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原文網址:http://zezecook.com/1497/three-soysauce-rating/ 以下正文~ 之前在日本超市調味料這篇中有推薦過日式醬油(豆麥醬油),但日本不是天天能去, 平時最常買的還是家裡隔壁超市的醬油,因此這次我決定一次買齊來比看看哪一款「滷肉 」最好吃! 秉持著公平公正原則,我會用同一塊五花肉、同劑量的調味料以及同一個電鍋, 並且在同一個風和日麗的週末下午,用同樣愉悅的心情來吃下這三塊豬肉, 再來我也不惜動用我全部的人脈,找來了含自己總共兩人的評審團,用主觀的個人口味來 幫大家分出高下。 在我花了長達幾秒鐘的認真思考後,訂出了這次參與競賽的醬油條件: 1. 必須是黃豆醬油、2. 容易取得的開架醬油、3. 非風味醬油或化學醬油; 你可能想問黑豆醬油很棒呀為什麼不列入評比呢?因為.. 它們好貴, 好啦說實在的,我很愛黑豆醬油,它才是屬於台灣人的醬油, 在豆麥醬油大量生產的日治時期以前,家家戶戶就已經開始在後院釀著自家的黑豆醬油, 直到現在仍延續著甕釀日曬的方式進行發酵,因此幾乎不用擔心買到化學醬油, 該注意的反而是他們的原料、添加物及這些豆油間的"後院環境"是否衛生,假如還有下一 次的評比我再來試用吧! 另外我知道很多好醬油都是地方醬油,但前面有說了嘛要容易取得,容易取得! 通路較少的、不好買到的都略過,最後把含致癌物的化學醬油、以及添加物較多的風味醬 油也全部排除。 準備好了嗎?為了挑出優質醬油,我去了主打便宜也有好貨的超市, 果然好貨都不便宜,這次挑的純釀醬油零售價格大約在 100 克 30 元上下, 當然也有寫著純釀造卻相對便宜的醬油,要知道消失的成本也是從醬油本身榨取出來的, 可能使用了基改豆、又或者是提高生醬汁的稀釋程度,再用鹽和焦糖色素來補足鹹度和醬 色, 我不會說價格越貴越好,但絕對是一個判斷基準。 衝著義美的厚奶茶風,兩年前推出的義美全豆成了這次的種子選手,由萬家香所代工(瓶 身有寫明), 個人覺得代工不是什麼問題,iPhone 同樣沒有一個零組件是自己生產的,關鍵技術咖重 要; 再來不曉得是不是代工了這款醬油的關係,萬家香自己也推出了丸大豆醬油, 和義美一樣主打全粒黃豆,因此第二瓶我挑了它,第三瓶就不能錯過老牌的金蘭醬油了, 有不少知名品牌都是直接買這家的生汁來調煮,我挑了一款兩年前所出的無添加醬油, 在挑出這三瓶後我又重新掃了一次貨架,有些價格低的不合理、有些則放了不少添加物, 因此最後就由這三瓶勝出啦! 好險只選出了三瓶,我的錢根本沒帶夠... 外觀及原料評比 由於「純釀造」這個名稱並沒有統一標準,現階段只是廠商的一段廣告詞, 要找真正的釀造醬油必須先從原料看起,這部分後面再談; 那包裝上的六角形純釀造標章呢?很遺憾它的可信度也不高,釀造公會是針對醬油中的成 分做規範, 有人實際用沉澱法來測試純釀造標章的醬油,結果仍然發現有化學醬油魚目混珠,而且品 項還不少。 對了,明年聽說政府會推動醬油正名並設有罰則,將醬油品名的申報依製程區分為釀造、 速成及水解等醬油, 但是!果糖酸含量與釀造標章一樣訂在 0.1% 以下,白話的說就是調和醬油可以過關, 如果政府沒確實抽查產線最後仍然得看廠商良心,結果品名還是只能參考(翻桌), 因此我們學會看醬油原料非常重要,下面我就依三款醬油原料分開說明囉! 金蘭無添加醬油 黃金蘭無添加醬油是這三瓶中添加物最少的一款,原料僅黃豆、小麥、食鹽和水四種, 含氮量為 1.4g/100ml 以上,黃豆醬油數值在 1.4 以上即為甲級醬油(國家標章 CNS423 ), 意謂蛋白質成分較高,雖然氮可以透過添加鮮味劑來提升, 不過這瓶沒有味精、酵母抽出物等鮮味物質,因此高含氮量是個很好的挑選指標, 唯一可惜的是它使用的原料是豆粕(也叫做脫脂大豆、高蛋白豆片、黃豆粉), 白話一點就是豆渣而非全粒黃豆,豆粕通常都是用來榨油後的便宜基改黃豆, 市面上的醬油也多是使用豆粕而非豆粒,廢物再利用嘛, 但金蘭這款醬油使用的是「非基改」豆粕,看在這點的份上這款醬油我仍然給予正面評價 。 義美全豆醬油 & 萬家香丸大豆醬油 相較於剛剛提到的豆粕,這兩瓶醬油主打的就是完整黃豆粒了,兩者都是出自萬家香的廠 房, 所標示的原料也幾乎一樣,因此兩瓶我放在一起講; 萬家香和金蘭一樣都是純做醬料的食品廠,且產線已經全面使用非基改豆了, 先給大家一個大概的概念,零售的有機黃豆價格大約是非基因改造黃豆的兩倍, 非基因改造黃豆又是基因改造黃豆的兩倍,這兩瓶都是使用整粒非基改豆,已經沒什麼好 挑剔的, 在其他原料上則比金蘭無添加多了糖和酵母,酵母粉是一種鮮味劑,用鮮味劑沒什麼問題 , 鮮味成份也存在於許多原食材中,我之前在這篇聊過,因此這兩種添加物我是可以接受的 , 說實話這樣的添加物與市售醬油相比已經算非常少了,不該加的都沒加。 滷肉作法與評比 滷肉作法 既然是滷肉醬油的評比,調味料部分除了醬油以外,我們只加最簡單的水、米酒、糖、蒜 頭, 以免過多調味料加成作用影響味覺,我在各小碗中放入一塊肉, 並加入醬油 1.5 匙、米酒 0.5 匙、水 1 .5匙、砂糖 0.5 小匙以及少量蒜頭, 先用微波小火力微波 15 分鐘後,再放入電鍋蒸約 40 分鐘,平時可不要用這方法滷肉喔 ! 這只是 "滷一塊肉" 的實驗料理方式。 金蘭無添加醬油 滷汁:未烹煮前的醬油為三者中最鹹,但這也是無添加醬油的特性,嘗起來則有明顯的酵 母味道; 烹而煮過的滷汁香氣較其他兩者淡薄,或許是少了糖和鮮味劑,嚐起來仍然偏鹹, 和米飯也沒有那麼合拍,喜歡吃滷汁拌飯的人可能要失望了, 但假如是燉煮一定量的豬肉,有肉汁進去或許結果會不一樣。 滷肉:雖然滷汁表現不佳,但這款醬油與肉的交互作用就堪稱完美了! 滷過的豬肉飄香且意外的不死鹹,咀嚼過後嘴裡還有一股微微回甘的韻味, 毫無異議的獲得壓倒性的兩票,是三者中最好吃的滷肉。 義美全豆醬油 滷汁:滷汁是我很喜歡的味道,而且香味非常突出!這味道讓我想起以前農村的傍晚, 家家戶戶開始炊飯燒菜後飄來的肉油香,真的超下飯 der!滷汁不像金蘭只有單調的鹹味 , 非常溫和,應該和生醬汁調煮階段加入的配方有關。 滷肉:相對於滷汁的表現,肉就差強人意了,明明滷汁那麼的美味,滷出來的肉也很香, 沒想到吃下去舌尖卻回傳一股明顯的死鹹味(鹽份都被肉吸進去了?), 我會建議使用這款醬油時要增加水和糖的比例。 萬家香丸大豆醬油 滷汁:之前用過萬家香的其他款醬油印象並不好,但這瓶打破了我的偏見,它的香氣與義 美類似, 嚐起來是三者中較為偏甜的一款,如果你也喜歡帶有甜味的滷肉飯,這瓶醬油會是很棒的 選擇, 整體感受大致上與義美差不多。 滷肉:雖然滷汁和義美類似,滷肉卻不像義美有突兀的鹹味,鹹度約介於義美和金蘭之間 , 咀嚼到最後還是覺得稍鹹了一點,但整體來說表現不錯,是三者最為中庸的一款。 評比結果出來了! 滷肉:金蘭 > 萬家香 > 義美 滷汁:萬家香 = 義美 > 金蘭 其實我還順便用了另外兩種醬油實驗,第一種是把這三者以同樣比例混合,試了以後我只 能說, 混合醬油沒有比較厲害,或許像我這樣隨興混合是不行的,醬汁味道很怪,肉也沒比較好 吃,大家還是買一款喜歡的就好; 第二種是萬家香價格較低的純佳釀系列,這款滷起來 hen 甜,沒有鹹香味,我覺得不行 。 以滷肉來說金蘭無添加醬油的表現真的很棒,但配飯的滷汁則是義美全豆和萬家香丸大豆 勝出, 比我想的還要難分勝負,我相信這三款不一定是最好吃的醬油,除了黑豆醬油沒加入競爭 外, 金蘭也還有更高級的有機全豆醬油(便宜有好貨超市買不到),而萬家香也有推出無添加 醬油, 其他優質的地方釀造廠更不用提了,交給大家來推薦吧! 這幾天下來我發現買三罐真的有點多,從今天開始可能都是做醬油料理了哈哈,還是要繼 續收看喔,掰掰^__^ -- 新文章都在Facebook~ https://goo.gl/gHAVAE --
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.209.245
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1511239692.A.6A2.html ※ 編輯: zezechu (1.200.209.245), 11/21/2017 12:49:49
1F:推 somia012: 好詳細!!謝謝分享~ 11/21 12:54
2F:推 kateen: 好有趣的文章 感謝分享:) 11/21 13:38
3F:推 jasmine0902: 推有趣的實用文 11/21 13:42
4F:推 artick: 太用心了!!推推 11/21 13:49
5F:推 jesmin: 太棒了 11/21 14:33
6F:推 LitchiLitchi: 推 11/21 14:45
7F:推 loveshih: 推 11/21 14:58
8F:推 zigzag: 感謝實驗心得分享! 11/21 15:38
9F:推 yuyuh1986: 用心推!原po好有實驗精神 11/21 15:53
10F:推 Ragnarokkr: 文筆好有趣xDDD 11/21 16:08
11F:推 glayteru00: 推認真又幽默XD 11/21 16:11
12F:推 st51119: 文筆很有趣~ 11/21 16:48
13F:推 wnze: 推推推~ 11/21 16:56
14F:推 sunlin18: 用心,推 11/21 17:37
15F:推 rkcity: 如果金蘭混義美的下去滷呢? 11/21 19:05
16F:推 sundayhi: 同樓上,想知道+1 11/21 22:23
我怎麼沒想到!下回trytry看
17F:推 murkmoon: 推~~ 萬家香的滷汁真的很讚 11/21 22:24
18F:推 pontus: 推原po實驗精神 11/21 22:53
19F:推 ggyy2: 推,很用心。下次買來滷肉試試看。 11/21 23:21
好喔~
20F:推 chaway618: 推推 11/21 23:22
21F:推 mikudepon: 推用心 11/22 00:01
22F:推 momicats: 推用心 11/22 00:04
23F:推 a7b6c7d8: 推 11/22 00:33
24F:推 eyebrow000: 用心 11/22 00:35
25F:推 SevenSins: 很棒的文章! 11/22 00:54
※ 編輯: zezechu (150.117.204.247), 11/22/2017 01:00:38
26F:推 camelliantua: 感謝 好受用 11/22 03:07
27F:推 ONEorTWO: 推用心 好文 期待各種實驗www 11/22 06:25
好喔~你起的真早
28F:推 clclrry: 用心,推 11/22 09:13
29F:推 NEWLIFE0307: 推,好用心!我也愛義美醬油,下次可以試試看屏科大 11/22 11:37
30F:→ NEWLIFE0307: ,也不錯! 11/22 11:37
屏科我都整箱在買!做涼拌菜或醬油拉麵der唯一選擇
31F:→ holymoon99: 金蘭無添加這款太死鹹 怎麼煮家人都無法接受.. 11/22 11:49
32F:推 draving: 推~ 11/22 12:13
33F:→ holymoon99: 一般醬油 家人目前比較喜歡的是"金蘭鼓舌" 11/22 12:17
這款好像沒看到 再去超市找找看
34F:推 j1o2s3e4p5h6: 推!下一罐就決定是金蘭的無添加! 11/22 12:40
這款的肉真的好好ㄘ
35F:推 yangisme: 好用心 11/22 13:37
※ 編輯: zezechu (180.217.139.67), 11/22/2017 14:13:33
36F:推 loveblud: 偷敲碗醬油拉麵食譜XD 11/22 15:34
找時間來寫一下
37F:推 Lenoir: 有趣!謝謝實驗 11/22 15:38
38F:推 valen1974920: 推用心 11/22 15:53
39F:推 aureliechen: 看到「動用人脈找到了連自己總共兩人的評審團」 11/22 16:15
40F:→ aureliechen: 這邊我就忍不住大笑了!! 11/22 16:16
肉只有一塊 兩人只好一人一半
41F:推 sfatina: 好棒的文章,謝謝分享! 11/22 16:37
42F:推 Tracy0923: 推用心 11/22 18:29
43F:推 sabrinalll: 實在用心! 11/22 19:12
44F:推 error123: 欸? 我怎麼看這篇是學到,超少量滷肉方法!! 受益 11/22 19:43
確定會用到嗎XD
45F:推 busters0: 強 11/22 22:34
46F:→ shamanlin: 我來公布答案吧,業界拿來製作滷汁,特別是豬腳豬皮滷 11/22 23:38
47F:→ shamanlin: 肉的是萬家香,而拿來滷肉類評價最高的是金味王 11/22 23:39
閣下是盤商嗎?竟然那麼了解業內!不過是餐廳還是一般攤販用的呀? 營業用醬油主要是成本考量 用的醬油應該CP值不錯
48F:推 ppatrick: 用心推 11/23 01:48
49F:推 kreety: 好認真的精神= = 我家只用萬家香,所以不清楚真差那麼多嗎 11/23 10:28
同時比較才有差別 平時沒感覺 用習慣的就好拉 ※ 編輯: zezechu (180.217.161.48), 11/23/2017 13:05:13
50F:推 bake088: 但是外食總體最普遍的好像是金梅吧 11/26 02:10
51F:推 freetofly: 用心推! 11/27 20:09
52F:推 officina: 那我下次買看看萬家香好了XD 而且他家味醂至少有酒精^^ 02/24 02:18
53F:推 officina: 所以義美要自己加糖?XD 義美的白麻油倒是適合清淡料理 02/24 02:49







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