作者i82426 (鎂鋅銅錳)
看板cookclub
標題[問題] 調味&基本功
時間Tue Nov 19 12:49:29 2024
如題，想請教哪邊可以學西式調味以及相關的基礎能力
（主要是想學燉菜類，很喜歡奶油洋蔥湯和紅酒燉牛肉這種）
小弟目前為止純靠自學+親人指導+YT，有最最基本的下廚能力，平常吃自己煮，但使用的
調味料無非就是糖、鹽、醬、油醋...之類，且每次都不超過三種，常常就是兩種混著用
（醬油+糖、醬油+醋、鹽+味精），一旦牽涉到複雜調味就抓瞎，很容易搞出過度調味 （
糊在一塊吃不出來、或被單一香料壓過去）、或燉湯聞起來很香但喝起來像水的情況
最近有強化廚藝的想法，看了些食譜、買了不少調味料，但實際操作起來都不甚理想，感
覺自己在糟蹋東西，但也說不出問題在哪裡，偶爾歪打正著又讓我不想就此放棄胖死自己
的願望
想問問這種情況該從哪裡學起，或有沒有推薦的教學資源，付費的料理教室也可以（但需
要在台南市區）
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1F：推 frobo: 多看食譜會對常見的調味搭配有基本的認知，可以從11/19 12:57
2F：→ frobo: 經典食譜試做~書本的話感覺風味聖經符合你需求11/19 12:57
感謝，估狗了一下這本書，確實很符合我想找的東西
3F：推 PeterChen: 善用量匙 並記錄下來11/19 13:53
4F：推 t11223342002: 有依照食譜用正確量匙量杯操作嗎？不要憑感覺11/19 13:56
有量，但材料跟食譜並不完全一致，加上對西餐用到的香料相對陌生，所以很難自主適應
性調整（比如吃一口，只知道不對，但不知道加什麼、減什麼去調整），對於一鍋風味很
立體的燉牛肉，缺鹹我能加鹽，但我很難想像多一點洋香菜會得到什麼樣的結果（我也不
確
定這道菜正常該有什麼味道），最後就是某個風味過度突出，或風味微妙
5F：→ rLks02: 用自己的味蕾 去吃 好吃 真材實料 的料理。 地獄廚神 Gord11/19 14:31
6F：→ rLks02: on Ramsay 就很注重昧蕾。11/19 14:31
7F：→ rLks02: 有上課 當然也是有差 看有沒有救國團辦的課程11/19 14:38
8F：→ jfw616: 就算上課,也是一樣...調味料你會搞不清楚..11/19 15:10
9F：→ jfw616: 你應該找那種很詳細的影片的教學..11/19 15:10
10F：→ jfw616: 例如...步驟1..放油-20克..11/19 15:11
11F：→ jfw616: 步驟2.下肉150克11/19 15:11
12F：→ jfw616: 步驟3.炒..11/19 15:11
13F：→ jfw616: 步驟4.下紅酒50cc 11/19 15:11
14F：→ jfw616: 過度調味是因爲你沒標準吧.. 11/19 15:12
15F：→ jfw616: 不然小紅書就會把調味料比例全拍成圖片..11/19 15:12
16F：→ jfw616: 你就可以慢慢準備..11/19 15:12
17F：推 elena1201: 找食譜，不要看YT，YT大都是簡化版的了，不然就找外國11/19 16:07
18F：→ elena1201: 的看看11/19 16:07
主要是喜歡看高寒這類基礎原理類，食譜很少看YT，但謝謝建議，以後看YT料理我會注意
19F：推 peixing: 多做多嘗試，了解各種調味屬性，要鹹要甜要鮮要海鮮味要11/19 17:06
20F：→ peixing: 日式，還是那句多做11/19 17:06
21F：→ peixing: 買不少調味料代表你對料理的興趣，恭喜11/19 17:07
22F：推 lifeful: 運用你的味覺，每次試吃時問自己是否是自己想要的味道，11/19 19:20
23F：→ lifeful: 或是再加什麼東西可能會更好，慢慢感受調味料香料味道堆11/19 19:20
24F：→ lifeful: 疊起來的感覺11/19 19:20
可以理解，炒家常菜的話基於熟練度我能做到這點，但西餐香料<>風味之間的連結對我來
說有點難想像，兩者之間的連結也不像糖、鹽、醬油、醋這麼直觀，可能會先去看1F那本
補點基礎知識
25F：→ webster1112: 有天分的用手抓/控火侯 沒天分的用量杯/定時器11/19 21:22
26F：推 UNMJ: 跟食譜做需要多做幾次，第一次完全照做，第二次開始照個人11/19 22:09
27F：→ UNMJ: 喜好或試做經驗調整11/19 22:09
28F：→ marizona: 燉湯 雞湯的話 和材料大有關係 超市的冷凍美國肉雞基本11/19 22:33
29F：→ marizona: 上沒味道... (那個只適合做炸雞烤雞)11/19 22:33
30F：→ marizona: 西式調味可以從法國料理五母醬學起 之後就自由變化 11/19 22:35
了解，我找找看相關資訊
31F：→ marizona: 如果要可以確定讓自己可以再現 就是每次執行完或執行途11/19 22:37
32F：→ marizona: 中作筆記 記下要點11/19 22:37
33F：→ marizona: 或這次的發現11/19 22:38
34F：→ marizona: ----11/19 22:41
35F：→ marizona: 家用的話 如果平常不容易取得好雞(土雞 老母雞) 就雞粉11/19 22:41
36F：→ marizona: 或牛肉高湯粉姑且頂一下吧 不知道你要求到怎樣程度的味 11/19 22:42
37F：→ marizona: 道 但這樣做至少會有樂亞樂等級的味道(?)11/19 22:42
38F：→ marizona: 關於你喜歡的兩樣料理 奶油洋蔥湯和紅酒燉牛肉11/19 22:43
39F：→ marizona: 洋蔥湯基本上就細心的炒到稍微有點焦糖化就不會失敗11/19 22:44
40F：→ marizona: 要有一點點棕色...但又不焦...但會需要時間11/19 22:45
41F：→ marizona: 燉肉基本上也是有洋蔥就不太會失敗的料理 (有點難想像要11/19 22:45
42F：→ marizona: 怎樣才會失敗或不美味)11/19 22:46
這倒是有可能，我很少用湯塊類
至於失敗的定義我也挺難表述的，畢竟調味很主觀；
洋蔥焦化的技巧還在練習中
43F：→ Tayako: 西洋的料理 新鮮的辛香料是調味的重點 中式有時會善用一些11/19 23:17
44F：→ Tayako: 中藥類的乾燥香料 日式本身熬的高湯就會是重點11/19 23:19
深有所感
45F：推 casio0406: [問題] 雞粉、鰹魚粉、味霸差異?11/20 00:56
47F：→ casio0406: html11/20 00:56
48F：→ casio0406: 除非你有時間自製鮮味粉11/20 00:56
49F：→ casio0406: 不然就直接買市面上的味精吧11/20 00:56
50F：→ casio0406: 調味講求的是平衡11/20 00:56
51F：→ casio0406: 甜、酸、鹹、鮮互相搭配11/20 00:56
52F：→ casio0406: 自己吃的舒服最重要 11/20 00:56
53F：推 una283: 要學燉類應該先學煮出原味再來想調味 11/20 08:09
54F：→ una283: 如果還是初學者直接買日本肉汁調理塊加一小塊 11/20 08:10
55F：→ una283: S&B就不錯等你慢慢精進就調理塊能越放越少11/20 08:11
感謝建議，我找找看
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/20/2024 11:58:25
56F：推 MartyFriedma: 感覺是要多去吃高級西餐廳豐富味蕾 也有可能是你的11/20 12:02
57F：→ MartyFriedma: 標準太高？11/20 12:02
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/20/2024 12:12:22
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/20/2024 12:21:33
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/20/2024 12:25:06
58F：→ mukey: 慎選食譜，網路雷超多11/20 12:26
59F：推 correly: 倒生抽！！老抽！！！味精！！！道地抖音味11/20 15:45
生抽老抽透抽我倒是吃過 （X
60F：→ NassirLittle: 有沒有可能是吃太少 根本不熟悉味道？11/20 16:02
61F：推 IanLi: 要調味，除了理解基本原則外，就要烹調過程多去試吃，經驗 11/20 22:32
62F：→ IanLi: 不足時多紀錄。 11/20 22:32
全程嘗試倒是有，香料買來先扔進嘴裡，調理過程也是全程嘗試，但很少做這種不斷堆疊
的料理，有一種第一次騎腳踏車的感覺，即使察覺到不對也煞不了車，更慘的是沒法察覺
到有問題（畢竟吃過成品，但沒吃過半成品）
63F：推 Scorpio17: 湯頭要有層次的話最好放一些蔬菜 像西餐處理出來的一些 11/21 00:07
64F：→ Scorpio17: 邊角料就很適合當湯底 炒炒洋蔥放點紅蘿蔔皮西洋芹等11/21 00:07
65F：→ Scorpio17: 亞洲湯底就很適合用根莖類燉 蘿蔔很好帶出自然的甜味11/21 00:07
66F：推 hito21: 推MASA11/21 01:06
查了一下是YT？ 中午來看看，感謝
67F：推 t11223342002: 你自己都說材料跟食譜不一致，那就是沒按照食譜囉，11/21 04:45
不一致主要是指食材不可能拿到一樣的
同樣是番茄糊也有好幾種牌子，同樣是梅洛也有好幾隻，同樣是鹽，鹹度也不同，香料是
乾葉還是新鮮的也有差，我盡量按著食譜去備料，但肯定不會一樣，所以成品會有落差，
這是我可以接受的；
我不能接受的（或者我想改善的），是針對這種落差進行微調整的能力，一鍋湯加了七八
種材料，我很難準確說出這鍋湯是缺了什麼東西，這個加一點那個補一點，在這種已經有
答案的領域try error瞎撞，對我來說跟糟蹋東西沒兩樣
不過我明白你的意思，謝謝建議
68F：→ t11223342002: 我有個朋友也是這樣，食譜說要番茄糊他用少量番茄代11/21 04:45
69F：→ t11223342002: 替，他自己覺得都是番茄，但煮出來味道就差很多了11/21 04:45
70F：推 t11223342002: 在你的味蕾還沒建立食材庫之前，不要做那些你缺材11/21 04:48
71F：→ t11223342002: 料的食譜，缺材料做出來味道不對，你也不懂怎麼救11/21 04:48
72F：推 lovebunchan: 臉譜有出一本調味學，作者貝琪．瑟林加特，感覺會有11/21 07:17
73F：→ lovebunchan: 幫助，可以先網路書店找簡介看看有無興趣~11/21 07:17
感謝，我找找看
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/21/2024 09:08:59
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/21/2024 09:14:01
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/21/2024 09:27:10
74F：→ amoroe13: 覺得和t大說的一樣，你的舌頭不認識那些味道，所以沒辦11/21 12:21
75F：→ amoroe13: 法組合出需要的味道。沒有輸入，自然很難輸出。去多吃11/21 12:21
76F：→ amoroe13: 一點，然後嘗試拆解你吃到的東西。 11/21 12:21
77F：推 poison5566: 真的要多出去吃 黑白大廚裡面就有人說他一道菜做幾十 11/21 16:05
78F：→ poison5566: 次才確定味道 你要先有想像中的味道才知道要如何去修11/21 16:05
79F：→ poison5566: 正 而且國外的味道跟台灣差非常多 各種菜餚都是 不光 11/21 16:05
80F：→ poison5566: 是材料牌子 不同地區產的食材味道口感都不一樣 如果你 11/21 16:05
81F：→ poison5566: 是用外國食譜那味道還真的會差滿多的11/21 16:05
82F：→ poison5566: 日式中式食譜使用的材料台灣較易取得 可以先從這邊下11/21 16:06
83F：→ poison5566: 手 比如日式美乃滋calbee就跟桂冠差十萬八千里11/21 16:06
84F：推 z1288: 如果你有好的味蕾能分辨細緻的味道話，你會發現外面餐廳1011/21 17:06
85F：→ z1288: 個有9個調味也不行...並不是你煮的差 11/21 17:06
86F：推 vzQBf: 我也是自學，目前主要是看漫畫模仿但每一頓都像在吃賽11/21 19:24
就我個人的看法，漫畫料理的難度段位相對較高，自學有個目標是好事，但先做個簡單的
咖哩安慰自己、培養信心也挺好的
昨天認真看了前面提到的法式五醬、晚上嘗試做了油糊+醬汁燉菜，才終於覺得自己不是
在原地踏步了，對自學者來說，缺乏系統的學習真的是個硬傷
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/22/2024 08:39:18
87F：推 yourei: 我覺得是你吃太少，多吃些好餐廳的經典菜色再查詢食譜裡 11/22 19:29
88F：→ yourei: 的經典調味成分，把各項調味料和拆解後的味道連結在一起， 11/22 19:29
89F：→ yourei: 我覺得我就是資料庫建立的很充足，所以調味從不看食譜份量 11/22 19:29
90F：→ yourei: ，憑感覺增減 11/22 19:29
91F：推 yourei: 像是經典的紅酒燉牛肉、蘑菇濃湯、雜菜煲、煙花女麵、奶油 11/22 19:33
92F：→ yourei: 白醬燉雞，這些都很適合讓你練習建立資料庫 11/22 19:33
93F：→ marizona: 燉菜是料理鼠王那種法式燉菜嗎 我也滿喜歡的 哈哈 加油! 11/23 14:23