作者howbirdareu (howbirdareu)
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標題[問題] 烤箱做茶碗蒸不熟
時間Sat Dec 16 10:20:34 2023
做茶碗蒸理論上把中心溫度控制到86-90就可以讓蛋液凝固在吹彈可破的狀態
不過稍早用家裡的中型烤箱定溫在100度30分鐘都無法凝固，150度再15分鐘也是。最後還
是煮水來蒸5分鐘就凝固了
比例是四個蛋重220，加醬油味霖雞粉水到總重520再分到兩個馬克杯下面放水盆
想請問各位先進是出了什麼問題讓蛋液不會凝固？謝謝
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1F：推 prionailurus: 如果煮水就會凝固，也許是溫度不夠高？但我沒用過烤 12/16 10:27
2F：→ prionailurus: 箱做茶碗蒸 12/16 10:27
3F：推 roromsu: 你沒放水蒸，蒸跟烤不一樣吧 12/16 10:28
4F：推 una283: 第一你用的是小烤箱 第二即使是大烤箱也要放水 12/16 10:48
5F：→ JoyceTong: 你用的是蒸烤箱嗎？ 12/16 10:50
6F：→ JoyceTong: 我覺得直接瓦斯爐蒸比較快欸 12/16 10:51
9F：→ howbirdareu: 我的理論是核心溫度到了，蛋白質就會凝固。不過烤 12/16 10:52
10F：→ howbirdareu: 箱加熱的效率好像不太好，弄了40分鐘都沒凝固，所 12/16 10:52
11F：→ howbirdareu: 以想問一下有沒有人有相關的經驗 12/16 10:52
12F：推 una283: 不好意思漏看了你用的是中型烤箱 可能需要放盆水 12/16 10:59
13F：→ una283: 因為輻射熱是看表面溫差決定有多少熱進去 12/16 11:00
14F：→ una283: 蒸氣的話則是可以一直透過冷凝釋放熱能 12/16 11:02
15F：推 una283: 之前有用過水微波烤箱蒸成功過 12/16 11:14
16F：推 una283: 用微波爐也是可以蒸蛋只是表面沒那麼漂亮 12/16 11:17
17F：推 smpian: 因為 水蒸汽導熱比純空氣快 12/16 11:23
18F：推 greenfetish: 烤盤有加水嗎？你單單烤一杯布丁液溫度進不到中心的 12/16 11:35
19F：→ greenfetish: 啦，拿個溫度計量一下就知道。要用烤的參考烤布丁作 12/16 11:35
20F：→ greenfetish: 法，烤盤加水至1/5布丁杯高，180度烤30分鐘。 12/16 11:35
21F：→ greenfetish: 容器大小材質也沒講，不同容器差很多 12/16 11:35
22F：→ greenfetish: 馬克杯的話你還是用蒸的吧 12/16 11:37
23F：→ greenfetish: 熱根本穿不過去 12/16 11:37
24F：推 fastsheep: 阿就火力不夠啊 你這150度盆裡的水都沒蒸發吧？ 12/16 12:19
25F：→ Inory0216: 火力不夠而已 12/16 12:25
26F：推 people010203: 有用探針測中心溫度？不然怎麼知道中心溫度有到 12/16 12:45
27F：推 godswd: 你是放冷水只開150？ 蒸氣沒出來當然不會傳熱啊，直接烤 12/16 12:47
28F：→ godswd: 盤熱水200度20分鐘，再悶五到十分鐘，應該就有成品了 12/16 12:47
29F：→ godswd: 單靠輻射熱還是比不上介質傳導，就這樣 12/16 12:48
30F：推 neak: 為什麼要用烤箱烤？茶碗蒸這種「蒸」的菜，用水蒸不好嗎？ 12/16 15:12
31F：→ neak: 用烤箱基本上還是下面放水，他還是蒸啊！還浪費時間，本來 12/16 15:12
32F：→ neak: 茶碗蒸要蒸兩次共15x2=30分鐘就已經很花時間了 12/16 15:12
33F：推 jior: 100度30分鐘大概連100ml的布丁都烤不熟了，何況520ml的蒸蛋 12/16 15:22
34F：→ jior: ，直接150度3-40分鐘還比較有機會 12/16 15:22
35F：→ jior: 而且可能要跟布丁一樣用水浴的 12/16 15:22
36F：→ jior: 然後就是蒸的時間比烤的快很多，看布丁做法就可以參考，烤 12/16 15:27
37F：→ jior: 的好處就是能控制溫度，都可以做，自己看需求選擇 12/16 15:27
38F：→ howbirdareu: 只是想說使用烤箱可以控制溫度，就可以偷懶不用顧 12/16 18:25
39F：→ howbirdareu: 火，所以想實驗一下。不過沒有考慮到烤箱就算加水 12/16 18:25
40F：→ howbirdareu: 盆的傳導率還是很低。如果用舒肥的方式會比較好嗎 12/16 18:25
41F：→ howbirdareu: ？就只是一個想實驗不同方式的無聊人而已XD 12/16 18:25
42F：推 huiminyu: MASA老師有教過，要加水到茶碗蒸杯的一半進烤箱，上下1 12/16 19:24
43F：→ huiminyu: 50度25-30分鐘 12/16 19:24
44F：→ huiminyu: 用大同電鍋蒸也不用顧啊 12/16 19:25
45F：推 una283: 你可以再實驗一次，加水但溫度調高一半，等你回報 12/16 20:01
46F：→ jior: 其實你就當布丁這樣烤就好啦，布丁怎麼烤你就怎麼烤，你烤 12/16 20:19
47F：→ jior: 箱可以溫控不就跟舒肥差不多意思了？不然還真的要裝袋子用 12/16 20:19
48F：→ jior: 舒肥棒水煮才叫舒肥喔 12/16 20:19
49F：推 hito21: 不用水盆 容器搏點易傳導 蓋鋁箔紙 然後160 15-18分鐘試試 12/16 22:43
50F：→ hito21: 用那種環保小鐵碗試試 12/16 22:44
51F：→ hito21: 只要夠熱都會凝固啦...再試試 或是你烤箱大要先預熱吧 12/16 22:46
52F：→ webster1112: 1.蛋液裡水太多 2.時間不足 12/17 04:31
53F：→ ETAttack: 水波爐滿方便的 12/18 11:25
54F：噓 axzs1111: 空氣本身導熱率很差… 12/18 15:20
55F：推 junebabyPTT: 要用烤布丁的思維來烤茶碗蒸，要用熱水盤烤，你這溫 12/22 09:38
56F：→ junebabyPTT: 度低，時間也不夠久 12/22 09:38
57F：推 edward4904: 我都用大同電鍋真的會方便很多 而且我都懶人做法加料 12/23 02:00
58F：→ edward4904: 亭和露 12/23 02:00
59F：→ tinybunny: 烤蛋糕要烤到熟透都要30分鐘了，用烤的讓蛋液內部升溫 12/24 05:36
60F：→ tinybunny: 速度較用爐火半放置水蒸慢，破解法下方放置水盤 12/24 05:36
61F：→ tinybunny: 最快方法改用半水蒸，蒸蛋冷水置入煮至水滾轉小火後煮 12/24 05:39
62F：→ tinybunny: 10分關火悶20分 12/24 05:39