作者hihibaby999 (辛)
看板cookclub
標題[問題] 燉煮的肉，處理法請教。
時間Tue Nov 19 20:04:21 2024
天氣冷了想煮點羊肉爐，稍微看了一下料理法。
同時自己的問題也冒上來就是，要燉煮的肉品。 究竟是川燙過再燉煮？
還是下鍋煎再燉煮？
川燙是為了把肉品裡的血水逼出來。 先將肉品煎煮過能夠將肉的風味帶出焦香跟
逼出油酯。
當然肉類品質好，直接下鍋煎肯定不會有問題。但是當不確定肉的品質時，無論如何
先川燙過比較保險？同時冒著會失去部分滋味的風險。
所以想問是要川燙？ 還是煎煮處理要燉煮的肉品。
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1F：推 peixing: 你自己都說得很清楚了兩種差異跟特色 11/19 20:41
2F：→ peixing: 看你要多一個香氣還是清燉感 11/19 20:41
3F：→ peixing: 當然也可以直接煎完放水煮後撈浮沫，或是先燙再煎 11/19 20:41
4F：→ peixing: 川燙還好啦不會流失多少，看你自己怎麼選 11/19 20:41
5F：→ bluejark: 羊肉爐用燙的 薑母鴨就先炒 11/19 22:06
6F：推 PeterChen: 其實也可以先煮後炒 先去除浮沫血水 再下鍋炒過 之前 11/19 22:19
7F：→ PeterChen: 滷牛肉就是這樣做 11/19 22:19
8F：→ una283: 川燙只有一下下沒有流失的風險 11/20 00:49
9F：→ una283: 煸炒一下也可以 11/20 00:50
10F：推 neak: 很怕腥味，所有燉的厚的肉都是先川燙，再煎。如果像牛肉湯這 11/20 02:23
11F：→ neak: 種要留高湯的就會認真撈浮沫，豬肉湯直接倒掉 11/20 02:23
12F：推 p10121987: 其實腥味也聞得出來 如果買來新鮮的肉聞起來沒有太重的 11/20 11:29
13F：→ p10121987: 味道我一般是不會先燙過的 11/20 11:30
14F：→ p10121987: 先煎過跟川燙的用途也不太一樣 煎過的肉有個香氣適合做 11/20 11:31
15F：→ p10121987: 味道比較重的燉煮 或是脂肪較多的肉先煎過也不會太油 11/20 11:37
16F：推 i82426: 以前做羊肉爐，會先川燙去血沫、去油（主要是油，羊排骨 11/20 12:10
17F：→ i82426: 很油的） 11/20 12:10
18F：→ veryloveyou: 羊肉本身油脂不夠，用川燙去血水即可 11/20 13:42
19F：推 iammatrix: 可以用泡冷水 多換幾次水 11/20 21:55
20F：推 chanollili: 不想川燙就泡冷水 禽類就是泡水去血水 11/21 18:10
要泡到什麼樣的狀態？
21F：推 crazywar: 川燙是血水，鍋煎是定型，以免煮完散掉 11/22 16:24
另外問一下，如果川燙使用的水，是撈掉浮沫繼續使用，還是要再另起一鍋燉煮？
前幾天川燙喝了一口，有羊騷味。
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 11/22/2024 17:40:49
22F：推 yourei: 詹姆士有說過可以用煎的取代川燙，用煎的要煎到出水的水 11/22 19:36
23F：→ yourei: 份完全蒸發（水份即是腥味來源）剩下的都是油脂 11/22 19:36