（承續上篇） 大馬主廚眼神有光地解說這青蘋西瓜汁jelly 的食用法，得先將上層 的青蘋泡刮下與汁混合後一口飲盡，彷若一朵朵相繼綻放的曇花在口中蔓 莚各種香氣也漸擴散開來，我們與大馬六目相視，笑了……。 ------------------------------------------------------------------ 　　兩天後我們一行人相約來到由「龍」第九個兒子守護的藍天餐廳，滿 是東方味的名字與中式格紋標誌下，菜單內容竟是很有意思的菜名。藍天 主打的是chef cuisine，這樣的菜色必須在主廚得到老板完全信任下，才 能盡展所學，前些天的餐會上美女老板有向我們詢問fusion的中文，因此 我便以為這大概純粹是個 fusion 風格的菜，意外的是這些菜說他是fusi on也不算錯，但在我看來這不折不扣是當代廚藝概念下的結晶。大馬出身 緬甸，在藍天之前擔任紅利義大利餐廳的主廚，他有太多新的想法，在義 大利招牌束縛下找不到一扇可以飛翔而出的窗口，於是出走，很幸運他遇 到了一個懂得他才能的伯樂老板娘，於是一個為他打造的餐廳誕生了。 很多從事藝術創作的人，在累積古典料理基礎的訓練後，愈是會追溯 自己的根源，最終新生出一個完全個人的風格，大馬的菜在香料運用上有 許多泰緬風格、甚至有些傳統泰菜變裝上桌的菜肴，食材搭配大膽、細心 刻築的盤飾略有星級餐廳的架式。 首先上桌是amuse bouche開胃小點，一套兩支的高跟鞋型匙上盛裝的 分別是一口羅望子凍、青木瓜、炸干貝絲三重奏，就像在餐會上與他料理 相遇那一瞬間有同樣的驚喜，而他一改之前分量稍多、比例不均的缺點， 這一口三重奏，羅望子凍的甜、青木瓜的口感、干貝絲炸出的鹹鮮香三者 交融成一種饒富趣意的口感；另一口是薑片、百香果、麵棗三重奏，有獨 特的氣味，但百香果的味道似是稍弱、那一點台式感覺的麵棗在三者間扮 演著一個串連的角色，雖稱不上取得完美平衡，但著實是一個很新奇感覺 的味覺嚐試。 緊接著是大馬主廚特製的沙拉，層層交錯的料包括切成薄片的茴香頭 、芝麻葉及一些綠色的葉菜，置頂的是稍經油炸的乳酪，sauce 似有魚露 的鮮香，其中更添加泰國一種帶有些許辛辣的蔬菜碎丁，而這乳酪入喉帶 著羊乳片感覺的濃厚乳香，在我們你一言我一語高達、pecorino、parmig iano交互猜測後，大馬說這是一種由牛乳製成的雲南乳酪，這一道沙拉又 是一個非常新奇的初體驗，這或能說是大馬風格吧！ 香煎火腿卷干貝開心果碎粒小茴香紅花泡，這種打泡型的sauce 在台 灣目前並不多見，可早已在國外流行數年，頂級的打泡型sauce 必須有著 入口蒸發的口感，只會留下滿腔素材的香氣為主料舖底。而大馬這道菜， 完成度算是高的，上桌時番紅花香氣逼人，入口時確也是蒸發，不過可惜 的是還是有殘留一點點脂肪的濃膩，sauce 應再減量即可，主料的干貝火 候稍有過頭，但整體的口味與層次感算是蠻高雅。 南亞香料雙味茄，使用泰國種茄子，墊上蕃茄，非常單純用魚露去烤 透後一半撒上炸干貝絲、另一半則是開心果碎，忠實的呈現茄子本身的原 味，一入口就能感受到泰緬風格，大馬說這茄子的作法本就是一道傳統的 泰國菜，豪邁上桌不多做細工，簡樸質感的味道。 　　蝦泥煎餅酸乳酪梨醬魚子醬，煎餅本身就是很泰式的風味，質地既軟 且細緻，在席間得到很高的評價，酸乳酪梨醬的調性跟蝦餅本身倒是蠻有 一致性。接著老板娘端出當天新做的玉米冷湯，幾片煎烤過的生火腿點綴 其上，中央是一球橄欖油冰淇淋，清爽的香氣與橄欖油冰淇淋交雜出一股 像是杏仁的香味，甚是可口。而其後老板上了檸檬草肉醬麵，撲鼻而來的 檸檬香茅味，一陣泰式酸辣蝦湯的氣息，選用的乾燥麵是狀似長形昆蟲的 麵，在泰味纏繞下，波隆那肉醬被吸附在麵體上，這樣風格的肉醬麵是建 立在古典上的新意，泰風的味道也並未模糊了傳統味覺的焦點，這或許可 為他廚藝歷程的傑作之一。 上主菜前是一個清口的sorbet冰沙，帶著荔枝果肉的sorbet，放上一 點點芒果醬，首先這sorbet入口消散無形的上乘口感，跟尾端荔枝香甜的 味道，就讓我前陣子在安東廳吃到的青芒果tsuwabin(刨冰)冰沙徹底慘敗 ，芒果味意外的處理得很淡，兩者搭配完美不衝突，算是我當晚最驚訝的 一品。 兩道濃重的主菜分別是紅酒燉牛頰、牛舌肉以及波特酒燉牛尾肉佐松 露薯泥，燉煮的紅酒是去年的薄酒萊，上桌時紅酒煮後的香氣十分誘人， 長時間的燉煮下，頰肉、舌肉均達入口化渣的細緻口感；波特酒牛尾的色 澤偏黑，用的是我比較少見帶皮的牛尾肉，亦是入口化渣，就我個人口感 而言帶皮牛尾肉有點多餘，多了點肥膩，松露油調配的薯泥用了一點罐頭 松露丁裝飾，香氣雖是十足，但口感稍嫌生硬了些，不免懷想起Joel Rob uchon 聞名於世的薯泥，那猶如la maison du chocolat細滑ganache奶油 般的香滑口感。另一推薦的主菜是烤圓鱈襯綠竹筍佐榛果蒜泥，當日吃到 的圓鱈火候是有點過頭，肉汁流失，口感略差，但綠竹筍薄片些許的清苦 配起處理過蒜泥，海苔絲那海潮風味的點綴，能稱佳作。 當日甜點只有兩種分別以覆盆子、巧克力為主題的甜點，覆盆子蛋糕 不算特別，由上至下以玫瑰、覆盆子、荔枝三種口味組成的jelly 杯，不 就有點像是Pierre Herme風格的甜點，只可惜玫瑰味道有點淡，不是很均 衡，告知主廚後，他大概也知道目前的缺點，一切只因向法國訂製的玫瑰 香料還沒到貨，只能用替代品，才會有荔枝玫瑰混淆不清的情況，相信日 後會有很好的層次感。而巧克力主題是以法芙娜70% 製成的巧克力慕斯、 鹽花焦糖冰淇淋，原料品質好、做出來的慕斯口感佳，蠻好吃的一塊蛋糕 ，另外這鹽花在冰淇淋冰鎮下，飄然而現卻又若有似無的花香，一觸舌我 大概能確定這是鹽之花，隨後便證實無誤，席間的幾位朋友一致對於巧克 力主題有較高的評價。 　　晚餐接近尾聲，我們啜飲著02 年NAPA VALLEY VINEYARDS，享受它幻 化的氣味，紫羅蘭、香草、青椒等味道漸浮現，單寧順口，此時廚房作業 漸歇，大馬才有時間與我們討論當晚菜色的優缺，也閒談自己對料理的熱 情，不若一些台灣的料理學校出身的師父，料理的熱忱日漸消磨，三十歲 的大馬主廚大學念的是企管，沒進過料理學校，但卻有對料理的滿腹熱忱 ，或許一些個前輩會笑他，在台灣做理想餐廳會死的，但在我看來目前的 他，勇敢的在這正是有夢的時刻寫下屬於自己的歷史比未來如何重要得多 …他抱出厚厚一疊自己珍藏的EL BULLI早年到近期2005的精裝本食譜，我 們一同翻閱討論著EL BULLI的Ferran料理十多年來的演進過程。或許大馬 還稍嫌年輕，火候還要幾年、多多走訪品嚐才能愈磨愈精，但作為台灣當 代廚藝的先鋒旗手，我們希望大馬能走出一片屬於台灣、屬於他自己的一 片藍天。 圖文版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami&article_id=8175174 P.S. 食記內容由兩天的體驗彙而成（沒跟到食團的請別Ｋ我，我是為了 　　　更詳盡的內容而作努力）。 藍天餐廳 地址：台北市仁愛路四段122巷60號 地話：02-2700-8845 消費方式：套餐1200、1500、1800/單點a la carte開胃菜250起，主菜600起。 -- 有人曾說過，我的料理跟日本料理很像 很可惜我沒有去過日本。 但我覺得日本料理毫無疑問是最現代的傳統料理 -------Ferran Adria(El Bulli) --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 222.251.21.69 ※ 編輯: Ascend 來自: 222.251.21.69 (08/07 17:15) ※ 編輯: Ascend 來自: 222.251.21.69 (08/07 17:32) ※ 編輯: Ascend 來自: 222.251.21.69 (08/07 20:56)