網路圖文版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami&article_id=21785322 l'Arnsbourg傳到Cathy、Jean-Georges Klein手上已是第 三代，早年只是附近農民聚集的餐廳，直到1988年母親的 手藝獲得米其林一顆星的、肯定，才開始有了點改變。而 JGK 氏從料理學校畢業後長達十五年的時間都在餐廳大堂 工作未進過廚房，期間只在名廚Alain Sanderens、Leno- tre 手下短暫進修。母親獲得一星的那年起便漸漸將廚房 交棒給JGK氏，而大堂則由妹妹Cathy打理。隨後98年晉昇 二星，99 年起受到有廚房達利之稱，西班牙鬼才名廚Fe- rran Adria等人（包括Pierre Gagnaire ）所引領的分子 料理風格影響，展開屬於他自己的料理革新，02年升格為 三星。 Joyce跟漢堡租車一路從巴黎開了500公里路程，約在浮日 山脈的無人車站前會合，因為這是最接近l'Arnsbourg 的 車站。我們由此入山蜿蜒而上，歐洲的六月天，天暗的晚 ，七點多鐘，太陽仍懸半山頭，一路的翠綠，時有花欉點 綴，卻只有零星幾輛車與我們交錯而過。若非有藏身此山 的l'Arnsbourg ，我想一輩子也難有機會來到法國這個美 麗的角落，而「浮日山脈」對我來說，也或許只是地圖上 的無名區塊、一個書中偶爾帶過，很像小說魔戒中會出現 的地名。又穿過幾片濃密的樹林，緩慢的駛近L'ARNSBOU- RG BAERENTHAL 的紅褐色立牌，接著，坐落在一大片聳立 幾株松木草地上的桃色洋房現身。 ================================================== 接待的男侍者領我們穿過沙龍區來到左翼餐室靠草地旁的 圓桌。寬敞餐室桌數不多，佈置得素雅，桌面中央擺放的 三座透明的花瓣型燭台。我想是千里迢迢的尋星之旅讓我 們興奮的神色、心情還無法平靜下來，男侍者離去後，讓 我們逕自聊天、推敲菜單上那些陌生的食材單字，未有半 點打擾。待我們漸漸調整好心情歇下菜單，並決定菜色後 ，一位身著黑色長裙、體型略微豐腴的女士帶著爽朗的笑 容、一派優雅地走來。她是Cathy Klein ，操著一口用字 遣詞讓人舒服的法語，閒話家常。 Jean-Georges Klein當季準備的「探索套餐」，包含餐前 、後小點在內，洋洋灑灑列出了十一道菜肴。由於這套餐 的海鮮比例多，我們在酒侍建議下，要了一支Domaine B- ernard Moreau et Fils 的Chassagne-Montrachet，再了 要一支Saint-Geron 的氣泡水。 Menu Decouverte由侍者托著小盤上承載的雙色macaron揭 開序幕。黑色是墨魚汁蛋白餅夾燻鰻魚製成的內餡，燻製 氣味包裏著兩股魚鮮勢力，層次表現得挺好；白色是咖哩 味蛋白餅夾新鮮白乳酪餡，味道其實頗像小時候常吃的五 香乖乖，口感也像，不同的是它在口中融化後，那香氣好 似幻化成一屢輕煙般繚繞在鼻腔間。緊接著一口杏仁冰砂 茴香酒慕斯匙、魚子醬小薄餅，初識JGK 氏料理時，就深 深著迷於他在那一個個小匙子上所描繪的味覺風景，精準 計算出來搭配的比例，每一口都能讓人體驗驚奇。魚子醬 小薄餅只輕點了幾滴檸檬汁，便能帶出那一份無比鮮美。 陸續又慢慢送上大黃棒沾粗糖、脆口優格佐鹽之花、椰子 薄餅椰棗三明治、Parmigiano棉花糖。 久違的長型木盤托著三個小皿上桌，跟札幌分店用同樣的 黑色樣式，這是主要的amuse bouche。肥厚的凹殼蠔肉， 點綴了幾小片浸漬紅酒醋的紅蔥頭圈，還有一小團海鮮汁 espuma泡、葉菜，牠絕非Gillardeau或貝隆是那種有優秀 血統的蠔，但上岸後第三天的甜度高峰再由JGK 氏佐上適 當調味，入口甜美並不遜於冬季的Gillardeau蠔；中央小 型廣口深盤裡白蘆筍慕斯內藏著白蘆筍丁鴿肝，鴿肝略微 鮮明的甘苦，也許比肥鵝肝更適合搭配白蘆筍的清苦，而 鴿肝那股濃郁美味也被慕斯體包覆著，直到入口才開始不 斷湧出；最上方的小皿是帝王蟹腿肉墊上佐以蕃茄丁、橄 欖油、檸檬汁調味的小麥沙拉，還有一小片斜倚在腿肉邊 的平葉芹，小麥特有帶黏度略彈牙的口感，增添不少咀嚼 時的趣味。 隨後女酒侍取來了我們要的白酒，確認酒標後，便在桌邊 開瓶，並為我們換瓶，見她雙臂平舉後，右肩輕斜，閃耀 著金黃麥桿色的酒液緩緩流入醒酒瓶。倒入杯中輕晃，這 支零五年有著年輕骨格Chassagne-Montrachet飄出了白花 、礦石的風味，十分地迷人，啜飲一口後便靜靜等待她的 變化。 風味小點的最後一匙是鴳鶉蛋佐小扁豆佩里戈醬汁、薯片 。傳統上紅酒、松露為底的佩里戈醬汁一向都搭配厚重肉 類主菜食用，JGK 氏則在醬汁裡加了有濃縮豆香的小扁豆 ，以及那八成是用分子料理手法處理得薄如蟬翼能透光的 薯片來陪襯熟度正好的鴳鶉蛋，讓他整套風味小點的口味 一路攀上高潮。 整套風味小點的出菜，絲毫不干擾用餐情緒，巧妙地穿插 在餐桌上笑談間，總是為餐桌增加新的味覺色彩扮演暖場 的角色。就這樣不知不覺一個半小時過去，而真正會令人 讚嘆的演出卻還沒登場。 -- http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami (阿仙食單) **********任何美食，都只是夢想的電池， 你得先有那個夢想，電池才派得上用場********* --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.115.129.140 ※ 編輯: Ascend 來自: 123.194.190.66 (12/08 02:37) ※ 編輯: Ascend 來自: 123.194.190.66 (12/08 02:37)