1.媒體來源:《上下游新聞》 2.記者署名:上下游記者 林怡均 and 上下游記者 孫維揚 3.完整新聞標題:寶林茶室風波》米麵製品是否能安心吃？煮熟米食勿放常溫超過2小時，乾 米麵條風險低 4.完整新聞內文:近日寶林茶室爆發客人食用炒粿條、炒河粉等料理後急性中毒事件，目前 已有兩人死亡，受害民眾至少 13 人。衛福部將整起事件定調為重大食物中毒事件，現在通 報案例中，受害者造訪時分別吃了粿條及河粉，也讓人擔心同為米類製品的米飯、米麵條、 粄條、蘿蔔糕等是否還能安心吃？ 國內醫師、學者、營養師均表示，溫度 4° C 至 55° C、濕度 30％ 以上，都是細菌容易滋 的環境。過往認為熱飯不宜放冰箱，但放於常溫過久反而容易滋生細菌，專家建議煮熟米食 不要放於常溫超過兩小時，才能確保食安。 如果要使用隔餐、隔夜食材，則可以選擇低溫冷藏或冷凍，或者是食用前再覆熱一次。但如 果隔夜飯放超過兩天，反覆在不同溫層進出的風險會提高，「建議不要吃了」。至於買乾的 米麵條或乾粿條回家煮，因濕度不夠細菌無法滋生，污染風險低，民眾無須過度擔心。 Ｑ1 米酵酸及仙人掌桿菌是什麼？ 台大醫院急診醫學部主治醫師李建璋於臉書表示，推測此次集體食物中毒的元兇，可能是米 酵菌酸或仙人掌細菌產生的腸毒素。 兩者均為粒線體毒素，臨床症狀較難區別，但都會造成人體粒線體急性損傷，出現猛爆性多 器官衰竭，出現昏迷、肝、腎衰竭、休克等現象，尤其米酵菌酸 1.5 毫克就可能危及性命 ，比仙人掌細菌毒素更猛爆。若後續出現死亡、重症的愈來愈多，米酵菌酸造成中毒的機會 更大。 公衛專家何美鄉也在臉書發表看法，她認為仙人掌桿菌的可能性較高。因為米酵菌酸的病原 體常在植物繁殖，若在 37° C 沒有繁殖能力，目前也沒有在人體內繁殖的紀錄，而仙人掌? 則是人類的病原體，完全能在人體腸胃道內繁殖，其中一個死亡案例是在用餐後數小時才出 現症狀，隔日又有暈眩、四肢無力等情形，到醫院看似緩和，最後卻急速惡化、多重器官衰 竭而亡。 何美鄉提出假設，假若該案例死亡原因和餐飲有關，第一波腸胃道症狀可能是從食物中攝取 到少量毒素，但食物裡或許也含有病原體，譬如耐溫的孢子，孢子在人體內 37° C 厭氧環? 下可被活化而繁殖，並產生毒素，就此推論「米酵菌會造成此類病程的機率不大，而仙人掌 菌則可以」。不過她也補充，事實仍待相關單位的調查結果。 Ｑ2 乾的米類製品也會有問題嗎？ 行政院食安辦主任許輔說明，衛福部昨 (27) 日開會，初步研判較可能是米酵菌酸導致，因 為此次病症和過往症狀不同，過去造成米類熟食食安問題的微生物多為仙人掌桿菌，以往的 食物中毒都是單一餐、單一道料理導致腹瀉，通常要大量食用才會死亡，但這一次是連續好 幾餐、不同料理下肚後出現嚴重症狀，甚至急性致死，不同醫院的醫師對於異常症狀感到懷 疑，通報才串連起來。 許輔表示，炒粿條已覆熱卻仍造成中毒狀況，「這次很罕見，米酵菌酸沒有在台灣出現過」 ，但仍需進一步確認，衛福部會從國外進口標準品來判斷，約需等待 1 週至２週時間。 許輔指出，細菌繁殖條件之一為濕度。林雅恩則表示，食物含水率低於 30%，是不利細菌繁 殖的。換言之，乾燥、未烹調的米類食品原料相對風險較低。 Ｑ3 米酸菌有明確食物來源嗎？ 台北榮民總醫院臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌指出，該毒素的病原菌比較侷限在中國、 非洲、印尼等特定國家，台灣過往未有相關致病紀錄，較有可能是單一食物中毒，而非系統 性的食安疏漏。 消費者可能因中毒事件對河粉、粄條心生畏懼，但楊振昌爬梳國外報告，發現各國米酵菌酸 中毒案件的食材包含玉米、大豆、木耳、椰子果肉與果汁，亦包含鮮食、乾貨與醱酵品等， 種類並不專一。他強調政府加速調查病原菌污染的途徑，以免造成消費者抗拒特定食品。 楊振昌坦言，仙人掌桿菌或是米酵菌酸中毒，受污染食物外觀、味道等變化皆不大，消費者 難以從料理判斷是否受污染。他建議消費者在外用餐，先選擇店家環境、人員衛生品管兼優 的餐廳，餐食應盡快吃完，剩食要減少置於常溫環境。若近期仍擔心食安，消費者也可以採 買新鮮食材回家料理，「食材新鮮，食用上不用太擔心」。 Ｑ3. 米類食品還能安心吃嗎？ 許輔分析，米類食品可再細分，米飯、粥、壽司、飯糰、米麵條、粄條、蘿蔔糕等，與本次 涉案的粿條有同質性，也都有仙人掌桿菌的污染風險，但煮熟後，一兩小時內儘速吃完就沒 問題，如果要隔餐食用也得覆熱。 因此，消費者如果早餐在路邊買飯糰、午餐買便當，千萬不要放到隔餐食用，不過超商的三 角飯糰、日本的醋飯都有調整酸度，pH值不利於微生物孳生，因此存放時間較長。 至於米醋、豆腐乳、米酒等醱酵加工食品，許輔表示，微生物繁殖必須滿足特定條件，包含 溫濕度、pH值、鹽分等，豆腐乳的鹽分高、米醋的 pH 值低、米酒則有高濃度酒精，三者條 性的食安疏漏。 消費者可能因中毒事件對河粉、粄條心生畏懼，但楊振昌爬梳國外報告，發現各國米酵菌酸 中毒案件的食材包含玉米、大豆、木耳、椰子果肉與果汁，亦包含鮮食、乾貨與醱酵品等， 種類並不專一。他強調政府加速調查病原菌污染的途徑，以免造成消費者抗拒特定食品。 楊振昌坦言，仙人掌桿菌或是米酵菌酸中毒，受污染食物外觀、味道等變化皆不大，消費者 難以從料理判斷是否受污染。他建議消費者在外用餐，先選擇店家環境、人員衛生品管兼優 的餐廳，餐食應盡快吃完，剩食要減少置於常溫環境。若近期仍擔心食安，消費者也可以採 買新鮮食材回家料理，「食材新鮮，食用上不用太擔心」。 Ｑ3. 米類食品還能安心吃嗎？ 許輔分析，米類食品可再細分，米飯、粥、壽司、飯糰、米麵條、粄條、蘿蔔糕等，與本次 涉案的粿條有同質性，也都有仙人掌桿菌的污染風險，但煮熟後，一兩小時內儘速吃完就沒 問題，如果要隔餐食用也得覆熱。 因此，消費者如果早餐在路邊買飯糰、午餐買便當，千萬不要放到隔餐食用，不過超商的三 角飯糰、日本的醋飯都有調整酸度，pH值不利於微生物孳生，因此存放時間較長。 至於米醋、豆腐乳、米酒等醱酵加工食品，許輔表示，微生物繁殖必須滿足特定條件，包含 溫濕度、pH值、鹽分等，豆腐乳的鹽分高、米醋的 pH 值低、米酒則有高濃度酒精，三者條 件均不利於微生物繁殖，因此微生物污染風險較低。 Ｑ4 新鮮米飯煮好後，常溫下可以放多久？隔夜飯安全嗎？ 台灣健康營養教育推廣協會理事長、營養師林雅恩表示，大多數細菌在 4° C 至 55° C會快 生長，少數細菌則要到 60 ° C 才會殺死，人體和外在環境都不是無菌的存在，減少污染風 險的關鍵便是清潔、製程及保存，例如：煮飯的環境是否有打掃乾淨、有無落塵，烹調、盛 裝用的器皿是否有清潔殺菌，種種環節若遺漏，都有可能帶來微生物風險。 林雅恩說明，剛煮好的食物溫度通常落在 90° C 至 100° C，半小時內就有可能驟降至 60? 以下，國人應在煮完飯後兩小時內把熟食吃完，若吃不完，也要盡快以容器密封放到冰箱， 冰箱的冷藏溫度頂多 4° C，可讓細菌進入休眠狀態，倘若煮了份量較多的熟食要分餐、分? 食用，則應在煮完後以容器密封、放入冷凍庫。 許多國人會將隔夜飯拿來炒飯。林雅恩指出，冰過的熟食，食用前仍需覆熱，建議覆熱溫度 要達到 60 ° C 以上，因為多數細菌在 60° C 會被破壞，因此覆熱後的隔餐、隔夜飯依然? 安全的，但如果隔夜飯放超過兩天，反覆在不同溫層進出的風險會提高，「建議不要吃了」 。 Ｑ5 煮很多飯，如何延長保存時間又兼顧食安？ 為方便快速備餐，許多餐廳、團膳都會預先煮好大量的白飯或是青菜。餐盒公會全國聯合會 理事長陳明信分享，他的公司一天要供應數萬份學童營養午餐，各地團膳業者也要供應成千 上萬份，因此大家上班第一件事都是煮飯，每天早上 6 點開始煮第一鍋飯，每鍋飯的中心 溫度都必須達到 85 ° C 以上，蔬菜的中心溫度則要達到 75° C 以上，「中心溫度是依衛? 部規定」，如此高溫幾乎可以殺掉所有細菌。 煮完飯後則是熱存，陳明信表示，煮好的米飯分裝完後會維持在 50° C 保存，且團膳使用? 都是新鮮稻米，「絕不使用隔夜飯」，因為隔夜飯有污染風險，且會增加保存成本，即便團 膳要供應炒飯給孩子吃，也是使用新鮮稻米當日煮熟，與配料、調味料拌炒，如此一來，所 有食材原料都能「先進先出」，盡可能減少庫存、不新鮮等疑慮。 Ｑ6 木耳可能也會有感染風險嗎？ 寶林茶室的官網照片裡，炒粿條的配料有黑木耳，有國人懷疑木耳也是微生物風險來源。 對此，農業試驗所副研究員李瑋崧表示，市面上流通的菇類可分為新鮮及乾貨兩種，除了乾 香菇之外，菇類乾貨通常是進口，這些進口乾菇類不確定加工條件如何，以中國乾菇來說， 因加工量體大，往往是放置在開放空間一段時間才拿去烘，又或者是在烘乾後置於開放空間 裡，長時間放置期間可能會沾染灰塵或微生物。 國產菇類通常是在密閉環控設施中生產，且收成後在短時間內生鮮販售，微生物污染疑慮較 低。 李瑋崧認為，若買了乾菇類，避免微生物孳生，食用前可浸泡，浸泡用水建議使用 RO 水、 煮沸過的水，減少微生物污染，且需以手指搓揉沖洗乾淨，浸泡最好使用流水，或是半小時 換一次水，如此一來，細菌就沒有立足之處，無法擴大族群。 5.新聞連結:https://www.newsmarket.com.tw/blog/202114/ 6.心得：不曉得本次寶林茶室中毒事件爆發後，會不會影響大眾對於米食的需求。 -- 「謝謝你們的存在，讓我看到自己的存在」 --

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