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更新—— 週末立刻下手製作 外觀看起來有稍微好一點點 簡單紀錄這次做的改動(但不確定哪一項是關鍵) 使用新開封的速發酵母 用量1% 減糖 從28g改為10g 認真數過壓麵機的次數 反覆三折轉90度 兩色麵團各15次 分割後進行排氣 排氣後才搓長條造型 這次室溫差蠻多的 冷氣房26度且濕度45% 發酵時移到別處 一樣電鍋和室溫30度同時進行 約45分鐘 成品如下 https://imgur.com/yGbU0ng 自己亂猜應該是舊酵母有問題 或是麵團排氣有做確實 就變得比較好看一點點了? 以上分享 以下舊文—— 1.問題敘述/食譜配方: 最近購入電動壓麵機嘗試做饅頭 但幾次蒸出來的饅頭表皮都不是很光滑 不確定要從哪個步驟改善 才能讓饅頭外觀更好看? 食譜—— 嘉禾中筋麵粉 200g 全脂鮮奶 110g (55%) 細砂糖 28g (14%) 白玫瑰即溶速發酵母 1.9g (0.5~1%) 橄欖油 5g 2.5% 作法—— 鮮奶放置室溫約28度環境大約一小時 砂糖+酵母+鮮奶先搖勻 加入麵粉用筷子攪拌成絮片狀 再加入橄欖油 手揉到盆中沒有餘粉後先放置10分鐘鬆弛 之後分成兩份用壓麵機壓製 壓後對折再壓、或是三折轉90度再壓 調色部分加入色粉後稍微手揉就改用壓麵機 壓到麵片看起來光滑細緻就換下一團 (沒有特別計時) 兩團都完成後各分成6份 搓長條繞在德式香腸上整形 發酵與蒸製—— 一部分使用電鍋發酵(電鍋加水保溫 發酵1.5小時) 一部分放室溫約30度發酵(2小時) 大約1.5小時的時候拍照如下 https://imgur.com/RkNKbu9.jpeg
https://imgur.com/7dJ5bdY.jpeg
確定饅頭有長大、輕壓回彈、手感變輕盈就拿去蒸了 電鍋留縫隙蒸15分鐘 放置5分鐘後開蓋 成品照片如下: https://imgur.com/KT5d8zf.jpeg
饅頭按壓是會回彈 但表面就沒有發酵完那種光滑感 不知道是壓麵的次數不夠? 還是造型的時間太久? 或是有其他可以改善的部分 2.相關圖片(選擇性檢附): --



※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.251.132.33 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1714959327.A.373.html
1F:推 nyaru1995411: 進去蒸之前有噴水嗎? 101.10.106.95 05/06 12:57
2F:→ nyaru1995411: 你進去蒸之前用霧狀噴一點在表面, 101.10.106.95 05/06 12:58
3F:→ nyaru1995411: 記得不要直對著噴,在上面有點高度 101.10.106.95 05/06 12:58
4F:→ nyaru1995411: 的地方讓他水氣自己掉到表面 101.10.106.95 05/06 12:58
5F:→ nyaru1995411: 通常表面不好看有幾個問題 101.10.106.95 05/06 13:25
6F:→ nyaru1995411: 麵糰壓過頭、蒸的時候水滴到上面或 101.10.106.95 05/06 13:25
7F:→ nyaru1995411: 是你蒸完之後直接打開他讓他瞬間接 101.10.106.95 05/06 13:25
8F:→ nyaru1995411: 觸到冷空氣……等因素 101.10.106.95 05/06 13:25
9F:→ nyaru1995411: 蒸完之後也可以先開一個小縫讓他透 101.10.106.95 05/06 13:26
10F:→ nyaru1995411: 氣一下再打開 101.10.106.95 05/06 13:26
進去蒸之前沒有噴水 但是電鍋發酵的部分水氣應該足夠? 蒸出來跟室溫發酵的外觀一樣 電鍋有留縫隙 也有等冷卻才開蓋 所以是我壓過頭了嗎? 如果是壓過頭要怎麼判斷呢? ※ 編輯: lightlemon (60.251.132.33 臺灣), 05/06/2024 16:40:50
11F:→ nyaru1995411: 看起來也有點像蒸的時候表面水太多 122.99.55.15 05/06 20:02
12F:→ nyaru1995411: 你有考慮把蓋子用布包起來嗎? 122.99.55.15 05/06 20:02
13F:→ nyaru1995411: 布會吸走蓋子上多餘的說讓他不會滴 122.99.55.15 05/06 20:03
14F:→ nyaru1995411: 到饅頭表面 122.99.55.15 05/06 20:03
因為電鍋是六人份的 內部又有墊高 如果再包布可能空間會更小 不過減少水滴的方法也值得一試 我週末會再嘗試看看 如果改善了再回來分享~ 非常謝謝nyaru板友提供的建議 ※ 編輯: lightlemon (60.251.132.33 臺灣), 05/07/2024 09:50:01
15F:→ nyaru1995411: 不會,上個月才去考中式麵食剛好稍 122.99.55.15 05/07 13:03
16F:→ nyaru1995411: 微有點研究 122.99.55.15 05/07 13:03
17F:→ neveneve: 我之前麵團用打的,做饅頭包子類都不錯 220.130.181.94 05/08 16:47
18F:→ neveneve: 但有次換成電動壓面機,就很不光滑.... 220.130.181.94 05/08 16:48
19F:→ neveneve: 也有考慮是不是壓麵過頭,但又覺得好像 220.130.181.94 05/08 16:48
20F:→ neveneve: 應該沒有來回壓很多很多很多次啊 220.130.181.94 05/08 16:49
21F:→ neveneve: 但也有一次是用手揉的,成品也類似這樣 220.130.181.94 05/08 16:51
我之前手揉蒸好也是差不多狀態 不過我過壓麵機蠻多次的 白麵團壓至光滑 然後其中一團壓至調色均勻 不確定是不是因為這樣導致發酵過度? 謝謝neve板友 希望週末快點到來 讓我再試試:) ※ 編輯: lightlemon (60.251.132.33 臺灣), 05/09/2024 15:51:27 ※ 編輯: lightlemon (60.251.132.33 臺灣), 05/13/2024 17:01:56
22F:推 iconicotrico: 可愛~好想捏喔>////< 116.241.160.82 05/13 19:55
23F:推 snowbunny: 真的好可愛,原來饅頭可以這麼繽紛可 111.82.126.81 05/20 22:06
24F:→ snowbunny: 愛 111.82.126.81 05/20 22:06
25F:推 POPBOBO: 好可愛,想捏 36.232.179.71 06/13 04:26







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