地址：台北市信義區松壽路9號7樓 電話：02 2772-6683 營業時間：週一至週日 午餐--11:30 及 13:00兩個時段（餐期 1.5小時）; 晚餐--17:30 及 19:30兩個時段（餐期 2 小時） 供餐時間至晚間21:30，期後僅供SAKE BAR 用餐時間：2018年11月 好讀網誌版： https://angela0115.pixnet.net/blog/post/119085943-【台北市信義區-新光三越信義 店】無菜單日 兩個月前到訪過初魚料亭本店，當時久聞1100+10%的很超值，一試之後覺得食材用料的確 超值，但小缺點太多，對於再訪興趣缺缺。後聞新光三越即將開初魚新店，看那未開幕的 店面氣勢頗為不凡(果然是表象之人)，比起泰順街本店舊舊矮房與狹窄空間似乎有決心走 高級料亭路線的態勢，於是決定等開幕後再給他一次機會。 https://i.imgur.com/MrLDUvL.jpg https://i.imgur.com/4kHtecp.jpg 總共兩區板前各十個位置，一區一個師傅負責，我們這邊多一個熟食料理師傅，負責兩區 的熟食料理。忘記補拍另一區板前的位置了，以上照片都為我們當日所在的同一區。 https://i.imgur.com/jlG6WLP.jpg 如同一般日料桌面簡單的擺設，缺點是濕毛巾擦完手後即收走，桌面沒有留下可擦手的濕 布或乾紙巾，只有這張口布。 https://i.imgur.com/1AsHNp4.jpg 注意到我們前面擺了一台小烤台，底下是鐵板，想必兩樣設備待會料理當中都會派上用場 https://i.imgur.com/qB7AMxy.jpg 這台精緻的木箱特別吸引我的目光，用餐期間看到師傅會將未處理的食材放入裡面，但是 我的角度看不到裡面的樣子，餐後詢問服務人員說是用來保存食材、食材作濕式熟成用的 冰箱。 https://i.imgur.com/21S92zF.jpg 蘿蔔醃得偏酸，黃瓜卻平淡無味，不特別愛得漬物口味，也補得不勤快，整餐下來一次都 沒補到。 A9店的初魚價位較本店高，都是1500+10%，確認訂位時服務人員告知有"限量"的3000+10% 套餐，聽到"限量"二字如同魔咒般，於是我慨然幫自己升級。不同的是，本店訂位後須於 三日內全額付清餐價，A9店則不需要預先付款。 https://i.imgur.com/lm43Fhc.jpg 沖繩水雲醋，調味偏酸我不愛，加了一點薑末提味稍微平衡了酸感。 https://i.imgur.com/YOMkbms.jpg 青海苔貝柱蒸蛋，青海苔跟干貝都很新鮮，吃來海味十足。 https://i.imgur.com/rOzCNkB.jpg 九州真鯛，第一貫芥末就下過重，有點嗆。 https://i.imgur.com/RqwmcLv.jpg 師傅秀給我看3000套餐的巨型北寄貝原型，一時慌張來不及用比例尺呈現，大約手掌大。 https://i.imgur.com/fzfkksL.jpg 這張處理中的照片看得出大小。看起來當個時段20個人當中只有我是3000元套餐(亦即只 有我是潘那~)。 https://i.imgur.com/8oShq0B.jpg 此時熟食師傅正在一邊用鐵板料理巨型生蠔 (慘，訂位時忘記說我不太敢吃小蚵仔與大蚵 仔了~)，鐵板台就在我眼前，香氣撲鼻，鐵板高溫吱吱作響的聲音很催唾液分泌。 https://i.imgur.com/KSBbdCk.jpg 鹿兒島的白甘，超級鮮甜脆口。 https://i.imgur.com/QKH0qeU.jpg 師傅來秀等一下會用來做料理的鱈場蟹，活蹦亂跳、活動力十足，意即新鮮度夠。 https://i.imgur.com/sWdtaKX.jpg 翡翠茄子，去了礙口的皮只用裏頭軟嫩的茄肉，搭配一點菊花瓣提香。我發現初魚很愛使 用茄子，上次在本店也使用茄子，只是料理呈現方式不同，是在其他日料店比較少吃到的 食材。 https://i.imgur.com/nVvxMK3.jpg 此時巨型生蠔已經半熟成，黃金色澤很誘人，師傅一邊炒搭配的青菜。 https://i.imgur.com/G0tzN4k.jpg 鐵板薑汁生蠔，我很勇敢的大口食入平常不太愛的生蠔(其實是因為真的煎得很香)，非常 新鮮，搭配提味的薑汁沒有可怕的腥味。 https://i.imgur.com/x8OA3Rs.jpg 師傅來秀3000套餐會有的鹿兒島和牛與波士頓龍蝦，並詢問現場其他客人是否有意加價購 ，但是我也很好奇加價購是加多少，我們這個餐區沒有人加購所以現場並沒有說明，另一 區則有兩位加購了。這和牛油花可真美，雖然似乎是偏油了。 https://i.imgur.com/EFCnWqe.jpg 干貝，非常鮮甜，筋去的很徹底，相當軟嫩，咬起來完全不費勁。 https://i.imgur.com/vHfXpkF.jpg 3000套餐才有的北寄貝sashimi，新鮮的貝真的很鮮甜爽脆，搭配水果醋十分清爽。 https://i.imgur.com/yO8HEik.jpg 懸崖邊的長崎鮪魚 (師傅，您有發現他快墜崖了嗎...)，醃漬的很入味，調味的剛剛好。 https://i.imgur.com/GqjXaYA.jpg 熟食師傅必須一次料理20份客人的熟食餐點 https://i.imgur.com/bbzuRj7.jpg 但是生魚片師傅，您可以不要也一次料理完十份再給我們嗎? 我發現這樣的作業方式，是 始自泰順本店就如此了，唉~~ https://i.imgur.com/39UVzXU.jpg 長崎鮪魚中腹搭配馬糞海膽，海膽不夠甜，可惜了。 https://i.imgur.com/EMal8DY.jpg 鮭魚南瓜拌豆腐泥 https://i.imgur.com/2erhxnY.jpg 北寄貝握壽司，3000套餐的北寄貝第二吃，刀工普通先不談，北寄貝實在鮮甜爽脆，搭配 柚子皮提味更顯清甜。 https://i.imgur.com/IuZ1dIo.jpg 鰤魚下巴甘露煮，初魚喜歡甘露煮魚，但這次的煮魚沒有上次泰順本店的優秀，上次用青 甘下巴油脂較豐富，這次的肉質煮得偏硬了也不夠入味。 https://i.imgur.com/MevFgTz.jpg https://i.imgur.com/CKK6oXo.jpg 師傅開始料理3000套餐與加購客的肥滋滋和牛。(這個敏感時刻好像不應該用肥滋滋這形 容詞，我是說，油花肥美的和牛。笑~~) https://i.imgur.com/HUB72Sw.jpg https://i.imgur.com/30YQxCb.jpg 南非白鮑壽喜燒，鮑魚也是給的很大顆豪邁，壽喜燒醬汁調味的很剛好，不會過鹹搶過鮑 魚本身自然的鮮甜。 https://i.imgur.com/TEBwbx9.jpg 也是懸崖邊的秋刀魚，(喊話: 師傅，餐檯蠻大的，真的不需要拘泥這個邊角)。再次撇除 不忍卒睹的刀工，時令的秋刀魚真是軟嫩無腥味。 https://i.imgur.com/6bSsi1t.jpg 3000套餐才有的長崎鮪魚大腹搭配應該是魚子醬，粉紅色澤真美，不夠酸的醋飯顯得大腹 太油膩了，這麼愛油脂的我居然都嫌膩了。 https://i.imgur.com/T9Cidhu.jpg 師傅在處理生筋子 https://i.imgur.com/KcEnmMi.jpg 醃漬過、未處理的生筋子 https://i.imgur.com/mLvTlxB.jpg 鱈場蟹、生筋子小丼，分不清是小丼還是握壽司，因為其實醋飯是被師傅有稍微塑型成圓 圓一坨而非散飯，蟹肉很清甜、肉質很緊實，生筋子卻沒有之前在匠樂嘗的那麼甜美，真 是懷念呀。 https://i.imgur.com/0XzgoF4.jpg 3000套餐的煎和牛搭配山藥泥、蒜片糯米椒與黑松露片，牛肉很香，但是真的很油，即使 搭配山藥泥與蒜片依舊膩口。 https://i.imgur.com/Jlb7sVz.jpg 3000套餐才有的波士頓龍蝦雲丹燒，結果並非整隻龍蝦，似乎只是半隻、或不到半隻的量 ，總之應該不是原本看到的那隻大隻的 (哭...)。塞了一小坨醋飯在蝦頭，感覺有點多餘 。使用的應該只是雲丹醬而非新鮮雲丹。 https://i.imgur.com/gmIKNn7.jpg 車蝦捲壽司 https://i.imgur.com/SpOzTPf.jpg 赤味增湯，加了庄内麩卷、比起一般味增湯賣相好看許多。 https://i.imgur.com/adDhxNA.jpg 栗子蒙布朗蛋糕，上頭一坨是糖漬過的栗子肉，如果這個蛋糕也是料亭師傅手做而非買成 品的話那真的很用心。 整體而言，這裡沿襲了初魚本店的特色--俗又大碗、CP超高，以食材而言真的很超值。的 確，這個特色是出於當初之所以爆紅的原因，如果在新店失去了這個特色，就失去了身為 初魚的本心了，幸而初魚並沒有失去自己。但是也沿襲了初魚的許多小缺點，我最不能忍 受的就是一次做好同一道料理的所有份數再一次發放給客人這件事，講究的握壽司是要在 師傅做好後三秒內入口，每次連拍照都要儘量快速以免喪失黃金入口時機。 有的時候師傅也並非都一次做好十貫，坐在師傅正板前的客人或會獲得一次一貫的機會， 我們三個因為坐在板前離師傅的最遠處，所以師傅會一次做好三貫、一次刷醬三貫、一次 磨柚子皮三貫，再一手兩貫、另一手一貫的送到遠方給我們，我真的非常不喜歡這樣，我 不是在吃價低的壽司店，好歹也3000了吧，這不是講究的師傅應該有的做法，我非常介意 。 再者，這裡的醋飯真的調得不夠酸，雖說酸味接受度因人而異，我本非特愛酸酸飯者，但 是這裡是真的也太不酸了，入口與魚生得融合度很差。這裡醋飯捏得太鬆散，而且師傅習 慣沾很多水後再捏醋飯，顯的醋飯之間的結合度又更差，我實在不喜歡魚生咀嚼吞嚥後， 口內齒頰邊角處仍有因過於鬆散而殘餘四散的醋飯。泰順本店我最在意的是師傅的一些移 除黏手飯粒的細碎小動作，這裡的醋飯沒有泰順煮得那麼黏，師傅用手指一再撥除黏手飯 粒的小動作還是有，但很顯然沒有泰順那麼多那麼細瑣了。 另外，這裡亦沿襲了本店與時間賽跑的特色，本店因為客人非常多，所以對於時段內時間 的掌控非常緊湊，一批進一批出，由不得你慢慢品味或是放鬆聊個天，這裡完全也是如此 ，上餐節奏掌控完全依師傅喜好與生熟食料理師傅各自的節奏，不在乎客人是否用完上一 道餐點，很多時候生食與熟食同時上菜，我一邊慌亂抉擇於要先入口講求鮮度的生食還是 講求熱度的熟食。師傅的刀工真的很普通，過於工整、不夠流暢，以捏壽司的技術與刀工 而言，還有很長一段待努力的空間。 摒除這些小缺失們 (小??)，我要再次讚揚他食材真的很敢用、很豪氣，日本料理食材只 要新鮮就是獲得客人青睞的致勝關鍵了。而且，不管貝類還是魚類，入口都非常軟嫩，醃 漬的調味也都拿捏得很剛好，我沒有專業到吃得出食材熟成的程度，很不專業的猜測這是 食材熟成足夠的關係嗎? 但是軟嫩易入口之餘，也不禁覺得似乎也失去了某些食材本身應 該有的彈性或筋度，很矛盾的是我偏愛易入口易咀嚼、沒有筋的魚生，所以我也不知道這 樣到底是好還是不好? 最後，對於升級3000套餐值不值得這件事，我本來覺得很不錯，有吃到特別的食材，但同 行者都覺得不值，因為加了1500雖然多吃到了一些高級食材，但是其實可以再吃一頓原本 的1500套餐了，而且原本1500套餐食材就已經不錯了，這樣一想，好像真的沒那麼值了.. .... --

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