餐廳名稱：滿堂 Le plein 消費時間：2019.08 地址：台中市西區五權一街57號 電話：0910-833755 營業時間：18:00~22:00，周一二公休 每人平均價位：200~2000 可否刷卡：no 有無包廂：no 推薦菜色：特色各不同都可嘗試 官網： 無音樂網誌：https://tinyurl.com/y4bca5xf ▎餐點名稱/價格：十全十美(180)煙燻薩索雞腿‧醃漬豆薯(280)柑橘燻鮭魚‧檸檬茴香 沙拉(320)慢煮豬肋排‧蒜泥‧酥炸藜麥(750)好吃的飯(100)黑糖糕‧焦糖鳳梨冰(200) ▎備註：水資80、10%服務費、低消700 我沒去過Hero，但我去過了YUAN & Le plein。 這句話不單只是一句敘述。 這一訪Le plein有很多波折的，用餐當中主廚也好奇問了我似乎訂了兩三次都沒成行，個 人相當期待這次首訪；如同上一段所說：我沒去過Hero；雙主廚雖然分開經營餐廳了，但 我想延續著各自的精神與理念，或許有機會推敲出他們合作時的美味？ 餐前開胃，來了個溫熱可愛的小花捲、安工坊出品，曾經在野臺繫的參加名單看過而已， 似乎沒自己店面大都是幫代工；單吃就有濃郁的奶油鹹香、麵包體也比外觀柔嫩，當然可 以再搭上滿堂提供的煙燻奶油搭配爆米香又是另一種香氣層次；意猶未盡、非常適切的帶 出食慾。 正式上菜，十全十美；根據主廚說法，這道菜是參考了上海的素菜；主廚洋洋灑灑說了非 常多種蔬菜、沒法一一記得；銀芽（去頭尾跟內芯的豆菜）、木耳絲、辣椒絲、紅蘿蔔絲 ，印象中還有兩種不同筍絲、金針的一部份，各式蔬菜都是以絲狀表現追求口感一致、加 工非常細膩、每樣都是分開處理再一同擺盤，最後再灑上兩種油，拌均後入口。一道爽口 的涼菜、中味十足，口感上可感覺到多樣的細節層次、味感上則是和諧的，不走重味、相 當溫和的表現。 煙燻雞腿，薩索雞品種不過是雲林來的，根據主廚說法這些雞不是油脂多、但皮下脂肪分 布均勻；畢竟是小品，雞肉已經事先處理好了，茶葉跟糖煙燻過；主廚現場取出了一大支 雞腿，現場刀工去掉腿骨後再炙燒表面逼出香氣，最後再切成雞腿捲；擺了醃漬後酸度相 當高又脆口的豆薯片、上面擺了些不明品種但應該是芝麻葉的蔬菜，不知有沒聽錯、最後 撒上蒜苗胡椒燒烤過磨成粉的類胡椒，滴上香料油、上菜。 這道的雞腿煙燻味跟豆薯酸甜味相當搶眼，芝麻葉跟上面撒的香料適當的提味；而口感上 雞腿肉是嫩Q多汁、豆薯脆口，應該是今天吃到相當亮眼的一道。 主廚從冰箱取出整大塊的鮭魚、現場就片了起來；整塊的鮭魚經過用馬告跟柑橘燻製，片 完後滴上一滴滴燻乳酪、還有應該是柑橘醬，茴香油添上，最後放上大量蔬菜、花草、磨 上柑橘皮、馬告、還有最重要提味的茴香；今天的鮭魚似乎有些肥美過頭了、一口吃下滿 口都是鮭魚油脂氣味，搭配花草、茴香、柑橘醬入口可以稍中和、不過味覺上應該有的一 些層次還是被魚油脂味蓋掉了；馬告風味不是太明顯、整體調味依然是清淡走向，開胃及 小品到這邊做了個收尾。 主菜因為同行友人不吃魚、不吃辣...好像也沒啥選擇，選豬肋排吧；舒肥處理過、再整 塊上醬處理，搭配蒜泥跟奶油一同處理過的醬、發酵蒜泥醬，肉身撒上大量的酥炸藜麥、 蒜酥增加口感，上桌；舒肥後的軟嫩是在意料內，刀叉一用便是骨肉分離，後來都改用筷 子夾反而更順手。豬肉本身香氣很足、沒有明顯的舒肥後遺症，處理得很棒，撒上的藜麥 增加不少口感層次，主廚很清楚這道菜可能的弱點會在哪邊。兩款蒜泥醬就微妙了些；白 色的奶油蒜泥，豬肋排表面醬汁比較偏向照燒型的調味，搭上奶油蒜泥有些搶掉原先的醬 香；而發酵蒜泥搭配上就搭了、不過沾的量不宜多，主廚也設想到不必沾太多、所以給的 發酵蒜泥也少了不少；甘藍菜淋上特製的香料油加上處理得宜，脆Q感不錯、無意中配上 奶油蒜泥也不錯，是有些意料外的配菜佳作。 來點澱粉增加飽足感吧，今天的"好吃的飯"是肉燥飯搭配鴨蛋酥、鴨蛋做的溏心蛋；肉燥 根據說法是分了四天熬煮，應該是煮後放置再加新料下去熬、類似隔夜咖哩會更美味的概 念吧？坐吧台窗邊好處就是可以看到內場一舉一動而不是只有板前的處理過程，飯是土鍋 新鮮現煮的，內場搬過來整碗掀開瞬間的香氣雖然隔著玻璃、但米飯香氣還是從側邊的開 門聞到了，非常之棒。總之先分開嚐；肉燥湯汁本身濃度夠濃稠、單純只嚐肉燥鹹度與醬 香是足夠的，混合蛋酥整碗拌均；調味清淡，肉燥給的份量是不多但是搭配相對多的飯、 鴨蛋酥拌均後使用，醬汁、蛋酥、飯的比例是有算過的，的確是符合前面吃到的一些印象 ；溏心蛋的調味也是一樣、醃漬入味程度較淡但不致無味、熟度控制非常棒，跟這陣子吃 拉麵常看到熟度不一的溏心蛋一比完全不同，蛋白的熟度似乎也有控制：軟Q，大概是我 第一次吃到溏心蛋有這特徵的。 最後來個黑糖糕搭各式鳳梨製作的甜點吧；其實主廚擺上後一嚐，我最驚豔的是白色的慕 絲...煉乳跟鳳梨一起處理的，甜度非常足夠，搭配最後淋上的芳香萬壽菊香氣十足；黑 糖糕與常嚐到的不大一樣，不是走綿密濃厚型、而是較柔軟有彈性的口感，甜度部分是稍 降了些；醃漬鳳梨醬跟鳳梨乾中規中矩的濃縮美味、冰淇淋吃到後來有些微妙的苦味產生 ，但不影響甜食愛好者的食用。完食。 用餐完畢後，大概稍微能理解Le plein滿堂與YUAN有一些個性根本上的差異。你要追求刺 激及味覺的激盪，YUAN蕭主廚的大膽玩味主義會是你的所好；但如果要淡味安定的口味、 帶你感受食材精算排列組合後的美感，Le plein林主廚的穩重細心、搭配對於中式風味及 歐式手法混合的獨特，則會是解答。 --

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