店 名：水たき 長野 地 址：福岡県福岡市博多区対馬小路1-6 營業時間：12:00～22:00 休 日：星期日 推薦食物：水炊鍋 最低消費：￥3,000～￥3,999 消費時間：2018年7月 網誌圖文版：https://biglegsrabbit.blogspot.com/2019/01/nagano.html 「水たき 長野」留給我的不僅有味覺的記憶，還有其他間水炊鍋所不能給的，那就是時 間的味道。創業80餘年的長野，在福岡博多擁有名店水炊鍋的盛名，靠著一鍋鍋熬煮、醞 釀成精的雞湯，老店的名號絕非毫無來由。時間的味道從門外延伸到餐桌，感受到食鍋的 記憶在我胸腔發酵，情感的菌絲攀附於我的腦際，於我的耳鼻流竄，只想毫不保留地體驗 這道地的80年。 「水たき 長野」擠身於寧靜住宅巷內，離熱鬧的中洲川端還有些距離。白天的長野潔淨 ，像是一處世外桃源，斜落的屋簷有著古風的和諧，夜晚的長野寧靜，如同星空下的古域 ，微弱光源好似隱藏待人探索的寶藏，不管白晝黑夜，聚集的都是一群群尋香而來的在地 食客。 任何食物都講究季節風味，水炊鍋四季可食，沒有明顯的時間分野。那天仲夏夜，徒步附 近時發現此店，店外窄而深，看不出內部模樣，也不聞客人談笑話語，只見門外站立花團 疏鬆的繡球花，淨白優雅，引人懷想。 一側以竹編搭起矮牆與比鄰住宅做出區隔，往內走去是平坦的石板路，一道木製推門的後 方鋪以象徵年歲的碎石徑，竹圍上還有綠葉相拱成映，踏著石板當下，醞釀期待，感受年 歲的洗禮。 木門後的大廳寬敞明亮，將用餐空間命名松、竹、梅成不同區塊，有桌椅席，和室席的設 計。先至櫃檯表明訂位與否，等待安排，店家原則以訂位為主，這次沒有事先查明預約就 到場詢問，剛好現場有人手和空位，才可另外安排，建議訂位優先。 往二樓的白牆上階梯式掛滿屬於博多山笠的活動場景，看著一幕幕熱血滿溢的納喊與眉間 緊縮的邁力往前，站在樓梯間的我好像也親臨那些激動無比的時刻。 店員將我們安排在大眾和室座席，四四方方，相當寬綽。桌與桌距離舒適，活動自如，比 起桌椅席還多些古樸式的和風情調。惟桌下空間較窄，需盤腿而坐，不適盤坐者可於訂位 時提出要求，或許可安排一樓桌椅席。 大眾座席每桌以四人為限，兩人一鍋，以人數計價。在一樓候位時，店員便先把鍋物、碗 盤、器具和醬料等擺齊，等客人入座。 菜單一式兩面，正面列舉料理與飲品，背面詳述飲品種類。主要提供兩種鍋別，「水たき 」和「スープ炊き」，前者為帶骨雞肉與雞肉丸各半，後者以雞肉丸為主，輔以雞肝、雞 腿肉片等，湯底相同，一人日幣2800元，追加雜炊一份日幣315元。「水たき」是一般其 他水炊鍋專賣店提供的形式，也是此次用餐內容。 酢もつ(醋拌內臟)以雞胗為主角，醋醬調和，佐以青蔥和生薑末入味，酸味顯著，雞胗份 量多，口感脆韌，異常開胃。這道前菜馬上讓我憶起另一間水炊鍋專賣店「濱田屋 店屋 町店」，相同的食材，幾乎一樣的滋味，仔細探究下才知道「濱田屋 店屋町店」是原本 「水たき長野」料理長自立門戶的品牌，兩店的訪客者眾，人氣不遑相讓。 醋しょうゆ(醋醬油)是每間水炊鍋專賣店都具備的主要沾醬，多稱酸橙醋，除了同為以酸 入味，色澤也大異其趣，有如同醬油黑褐者，也有如白醋澄黃者。長野的侍者已事先盛裝 適量醋醬油擺於桌面，金黃澄澈，酸度十足，將鍋物沾取同食，顯著提升食材的鮮美滋味 。 鹽巴可自行調整雞湯的鹹度，我向來不太添加，喜歡清淡適口的滋味。辣醬與青蔥可酌量 加入碗中調和，辣味適中不辛嗆。 湯面米黃色調略帶油星，底部乘載著帶骨雞肉，平靜的鍋面好似一張剛上好底色的水彩紙 ，即將一筆筆勾勒出鮮麗而豐美的幅畫。讓滾沸飛騰的熱氣先畫下第一筆開端，用細緻的 方式-湯杯。 湯杯讓品湯的食客顯得和善婉約，湊近嘴邊小口吹冷、啜飲，平心靜待接下來的主角入場 ，是一種等待享受的美味。原味的雞湯濃而不稠，口感圓潤，熱流經過食道達至胸口，彷 彿升起溫暖情意的歡愉，在心底泛起層層漣漪，好不快活。 鍋內的帶皮雞肉瘦而不柴，帶骨的腿肉豐腴鮮嫩，讓肉質紋理沾附醋醬油，酸味在味蕾上 蔓延遞進，猶如顏料在畫上淺深交疊，直至雛形顯現，才知原貌區別。 待雞肉塊食盡之際，侍者便端上ミンチ(絞肉)和雞肝，色澤櫻粉的雞絞肉新鮮可期，摻雜 少量細碎軟骨，不帶血色與油脂。紫紅色的雞肝像夜空中的星光，閃著新鮮的訊號。 侍者將絞肉用竹筷製成一顆顆紅噴噴的肉丸，約莫五分鐘，便轉成白面肌理。此時湯面仍 呈清透米色，滾沸肉丸後的雞湯味道漸透濃鮮，輕嚐幾口，滋味尤佳。 不規則的雞肉丸個個小而巧，適合一口一顆，軟嫩而脆，煮得透徹，吸附醋醬油，非常入 味。 雞肝煮後呈灰褐色，質地綿嫩富彈性，無血味，是名副其實的補血聖品。 滿盛的生菜盤本身就是一幅風景畫，帶著直率艷麗的質感，當食材逐一下鍋，顏色變得溫 暖，質地變得柔軟，每次吃水炊鍋就像經歷一場田園野菜的巡迴畫展，不僅享口福，更飽 眼福。 看侍者井然將豆腐、日式麵麩、蒟蒻絲、高麗菜、山茼蒿、韭菜依序夾入鍋內，便知曉已 到湯頭的精彩之處，野菜將原有的濃鮮處帶上一抹清甜感，這股鮮甜不正是尋香而來的食 客所追隨的嗎？ 高麗菜甜脆、韭菜嫩滑、麵麩濕軟、蒟蒻絲滑溜，好似在舌間彈奏交響曲般，那曲調鼓盪 在口腔、胸際，愉悅的口感讓心裡都綻放一朵朵繡球花來了。 我喜歡純粹的豆腐不需其他配料裝飾，像絲綢或像木棉都不打緊，豆腐的美在於味覺，更 於視覺，當從碗裡拾起一塊猶微輕晃的豆腐送入嘴裡，心裡也隨著呼應美的顫動。長野的 豆腐塊綿密不易碎，豆香濃，我總是小口細嚐，感受舌間跳舞的滋味。 おじや(雜炊)(日幣315元)總能喚醒沉睡的腸胃記憶，那些在孩提時代，在肚裡裝載著母 愛，看蛋花在鍋裡蔓散，見粥油在湯面吐沫，是我吃水炊鍋最喜歡的橋段。 侍者先將鍋內多餘湯水舀出，撈取浮物，等汁水滾動便下足一碗白飯，接著下蛋汁暈染， 足夠兩人各吃兩碗清蛋粥，起鍋前潑墨式的撒上青蔥點綴，清淡中帶點辛香，美味！ 小碟醬菜總是雜炊提味的助手，以醬油拌上淺漬高麗菜，嚐起來淺甜鹹香，和著蛋粥吃使 人懷舊，這盤小碟猶如一把鑰匙，開啟我童年的味覺記憶，我憶起兒時吃粥淋醬油的習慣 ，化成褐色的白粥鹹香暖脾，在那瞬間回到過去，不管在那之後吃過多少山珍海味，這種 甘之如飴的滋味依然長在。 隨著出遠門時間漸長，年歲增長，最懷念的還是簡單的滋味，對我而言，食鍋的記憶總是 綿長的，雜炊之美在於回味，回味侍者的俐落服務，方才湯味的細緻轉變，回味和家人的 鍋邊閒話、添湯續料的分秒，最簡單的食材，卻承載最深刻的份量，是一碗象徵圓融的佳 餚。 から揚(炸雞塊)(日幣450元)是單點的品項，通常在水炊鍋專賣店，只要肚裡還有些空間 ，便會追加一份品嚐。像是「橙」的雞塊肉質堅實，帶有柚子胡椒香，最為特別；「新三 浦」的炸皮略帶甜味，吃起來有喜孜孜的芳甜；「銀河」的軟嫩多汁，酥而不油；「かし わ屋源次郎」的皮薄質軟，嚐起來雞汁滿溢，各具特色。長野的炸雞塊帶骨，外表炸得酥 黃，薄如蟬翼的炸皮透出皎白的肉質，酥香脆口，意外得到啃食的樂趣。 尾聲的淺煎綠茶色淡而味深，喝熱茶如同食鍋後受洗的儀式，洗滌味蕾，澆灌心靈，找到 新的食鍋信仰。 --

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