Food 板


LINE

餐廳名稱:The Ukai Taipei 消費時間:2019/02 地址:台北市信義區松智路17號46樓 電話:02-7730-166 營業時間:每日下午12:00 - 下午3:00 、下午6:00 - 下午10:00 每人平均價位:晚餐6000-7000 可否刷卡:可以 有無包廂:有 推薦菜色:立鱗乾煎鯛 官網:https://www.ukai-tpe.com.tw ------------------------- 圖文好讀版 https://reurl.cc/092K6 ------------------------- 去年底在高雄Ukai慶生時,就聽說台北分店今年一月多要在微風南山開幕,上個月想起這 件事,立馬網路下訂了228的位子,趁著連假北上嚐鮮,了解一下台北店和高雄店有何不 同。 進了大門後,會先在等候區稍坐,喝杯茶等候服務人員安排入座,室內光線不算明亮,是 比較沈穩優雅的lounge bar氣氛。 台北Ukai鐵板燒位於微風南山46樓,以星空為主題,料理區後方是一整面落地玻璃,用餐 時可以直接欣賞夜景(事實是用餐時根本不會有心去看夜景XD),而高雄Ukai則是在料理區 後方的牆上展示當天所用的食材。 餐具也是由料理長精心挑選,以呈現台北店的主題-星空 我們今天是晚餐時段來用餐,台北Ukai是無菜單料理,而且同桌的客人限點一樣的套餐, 就這方面來說,台北店的可選擇性較低,不像高雄每個人可以選擇不同套菜與和牛部位, 還有加點菜色。 當天有兩種套餐可選擇,一套是傳承,另一套是為了台北店設計的菜單。由於我們在高雄 已經吃過兩次傳承了(全都是為了豆水豆腐@@),這次既然來到了台北,自然是要點這裡的 特色套餐了。不過雖說是同樣是傳承套餐,也只是維持幾道經典菜色,每季Ukai鐵板燒還 是會因應當季食材設計不同的菜色。這次看隔壁客人點了傳承套餐,也同樣有昆布岩鹽蒸 鮑魚,但是就沒有了豆水豆腐(無懸念!) 和高雄Ukai一樣,一開始師傅會端出今日使用的食材介紹,秉持著Ukai的精神,盡量選用 當地的優良食材,而既然位處台北,自然是往基隆港尋覓海鮮食材。分別是Kaluga魚子醬 、基隆的馬頭魚和紅蟳、北海道海膽和伊勢龍蝦 接著便是和牛了,台北Ukai目前都是使用與日本Ukai長年合作的田村牧場養殖的和牛,高 雄店初開幕時似乎也是,但後來也有使用其他像是宮崎牛等的品種,我們前次去吃的便是 宮崎牛,至於第一次吃的(覺得很好吃的那次)當時沒有仔細詢問T.T。 這次出發前我們沒有詳加了解台北店的運作方式,以為有田村和牛菲力可以大啖,但是沒 想到竟是無菜單料理,連牛肉部位也是固定的,這次北上本來滿心期待,當下聽到這噩耗 實在時太傷心難過了....但據師傅說,訂位時是可以先詢問有沒有菲力可以預訂的,畢竟 Ukai台北生意很好,菲力供不應求,如果沒有特別指名,到時可得失望了(記!) 今天套餐使用的是田村和牛的沙朗和臀肉 首先是前菜,由魚子醬、蟹肉及干貝慕斯層疊而成。說實在我不太吃生食類,因此對魚子 醬並沒有深入的研究,但吃得出這魚子醬的口感很細緻,用舌尖一頂輕巧地破裂,溫潤鮮 甜且完全沒有腥味,中層的蟹肉(熟的)肉質細嫩但仍維持著蟹肉的纖維,為這道前菜的口 感增添了層次,一匙挖到底送入口中細嚼,最下方的干貝慕斯在嘴裡將魚子醬和蟹肉的縫 隙填滿,巧妙的將三者融合在一起,味覺的層次及設計上都非常精緻。旁邊附了兩片蕎麥 餅搭配,口感像是較紮實的pancake,可惜的是我第一口先吃了前菜,口中已經滿是海鮮 滋味,倒是品嚐不出蕎麥餅本身的風味了。 接著是桂丁雞肉捲佐烤韭蔥,桂丁雞皮肉間嵌入新鮮牛肝菌,先用低溫烹調再將外皮烤至 酥脆,搭配上外層抹上橄欖油後在烤箱烤到外皮焦糖化的韭蔥。上桌前,師傅先將雞肉捲橫切數段,韭蔥去外皮後,取出內層烤到軟化的部分 盤底淋上雞高湯醬汁,最後鋪上炸韭蔥絲上菜 這道菜比較令我驚豔的是韭蔥,烤到軟爛的韭蔥可說是入口即化,濃縮出自然的甜味,上 面的炸韭蔥絲也是香甜,與下方軟嫩的蔥段相互應和。至於雞肉捲本身雖說烹調的溫度得 宜,使肉質軟嫩精緻又不失雞肉應有的口感,但鹹度略有不足,未能襯出雞肉本身的甜度 ,加之新鮮牛肝菌的味道較淡,除了增加口感層次以外,在味覺上無法與雞肉的風味相稱 。可惜了,這道料理當天的鹹度若能提升,應該會讓整體風味改善許多。(不過這也僅是 我們個人的感覺,調味這等事本就是見仁見智。) 附上小布里歐許麵包搭配 接著料理長端出了已經處理好的馬頭魚和龍蝦,後方是、娃娃菜和新鮮香草(山蘿蔔葉、 蒔蘿、百里香和羅勒)、及台南元氣家的有機水菜。 對了,很榮幸當天能吃到井上料理長的手藝,他胸前繡的Maestro可是Ukai廚師百人之中 只有一位的。其實井上料理長和幾位目前Ukai Taipei的廚師,都是原先在高雄Ukai的師 傅,而據說高雄Ukai鐵板燒除了原有的一些廚師外,也從日本再調了幾名廚師支援,不過 自從台北店開幕後,我們還沒有機會前往高雄品嚐這些廚師的手藝。 接下來這道料理我認為才是今天的重頭戲:立鱗乾煎鯛(希望名字沒記錯)。 由於馬頭魚的魚鱗比較細,所以今天的魚是沒有去鱗的,魚皮朝下直接在高溫鐵板上油煎 ,瞬間魚鱗全數立起撐起整塊魚肉,這景象真得要親眼目睹才能感受,我心中馬上浮現酥脆G字! 煎好的魚肉,底部墊上煎過的水菜,再盛進加入Noilly Prat苦艾酒、紅蔥及香草煮成的 馬頭魚湯 這道料理多方展現了Maestro精湛的廚藝,無論是魚肉的熟度或湯汁的調味都非常適切。 一上桌趕緊趁熱連皮帶肉挖一塊馬頭魚,那口感真是新鮮,沒想到有些魚鱗可以這樣吃, 完全顛覆平日不小心吃到魚鱗的可怕印象,就是一片酥脆的金黃外皮,入口一咬便碎裂, 無半分殘魚鱗的殘渣口感,真是令人驚喜。魚湯的調味無論在鹹度、香草的拿捏上都十分 均衡,平時我很容易覺得蒔蘿味過重,但這道魚湯裡的蒔蘿份量恰到好處不搶戲,和其他 香草相得益彰。這實在是道口感、秀感與風味兼具的料理!當然也考驗著廚師本身的料理 技巧。 魚湯料理的同時,桌邊也盛上了海膽蒸蛋,雖是小菜一道,但海膽同樣甘甜不腥,蒸蛋也 溫潤滑順,一點都不馬虎。 接著是龍蝦,剖半後先於鐵板上煎,最後再鋪上香草上蓋悶煎,一掀蓋後香草香味四溢, 不過上桌前香草就丟掉了,但是悶煎的過程中已經讓香草的芳香充分滲透到龍蝦肉裡了 。 搭配娃娃菜,佐龍蝦高湯為基底的鮮奶油醬汁,最後再以現刨新鮮松露點綴。又是一道考 驗師傅技術的料理,龍蝦的熟度恰到好處,肉質也鮮甜。我一直很喜歡Ukai的鮮奶油醬汁 ,濃淡合宜不油膩,適切地增添風味,卻不會掩蓋過主食材的味道。 再來新鮮松露風味雅緻不過於濃烈,稱職地作為一個點綴,提升了料理的風味卻不喧賓奪 主。不像許多餐廳為了節省成本使用(香料)松露油或松露醬,搶了所以食材味道也毀了整 道料理 這時附上了長棍麵包讓客人沾著醬汁食用,但卻有些不太適合。一來因爲搭配龍蝦和娃娃 菜食用時,醬汁已經吃得差不多了,二來要用氣孔大且相對堅硬的長棍抹起所剩不多的醬 汁,實在有點力不從心,覺得還是應當像高雄Ukai一樣搭配柔軟的布里歐許麵包會較為合 適。 接著是最後一道主菜和牛了。由於沒有菲力,也只好嚐嚐另兩個部位,牛排已經在後台分 切完成 沙朗分布均勻的油花,看著也實在是種享受,臀肉的部位相對顏色較深,脂肪的比例也較 低,但也是呈現均勻的分佈 此時台前已經換成在高雄Ukai遇過的師父,煎牛排的技術也很好,詳情在高雄Ukai食記有 描述過,這裡就針對這兩個部位補充 兩塊牛排是一起料理,一起上桌的。師傅建議先從油脂比例較低的臀肉開始品嚐。記得老 公第一次在高雄Ukai吃的臀肉有點牛腥味,但這塊田村牛臀肉就沒有這樣的問題,雖然我 還是覺得有些許的血腥味。肉質軟嫩同時帶著柔和的Q彈,甫入口咀嚼的幾下口感挺不錯 的,也不油膩,可惜礙於部位本身脂肪比例較低的關係,咀嚼到最後口感會稍乾。 油花滿滿的沙朗,一口咬下順著肌間油脂輕易的就能咬斷肉塊,可惜我不是油花的追隨者 ,且光論油脂香度,甚至不如先前在高雄吃的宮崎牛菲力。不得不說,縱使是Ukai長期使 用的田村牧場和牛,這兩個部位和菲力實在不是同一個等級。不過若是崇尚油花口感的人 ,或許會喜歡這塊田村牛沙朗的柔軟口感。 用完主餐後,服務人員帶我們回到一開始等候的沙發區用甜點。主甜點記得有3個選項, 我們這次點了先前吃過的戚風蛋糕,在高雄Ukai的食記裡也有提過,另一道則是因應草莓 季節而推出的草莓塔。其實當天用完主餐後,腦力用得差不多了,對甜點的細部印象有些 模糊了,不過新鮮草莓熬煮成的草莓醬汁,清爽不甜膩,薄脆的可麗餅皮以及左方一球蜂 蜜鮮奶油的,一入口香味四溢,是較為記憶深刻的點。 最後,和高雄直接出一台甜點餐車的模式不同,直接附上了三個小點心,其實我覺得這樣 也就夠了,畢竟主甜點才是重點。 這半年來陸續造訪過高雄和台北Ukai鐵板燒,很感動台灣能引進這樣堅持品質的品牌,在 食材選擇上極為用心,除了選用高品質的國外食材,更盡量運用在地的優良食材。 台灣有很多很棒的食材,但許多餐廳(高價位的也不少)為了壓低成本選用次等食材,再 用濃烈的調味或花俏的擺盤企圖提升料理價值和宣傳效益,但是Ukai鐵板燒踏實的使用優 質食材,加上師傅們精湛的料理技術,怎能不好吃,怎會不美味? Ukai鐵板燒的經營理念,是我對料理最高的推崇,也就是好食材+好技術+適度的擺盤。真 心盼望他們在台灣能一直這樣經營下去! --
QR Code



※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.172.121.133
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/Food/M.1552204670.A.54F.html ※ 編輯: ancic (1.172.121.133), 03/10/2019 16:10:32
1F:→ haha31: 根本看不到view 空有好樓層 03/14 11:52







like.gif 您可能會有興趣的文章
icon.png[問題/行為] 貓晚上進房間會不會有憋尿問題
icon.pngRe: [閒聊] 選了錯誤的女孩成為魔法少女 XDDDDDDDDDD
icon.png[正妹] 瑞典 一張
icon.png[心得] EMS高領長版毛衣.墨小樓MC1002
icon.png[分享] 丹龍隔熱紙GE55+33+22
icon.png[問題] 清洗洗衣機
icon.png[尋物] 窗台下的空間
icon.png[閒聊] 双極の女神1 木魔爵
icon.png[售車] 新竹 1997 march 1297cc 白色 四門
icon.png[討論] 能從照片感受到攝影者心情嗎
icon.png[狂賀] 賀賀賀賀 賀!島村卯月!總選舉NO.1
icon.png[難過] 羨慕白皮膚的女生
icon.png閱讀文章
icon.png[黑特]
icon.png[問題] SBK S1安裝於安全帽位置
icon.png[分享] 舊woo100絕版開箱!!
icon.pngRe: [無言] 關於小包衛生紙
icon.png[開箱] E5-2683V3 RX480Strix 快睿C1 簡單測試
icon.png[心得] 蒼の海賊龍 地獄 執行者16PT
icon.png[售車] 1999年Virage iO 1.8EXi
icon.png[心得] 挑戰33 LV10 獅子座pt solo
icon.png[閒聊] 手把手教你不被桶之新手主購教學
icon.png[分享] Civic Type R 量產版官方照無預警流出
icon.png[售車] Golf 4 2.0 銀色 自排
icon.png[出售] Graco提籃汽座(有底座)2000元誠可議
icon.png[問題] 請問補牙材質掉了還能再補嗎?(台中半年內
icon.png[問題] 44th 單曲 生寫竟然都給重複的啊啊!
icon.png[心得] 華南紅卡/icash 核卡
icon.png[問題] 拔牙矯正這樣正常嗎
icon.png[贈送] 老莫高業 初業 102年版
icon.png[情報] 三大行動支付 本季掀戰火
icon.png[寶寶] 博客來Amos水蠟筆5/1特價五折
icon.pngRe: [心得] 新鮮人一些面試分享
icon.png[心得] 蒼の海賊龍 地獄 麒麟25PT
icon.pngRe: [閒聊] (君の名は。雷慎入) 君名二創漫畫翻譯
icon.pngRe: [閒聊] OGN中場影片:失蹤人口局 (英文字幕)
icon.png[問題] 台灣大哥大4G訊號差
icon.png[出售] [全國]全新千尋侘草LED燈, 水草

請輸入看板名稱,例如:BabyMother站內搜尋

TOP