店 名：Japanese Soba Noodles 蔦 地 址：東京都東京都豐島區巢鴨1-14-1 營業時間：11:00～16:00 18:00～21:00 休 日：星期三 官 網：http://ameblo.jp/yuki-onishi/ 整理券情報 https://twitter.com/number_ticket (網誌圖文 https://goo.gl/tNRSRW ) 2015年是我第一次造訪蔦，也正是那一年的表現，讓蔦成為日本國內第一位拉麵米其林。 對於蔦的評論如山倒海，正反皆有，至少它成長和成名後的階段我都有幸觀察。 對我而言，比起美味，它給了我巨大的啟發、不同的美食觀點。我的拉麵之路第二個轉折 點便是這兒。 2015的舊照，那時蔦在東京早已聲名卓著，沒有星星也是人氣大店。 巢鴨出來轉幾個彎就到，不難找。 2015年的蔦還是排隊制，那時適逢銀之週，人潮滿得可怕，整整2.5個小時才吃到麵。 如今的蔦早已改成號碼牌制。 蔦隔壁的小公寓入口，每個整點批次的客人聚集就是這個量。 菜單先傳過來，有外語版本。 號碼牌。9:00拿到，上面預計是12:00的梯次。抵達之後又大約等了15min。 店員們很早就在備料，預先繳上1000元，伊藤博文在木盒裡堆成小山，逾時不候。 依然講究的餐具擺法，不過還是免洗筷啊。 廚房不能拍，就不勉強。吧檯超高，不能直接看料理過程有些難過。 菜單很多產，煮干、鹽味、味噌都能，雞拌飯和鴨油飯不缺，連茶泡飯都能摻一腳，都能 做得意境深遠，硬是逼格。 歹勢，這裡是中國用語比較能凸顯那種身價浮漲的感覺。 チャーシューワンタン醤油Soba 1500 整碗麵很流暢，湯頭像是井上雄彥的浪人劍客畫風，不必多彩，墨跡筆末力遒剛健。更像 金色不如歸一些，只是更加諧和 但我不覺得新手應該來吃。它的濃郁是比較來的，不像許多知名店家一嚐即知喜好。 蔦為什麼會得星星? 我覺得是「談資」，且聽我慢慢道來。 談資。拉麵有四大細節，湯底、topping(叉燒、餛飩、海苔、筍乾、丸子)、麵條和「調 味」。 對於每一個細節，蔦都能找出名字。湯底是雞湯，用了三種地雞，包括最難搞的名古屋コ ーチン、青森シャモロック、熊本天草大王。 三種雞都是在地雞料理的頂級貨， 蔦又很搞岡，只用丸雞，意思是翅膀雞腳雞頭和內臟 完全去除乾淨，只取肉鮮味的精細要求。 這種雞高湯，任誰聽了都食指大動吧。還沒完，當然要有蔬菜調味啊， 大西店主認為味覺不夠隆重，於是再用淺利蜆輕輕上了海色，最後用魚介打了底，現在就 是三重高湯了。 於是食評家注意力被牢牢勾住了。(而且我覺得高湯真有其道理在) 叉燒、調味、餛飩全部都能拿出名號，而且嚴謹可考，光這一點就能吸引客人，給人大匠 的縝密感。 米其林很喜歡一套完整流程的廚房作業和材料、味覺的嚴密設計。有些人會覺得是故弄玄 虛甚至炒作。 我認為這是料理人的執著，更顯得大廚相信自己的舌頭可以推己及人。 叉燒一號，冷調理，想必做成火腿，就像豆漿必配油條一樣。 想到火腿，世界級的就想到西班牙人。於是蔦從善如流，當然不是吃栗子的高貴伊比利豬 ，用的是加利西亞產的。 但是也太龜毛了吧。拿個本土產豬就能完成的部節，卻選了西班牙貨。談資又加一條。 好吃嗎?是。跟他店有沒有不同? 我說有，可是我吃了上百家叉燒，才感覺到那細微的差 距。 餛飩。日系餛飩皮都長，比起飯田商店的皮又硬一些。 豬肉餡哪來的? 沖繩。麵皮指定北海道小麥，調味胡椒去找了愛知農家。 這種全國各地找素材的職人龜毛，不正是米其林最愛的廚師專業? 堪比銀座各壽司店還是 french cuisine啊。 這塊燒炙叉燒就不簡單，用的是伊比利黑豬。 不過我不認為這是最高級黑豬。伊比利黑豬有四級，最高級的野放養而且只吃橡果，價格 驚人，我猜是用吃乾草的圈養種。 有興趣的可看看「去買伊比利豬」，很有趣的，不適合夜晚看，很餓很夭壽。 伊比利豬常常拿去做火腿，怎麼反了? 味玉挺好吃的。但無人能及イチカワ的。 順便看看湯上的油花。コーチン雞油啊。各位，認明名古屋コーチン，敢用這雞的店家湯 一定好喝。 麵條低加水，不過哪家醬油系會用高加水?好啦好像有但我忘了。 跟人家差在哪? 我覺得有些像カドヤ食堂的纖細感，但更骨感瀟灑，好似文人傲骨迎風? 碗底是大西店主的名字。這幾年在東京的徒弟也開枝散葉了，大森海岸的HomemadeRamen 麥苗就是一位。 2015第一口入口時我還懷疑自己的味覺是不是哪裡搞錯了。「這是什麼化學感湯頭?」的 評語直接噴出來。 後來一口接一口，取而代之的「濃墨」感揮灑出來，輕描淡寫在心頭勾勒出了山巒俊峰， 只是上了山手線才體會出來。 那是我接觸醬油系的開始。那之後，吃了百碗麵，肚子變大了，血脂變高了，卻愈來越期 待回訪。 兩年後再來，總算理解了這碗麵其中那解不開的好奇。對於當年還是個菜鳥吃貨的自己不 禁莞爾。 蔦是優秀的好店，但它的好，我覺得得讓拉麵把肚子撐大一圈之後再來，會有更美好的體 驗。 台北的分店也拜訪一次，學了七分像，不夠好，解乾癮也夠了。但也太貴，一樣是伊比利 豬? -- 老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記， 吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog 膽小食客勇敢推暖簾開心吃的足跡: https://www.facebook.com/yoshyou423 --

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