http://www.chinatimes.com/newspapers/20150404000140-260210 五星異國美食上桌－寒舍艾美酒店　探索越南美味 2015年04月04日 04:10　姚舜 　在越南有指標性自助餐廳的西貢喜來登酒店的廚藝團隊，正在台北寒舍 艾美酒店〈探索廚房〉客座，準備了50多款道地越南美食，每周輪流推出 20道在自助餐檯上供客人自由取食吃到飽，直到 5月 3日才結束。 　西貢自法國殖民時期即是越南首都，擁有美麗濃厚的法式風韻，並有 「東方小巴黎」之稱，法國人將精緻細膩的飲食內涵滲入越式料理，讓其 原有的新鮮舒爽料理風格亦能展現如同歐美料理的上等風範。另外因西貢 為國際人士進出越南的主要門戶，亦同時交會著豐富多彩的飲食文化，充 滿人文深度的越南真味在此濃縮繁衍。寒舍艾美酒店〈探索廚房〉開幕至 今首次邀異國廚團客座，也讓台灣食客重新認識越南美食。 　台灣社會結構走向多元，愈來愈多新住民來到台灣，並將異國飲食文化 也帶到了台灣，除泰國美食外也包括了越南的美味。只是過去多數人對越 南美食多停留在「小吃」印象，殊不知越南菜系內涵亦博雜多樣、姿采繽 紛，經過了五星飯店的廚師詮釋演繹，形色亦向上升級，春夏之交的時節 品嘗，更加耐人尋味。 　越南美食傳承著豐富的歷史文化基因，並融合了中國、泰國、馬來西亞 與法國的飲食文化。而越南菜的烹飪手法以蒸、烤、燜與涼拌為主，並擅 於運用青檸檬、香草、香菜、魚露等各式天然佐料為菜餚提味增香。而 「生、鮮、淡、酸」與「少油、清爽」的越南菜，更兼具美味與健康概念， 這些年來並以「亞洲新料理」的姿態，繼泰國菜之後也成為國際食壇頗受 推崇的菜系。 　此次西貢喜來登飯店廚團客座寒舍艾美酒店自助餐廳〈探索廚房〉，因 準備的菜式很多樣，正可以讓食客認識越南美食廣闊面向，並比較越南菜 與泰國菜或馬來西亞菜的不同。 　越南盛產稻米，越南人亦以米為主食，加上地緣關係，越南人飲食自古 以來即受到中國米食文化影響甚深，並發展出一些獨特的米餚。而除米糕、 米粉之外，用「米紙」包餡生食的〈越南生春捲〉與〈越南炸春捲〉也都 是非常經典且受歡迎的越南美食。 　越南人用米漿作的米紙做春捲皮，顏色粉白、隱約透光，口感 Q彈並帶 有微微淺淺的韌性，細嚼慢嚥、可以嘗得出米香與甜味。包捲了生菜、九 層塔、韭菜、米線和鮮蝦做成〈越南生春捲〉，沾了魚露醬或用海鮮醬與 綠豆粉、花生碎調製的甜點入口，味道甜酸交織，清爽開胃。 　用來作〈越式炸春捲〉的米紙較厚，包捲了蝦泥、蟹肉、絞肉、芋頭絲、 木耳絲、蔥白與蒜末後下鍋油炸，外皮金黃酥脆、裡餡鹹香鮮濃，除可直 接吃食，沾了醬外層再包著生菜入口，口感滋味層次更豐富。 　〈魚香椰汁魚煲〉是一道體現越南菜也有繁複做工的魚餚。料理這道菜 必需先將魚肉用魚露與糖、黑胡椒和青蔥等調過味，再放到以糖漿為主調 製的醬汁中浸煮，最後再放到砂鍋中加了香麻辣椒醬紅燒，成菜後魚肉非 常入味，大口吃食很過癮。 　越南人在祭祖或團圓時亦有吃湯圓的食俗，越南北部各省和河內郊區至 今更有農曆三月吃湯圓的習俗。來自西貢的主廚這回在〈探索廚房〉也準 備了湯圓作為餐後甜點。這甜品以扎實香濃綠豆泥作為湯圓餡料，整體口 味受鄰國柬埔寨影響，加入薑片與椰糖的湯汁煮沸，接著將湯圓分裝並淋 上椰奶調製醬汁，最後灑上烤過的白芝麻，滋味香濃，搭配精緻食器呈現， 形色與氣韻皆昇華了。 　晶瑩剔透〈班蘭糕〉看似與泰式甜點差不多，味道與口感仍有別。這甜 點是用盛產於東南亞的班蘭葉，將椰奶、鮮奶及奶油混合熬煮，主廚運用 千層手法，將蛋糕與班蘭軟糕層層疊起，聞起來混合著椰香及清新班蘭葉 味，香氣芬芳、滑順爽口。 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_02.jpg 越南人在清明節時吃湯圓，越南主廚客座寒舍艾美酒店就示範了台灣少見 的〈薑汁綠豆湯圓〉。 圖／姚舜 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_03.jpg 用班蘭葉打成的汁混合了椰奶、鮮奶、奶油與玉米粉做成的〈斑蘭糕〉， 沒有西式甜點的濃甜，滑順爽口且氣味清香。 圖／姚舜 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_04.jpg 〈甘蔗蝦〉是越南經典名菜，外酥肉鮮的蝦肉吸附了甘蔗的清甜，再佐以 酸酸甜甜的魚露醬，非常開胃。 圖／姚舜 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_05.jpg 這〈越式炸春捲〉的內餡有蝦泥、絞肉、芋頭絲、木耳絲、蔥白，還有蟹 肉，非常豐富且好吃。 圖／姚舜 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_06.jpg 〈越南生春捲〉的春捲皮是用米漿做成，內餡有美生菜、九層塔、韭菜、 紅蘿蔔絲、米線，以及鮮蝦，並附上〈魚露醬〉和〈甜醬〉兩種沾醬。 圖／姚舜 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_07.jpg 以越式醬汁料理的螃蟹，甜酸交織，絲毫不遜粵菜中的蟹餚。 圖／姚舜 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_08.jpg 〈魚香椰汁魚煲〉的魚肉先醃、再煎，最後放入砂鍋內與其它食材一起慢 煨，非常入味。 圖／姚舜 -- ╭ 這篇文章讓你覺得？═════════════════════════╮ ║ ║ ║ ──+ ︵ ︵ . .！ ˇ ˇ ╲ ╱ ˇˇ || ◣ ◢║ ║￣﹀￣ ￣▽￣ ▄ ▇△▇ ≧﹏≦b ￣︶￣y ￣–￣ 皿 ║ ║ 新奇 溫馨 誇張 難過 實用 高興 無聊 生氣 ║ ╰══════════════════════════════════ ╯ --

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