







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