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雖然已經上D+了還是防個雷 ~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 雷文 主文分隔線 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 趁著過年有空,在Disney+上看了之前沒時間看的《五星饗魘》。原本以為只是以餐飲為 背景的驚悚片,看完卻感觸良多,不得不撰文抒發。 說在前頭,此文會以看過電影為前提,因此不會多敘述劇情本身。 藝術餐飲的畸形發展 要填飽肚子維持生存很簡單,每餐吃一個便當、一份套餐就可以解決。但從進食的目的不 僅是餵飽自己開始,「餐廳」這種攜帶著更多元素的場所,開始賦予我們的每一餐不同意 義:社交、浪漫、商務、休閒,或者,藝術的追求。而藝術成分,造就了所謂的現代高級 餐廳。 餐飲藝術化本身不是壞事,但過猶不及。如果藝術成分超過了餐飲本身,同時藝術帶來的 額外評論、壓力、尊榮超過了顧客本身的口腹之慾,廚師的初心不免開始扭曲。餐飲人入 行並能持續深耕的動力,初期多是看到自己的菜色本身令人滿足,不管你做的是一個漢堡 還是一客牛排,滿足食客的口腹之慾,就是烹飪的最終目的。但逐漸攀向高峰的過程中, 食客已不只是食客,他們帶著「更高體驗」的期待前來,逼著廚師在各方面推陳出新:分 子料理、無光晚餐、四手聯彈或客座、綠星認證、概念式菜單、無菜單料理...,「美好 的一餐」進化成「美好的一次體驗」的同時,也讓口腹之慾的成分比例降低,反而失去餐 飲的本質。 將餐飲視為藝術的另外一個問題,是成品必須要有再現性,但再現的過程相對困難。人員 技術與味蕾的訓練、食材的季節性或運輸、溫度濕度每天不同、料理機具的保養與取代性 都是問題,偏偏又必須同時「每天提供品質穩定的高級成品」,這件事跟藝術性本身相當 衝突。本為食物的事實也沒辦法像真的藝術品般高價,最終變成「勞力高度集中的低產值 藝術品」,同時還必須承載顧客的不同體驗期待,其壓力只有可能日日俱增,且每道菜都 容不得一絲瑕疵。當得不到藝術層次的優勢,又必須承擔餐飲方面的產能與一致性,要把 一個投身於此的主廚逼瘋,似乎也不這麼困難。 賓客群像代表的壓力來源 隨著生活水準的進步,越來越多的高級餐廳出現,也隨之出現了不同於一般餐飲的產業鏈 。我們開始有美食媒體與記者、評論家或評鑑單位、針對特殊需求的養殖者或生產者、參 與開發分子料理追求可能性的食品化學家......,當然還有熱中於開發的頂尖廚師。此產 業鏈養活了一群人,為了生存,他們難免互相寄生與吹捧,讓進食這件事越發不純粹,也 增加廚師們偏離初心的壓力。 然而這些人不可能僅靠著懂得欣賞的內行人就能生存,他們還必須打進富人階級,以維持 這個高開銷低收入的產業。影視明星、富二代、高級白領、暴發戶、網紅,他們進入這些 餐廳用餐,偏偏有很大比例不是為了餐食本身、或者它們的藝術性而來,而是為了其他更 膚淺的理由。 誠然,從音樂、繪畫、電影甚至舞蹈,藝術不論領域,多少都得寄生富人階級或商業化才 得以生存,也必須配合其需求或喜好改變發展方向。也就因此,被此逼瘋的主廚或許不比 音樂家或畫家少(看看那些因為掉星而自殺的廚師們)。片中除了女主角之外,只要是坐 在客席的人都是主廚的壓力來源,甚至延伸到「因為你的爛片沒有讓我紓解壓力所以你也 一起死好了」的畸形殺意。 這場最後的晚餐結構 利用造就這一切的人事物,一起成就一場以餐廳為舞台的最終演出,其實頗富詩意。最後 的爆炸如同壓力鍋釋放,讓一切因果同葬,或許更具禪意。 第一階段還算是在餐廳吃飯。開胃菜崇拜自然、頭盤象徵身為舞台的島嶼、次盤以無麵包 的麵包盤強調符合站上舞台的身分。賓客都相當稱職,根據自己的身分對這些象徵給予解 析、不屑、崇拜等不同的回應,已自然而然地走上舞台,成為宴席的一部分。 從Taco開始,賓客算是開始走上餐盤了。情緒開始擔任調味料,照著主廚安排的劇本渲染 賓客本身,逐漸釀成一齣戲碼。雷雕Taco先製造不安感,搭配內外場的溫柔堅定,讓主廚 的權力感慢慢提升;第四道菜瞬間製造張力,盤子裡的餐點反而變成為了符合餐廳主題的 過場而已,整場宴席的象徵意義已遠大於實質意義,也就是進食本身。賓客,才是正在被 情緒烹煮的對象。 而後手指的插曲只不過是日常修肉,讓食材達到更好掌握的狀態。到了天使墜落與下一道 森林追逐的第三階段,每個人是否都吃了足夠份量已經不重要了,讓賓客知道他們必須認 命才是要緊,從甜點上桌時所有人服膺的表情來看,這場宴席非常成功--帶著禪意與詩意 落幕,在這之前卻又回歸餐廳本身,相當市儈的刷卡結帳,非常趣味的衝突感。 菜單確實精心設計,逐漸讓藝術凌駕餐飲本身。且不只讓菜色化作藝術,也讓餐廳與島嶼 化作餐盤、生命化為食材、情緒化為調味,象徵性淬煉出一道道藝術性極高的解構美饌, 菜色在當中反而變成裝飾用的配角,諷刺著那些過度藝術化的業界怪象。 意外出現的女主角 如果沒有女主角,以上說的這些會全部變成無聊的驚悚藝術電影。我們透過她的平民視角 去重溫餐飲本身的意義,以及質疑所謂藝術性的荒謬之處(沒麵包你在跟我開玩笑嗎?) ,更用非常老套的方式發現了主廚的餐飲初心而設法離開。她的存在是個意外,卻如畫龍 點睛般拉扯出餐飲藝術化本身的極限與矛盾之處,也像個機械降神用了最不意外的方式解 決衝突。 很有趣的是,麵包盤時她的反應最大,恰恰證明了她沒有站上舞台的身分,也或許因此被 主廚看穿。當收入階級不同,面對同一件事情的反應差異也會不同,在主廚眼中她是難以 調味的食材,必須另尋他法,或許加入餐廳團隊、擺脫必須烹飪她的困境是個好選擇? 雖然事態發展都算在掌握中,但這小妮子的表現不如預期,乾脆一鍋燉掉算了。但她的漢 堡挑戰跳脫了這個舞台、這場宴席,僅追求純粹的口腹之慾--最不應該存在菜單中的部分 。她能離開或許不是因為觸動了主廚內心最軟又塵封許久的一塊,而是能夠證明自己不屬 於這場宴席,留她下來赴死反而會讓整道甜點調味失準而不夠完美。因此,意外出現、不 該存在的部分最後被排除,讓該在舞台上鞠躬的人壯烈謝幕就好。 到底在諷刺什麼 在寫這篇文章之前,隨意瀏覽了一些心得文,「諷刺」是統一的主旋律,但似乎沒有真的 說到點上。高檔餐飲與升斗小民的距離確實太遠,很難找到適合的角度切入解析。 不懂/不屑高檔餐飲而選擇吃漢堡並沒有比較高貴。更重要的是,我們是否能夠承認,這 一餐花了八千台幣,只是為了能夠打卡的虛榮感,實際上根本就吃不出跟三千一餐的差別 在哪裡?當看到類似的打卡內容時,是否能承認自己只是因為忌妒而說發文者膚淺或愛現 ?又或者,是否能控制自己不要盲目追逐名廚或名店,但其實自己對美食一點興趣都沒有 ? 更簡單的說,我們是否能認清並面對,自己對餐飲並不夠了解、對藝術更不了解,卻自以 為可以當個評論家的事實? 回歸口腹之慾,重新建立與廚師的良好關係,不管這廚師在西餐廚房、中式快炒還是路邊 攤。或許我們就可以停止製造下一個被搞瘋的主廚,帶著同樣壓力大到爆表的副主廚研擬 把自己放上餐桌的菜單,為了名為藝術的大義陪葬。畢竟,我還想多吃好多美食啊。 底下也防個雷 --  ̄ ̄ ̄╲  ̄╲ ω /"◥ ▂▃ █████ ▕ ╰╤╯\ ▕ ▕ || ████ ι‧▕ || ‧ ▍ 瀛█████ ███ …… ███│| / ‧ ◣◢ ◣◢ *◤ ╲▏ ψviophex --
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1F:推 blaze0204 : 推 剛剛看完 01/26 01:02
2F:推 picklecak : 剛看完 氣氛節奏還不錯 但是劇情實在不行 01/26 05:04
3F:推 Legolasgreen: 推,藝術的難以再現跟提供餐飲的一致性導致衝突說 01/26 10:36
4F:→ Legolasgreen: 的真好 01/26 10:36
5F:推 keller : 光看畫面就推 配樂也很讚 01/26 11:11
6F:推 Demonic1013 : 這部才是電影,可惜板上大多人只會看比較膚淺的漫 01/26 13:38
7F:→ Demonic1013 : 威。 01/26 13:38
8F:推 NovakDjokovi: 還有TGM跟Slam Dunk真的很可惜 01/26 21:30
9F:→ NovakDjokovi: 台灣人的觀影素質老實說還有進步的空間 01/26 21:30
10F:→ crasser : 劇情就一堆人去島上吃大餐,被一群厭世廚師宰掉 01/27 00:30
11F:→ crasser : 是有什麼好嘴的... 01/27 00:30
12F:→ whatyousay : 所以樓上沒有理解這篇文章再說什麼 01/28 12:07
13F:→ whatyousay : Fine dining 現在很流行用餐過程是一個情境或某種氛 01/28 12:09
14F:→ whatyousay : 圍感受 01/28 12:09
15F:→ whatyousay : 而chef這頓飯已經做到極致,是用餐賓客的感受,就是 01/28 12:14
16F:→ whatyousay : 主廚在廚房生涯這段感受的生命濃縮史,而甚至chef 01/28 12:14
17F:→ whatyousay : 跟整個廚房都只能表現一次 01/28 12:14
18F:→ whatyousay : 是他的巔峰之作 01/28 12:14
19F:推 EricTao : 若主廚再世應該會把寫好評的請去招待一番 01/29 14:17
20F:推 suyihua : 這篇也寫得太好了吧 02/14 10:12







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