餐廳名稱：Dinner by Heston Blumenthal 消費時間：2018/04 地址：Crown Towers, Level 3 8 Whiteman Street Southbank Victoria 3006 Australia 電話：+61-3-9292-5779 營業時間：晚餐：一～四 18:00-21:30, 五～日17:30-22:30 午餐：六～日 12:00-14:00 每人平均價位：100-120澳幣 可否刷卡：可以 有無包廂：無 推薦菜色：Frumenty, Eggs in Verjuice 官網：https://www.dinnerbyheston.com.au -------------------------------------------- 圖文好讀版：https://goo.gl/J63CvR -------------------------------------------- 座落於墨爾本亞拉河畔Crown Tower大樓3樓， 這個地點三年前曾是英國天才廚師Heston Blumenthal的三星餐廳Fat Duck的短暫落腳處 ，這隻肥鴨來自英國倫敦西方的小鎮Bray， 在本店歡度20週年進行全面整修時，遠渡重洋 來到了南半球的澳洲墨爾本。半年後，他完 成了階段性任務，飛回了英國，而原址則由 同樣是Heston旗下的Dinner by Heston Blumenthal餐廳接手，這間餐廳在倫敦市區 的Knightsbrige也有一間。 店內走的是低視度的氛圍，從入口一進去便 感受到能見度驟降(笑)，經過一條前廊後， 映入眼簾的是燈火通明的廚房，以透明玻璃 與用餐區相隔，十幾位廚師在內各司其職， 客人從昏暗的用餐區一眼望去，彷彿在觀賞 一場廚藝秀(廚師們應該壓力很大吧呵...) 位處亞拉河畔，面對墨爾本市中心的商業大 樓群，再搭配Crown賭場外每日整點的噴火秀 ，晚間於此用餐時可以欣賞到窗外的絕佳景緻。 先不論Fat Duck與Dinner by Heston在菜色上 的差異，單就價格來說Dinner by Heston的 價位便親民許多，比起三星餐廳動輒萬把台幣 的消費，Dinner by Heston與一般常見高檔餐 廳的消費其實差不多。菜單分為前菜、主菜和 甜點，每道菜的份量其實不多，每位客人三個 部份各點一道吃起來並不會過飽，當然如果真 的食量小的話，也沒有強迫一定要點滿三道。 此外，每道菜名旁皆有標注年代，表示此菜色 的靈感可追溯至該年代的菜餚。 正式出餐前，送上了我最愛的酸種麵包，像這 種外脆內軟，麥香及天然的酵母味經咀嚼後滿 口生香的酸種麵包，總是讓人忍不住一口接一 口，不過礙於擔心會佔太多胃容量，當天只好 先忍著沒有續加了。 前菜我們點了Rice and Flesh及Frumenty， Rice and Flesh是衝著袋鼠尾巴點的，這也是 澳洲分店的特色。雖然倫敦店也有這道菜，但 用的是小牛尾，既來到了澳洲自然是要融入當 地食材的。不過當它一上桌，我們便感到了濃 濃的惡趣味..... 各位觀眾！請享用.....蟑螂燉飯！ 這惡搞實在是太令人哭笑不得了，人家都說食 物要色香味俱全，這位以創意見長的天才廚師 硬是要在第一道菜便先倒你一番胃口。不過話 說回來，這咖哩香料調味的袋鼠尾巴吃起來卻 是軟嫩入味，與番紅花燉飯一同入口，仍能嚐 到明顯的孜然味，大約就像蟑螂爬過以後任何 東西都會沾有它的味道吧呵...(大誤XD) 雖然我本不喜愛番紅花那消毒水般的風味，但 這仍是一道美味的前菜，此外，這燉飯濃郁之 外尚加入了一酸味，在後來幾道菜當中我也發 現，Heston的餐點經常以酸味作為平衡口感的 手法，這是我最認同Heston的調味之處。 相形之下，我的Frumenty章魚海鮮湯外觀顯得 美味許多了XD 低溫烹調後再以高溫燒烤，榨出章魚的鮮甜精 華，甫一入口，章魚自身的鮮甜、表面的焦香 ，與軟嫩的口感融合在嘴中，再佐以冰花的清 脆口感，多麼令人讚賞的組合！再嚐嚐這大麥 海鮮湯，煙燻味十足、海味十足，同樣加入酸 味平衡濃郁卻也易膩的海鮮湯頭，讓人喝到最 後一口都覺得很清爽舒適。盤底的Spelt小麥 吸飽了海鮮湯的滋味，煮得軟硬適中，仍帶有 麥粒的脆彈口感。不過那兩坨使用獨活草 (lovage)乳霜倒是有點沒印象了。 這是今晚我最喜歡的一道菜色，名副其實的色 香味口感俱全！ 有鑑於兩道前菜都如此優秀，讓我們對後續的 餐點非常期待。但是，或許是太過期待，接下 來的兩道主菜似乎反而有些相形見絀.... 首先是老公點的安格斯肋眼牛排，由於菜單上 說明有經過28天以上乾式收成，因此我們對於 牛排的甜度有了基本的期待。然而這塊牛排卻 是讓我們大失所望.....既沒有牛肉本身的香味 ，也沒有乾式熟成應有的甜味，就算灑了鹽也 無法挽救。唉，自從在倫敦吃過Hawksmoor以後 ，對於很多牛排似乎都感到食之無味了... 撇開這塊令人傷心的牛排，它的配菜倒是Heston 知名的三道工序炸薯條，到了Heston本人的餐廳 ，自然是要回味一下。 接著上菜的是我的主菜Chicken Cooked with Lettuce，雞胸經低溫烹調後，再將表皮間的 焦脆，雞肉雖軟嫩但卻不是我所喜愛的口感。 我覺得雞胸肉算是蠻難處理好的一個部位， 大廚們似乎用盡了各種辦法想呈現出軟而不柴 的口感，但我很少遇到成功的案例。十多年 前我在巴黎的Le Meurice點過一道雞胸料理， 當時Yannick的想法是，為了鎖住雞胸肉的 肉汁藉以保有軟嫩的肉質，而將雞胸肉包在麵 包裡烘烤，結果我的餐盤中卻只吃到肉汁被麵 包吸走，既硬又柴的一塊無味雞胸肉。 然而Heston的這塊雞胸卻是另一個極端，肉 質過軟導致失去了雞胸肉原有的纖維口感， 或許低溫烹調時的溫度上調一些便能改善。 不過話說回來，口感的喜好本在個人，我想 也是有人喜愛這樣的軟嫩口感，但口感是一 回事，就像上面那塊牛排的悲劇一樣，這塊雞 肉同樣缺乏一塊好雞肉應有的肉甜味。以這兩 道主菜的肉質本身來說，實在必須說對不起他 的價格。好在撇開雞肉本身，配菜中加入的香 脆雞皮與爽脆的炸馬鈴薯塊倒是增添了許多口 感。 最後輪到甜點上場了！除了我們點的項目外， 還附贈一杯伯爵茶巧克力甘納許，在甘納許中加入伯爵茶是非常適合的搭配，可以讓茶的 清香化解甘納許原本易膩的濃厚口感。 我點的是招牌的Tipsy Cake，是一塊布里歐許麵底部浸漬在香草卡士達醬，是道熱甜點， 若單吃這塊麵包實在有些過於甜膩，不過Heston秉持著他一貫的理念，用了一塊烤鳳梨來 平衡味道，而這塊鳳梨也正是這道甜點特色。 一開始走進餐廳的時候，客人的目光很容易便落在餐廳廚房的一角，這個角落有台機器是 專門用來烤鳳梨的，金黃色的鳳梨不斷旋轉著非常吸睛有趣。經過了餐廳服務人員的同意 後，錄下了一段影片。鳳梨經燒烤滴下的汁液，會收集在下面的底盤，隨後會再將收集的 汁液重複刷上烘烤，近一步濃縮初鳳梨本身的香甜。 老公則是點了顆健達出奇蛋 Eggs in Verjuice~ 一敲開乍看像一顆溏心蛋，實則蛋白的部分是椰奶酪，而蛋黃則是柑橘果醬，底部尚有一 層咖啡芭菲。 其實外觀創意一直不是我在評斷料理的主要因素，對我來說一道料理若空有華麗新奇的外 表，而口感上無創新之處，那充其量是個餐桌上的藝術品，稱不上是道料理。而這道甜點 撇除了外觀，亦是個能滿足味蕾的優異組合。突破傳統奶酪以鮮奶油為基底的做法，改使 用椰奶讓奶酪的口感顯得較清爽，也不會搶走柑橘果醬的清香，整體再以咖啡打底，增添 的這道甜點的層次感，使椰奶、柑橘、和咖啡三個元素達到了相輔相成的平衡口味。 這次用餐讓我們對Heston Blumenthal有了很好的印象，完全擔得起天才廚師的稱號！必 須再次強調，菜餚的擺盤及外觀創意不應作為料理創作的主角，忽略料理本身的調味，在 分子料理盛行的世代，部分廚師著重外觀更勝於在調味上的用心，這是開料理的倒車。料 理終究應該回歸到食物的層面，唯有用心的調味才能彰顯一道料理的價值。 而Heston這位天才廚師著實體現了料理的精神，他的天才之處不在於創作出一盤盤看似新 穎實則調味無聊的餐桌藝術，而是對於各種口味及口感的精準掌握，以及在各具特色的食 材味道間找出絕佳的平衡點，讓一餐吃下來舌頭上的各個味蕾都得到了滿足。 --

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