※ 引述《tmac012004 (焰靈)》之銘言： : : 現在 : 我都把青菜直接放入鍋中 頂多加一點水 避免燒焦 : 蓋鍋加熱 : 青菜熟了以後 : 把水倒掉 倒乾淨 : 加鹽拌炒 : 最後加橄欖油拌勻 : 這樣味道也夠鹹 又不需要加入太多鹽 : 油也不會稀釋在水中 : 可是我看youtube沒有人這樣炒 : 這樣炒有什麼問題? : 有沒有更好的炒法? : : 噓 miiao: 不就麵店燙青菜 只是滷肉汁變橄欖油 04/08 08:02 幫原po平反一下， 烹調手法確實沒有絕對的對錯。 原po的料理方式， 其實算是西餐裡面處理菠菜葉的一種標準程序。 在Anna Del Conte的義大利食譜中， 有一道小菜就是菠菜洗淨、入鍋下鹽、上蓋悶軟、 最後再以蒜油拌炒， 整理如下： 義蒜檸菠菜 切食材： 菠菜X2包=500g、洗淨、略為濾乾 蒜X2瓣、切片 檸檬X0.5個、榨汁 先取好： 鹽X0.5茶匙 義大利炒菜用橄欖油 現磨鹽罐、現磨黑胡椒罐 開始炒： 取炒鍋、下菠菜、鹽、上蓋、大火熱鍋、偶爾攪拌、悶軟、倒出濾乾 洗淨炒鍋、擦乾、下油X3湯匙、下蒜片、中火熱鍋至滾、炒香、菠菜回鍋、炒熟 下檸檬汁、鹽、黑胡椒、炒勻 https://imgur.com/lI0ZKmL 這裡菠菜不用滾水燙， 一是避免撈出後殘留的水分過多， 二是避免撈出後餘熱太多使葉過熟， 變成還要沖冷水、回鍋炒後又是一堆水。 ---------- 因為是基本手法， 所以在許多其他菜餚裡面， 只要是有用到煮過的菠菜葉， 也都可以用同樣的方式處理後入菜。 比處再以澳門的土生葡菜為例， 主角是馬介休也就是醃鱈魚： 澳焗馬介休 先泡魚： 馬介休450g、洗淨、泡水、冷藏、換水3次、共泡24小時、撈出濾乾、紙巾擦乾 做薯泥： 馬鈴薯500g、去皮、切塊、入冷水鍋、下鹽X1湯匙、大火燒開、上蓋、改小火、續煮20分 撈出濾乾、趁熱壓成薯泥、取300g、下鹽X0.25茶匙 煮菠菜： 菠菜X1包=250g、洗淨濾乾、入炒鍋、下鹽X0.25茶匙、上蓋、大火熱鍋、炒軟、濾乾 再煎魚： 洗淨炒鍋、大火熱乾、下義大利炒菜用橄欖油X3湯匙、下馬介休、煎香兩面、撈出濾乾 油回鍋、去皮、去骨、撥散魚肉 切食材： 洋蔥X2個、切碎 蒜X2瓣、切末 月桂葉X1片、對撕 先取好： 葡萄牙白酒50ml Double Cream鮮奶油200ml 鹽、現磨黑胡椒罐 麵包粉20g 熱烤箱： 烤箱預熱180度 開始炒： 不洗鍋、再下油X3湯匙、大火熱鍋、下洋蔥、大蒜、改小火、炒10分鐘至軟 改中火、下月桂葉、炒勻、魚肉回鍋、炒勻、下白酒、大火燒開、改小火、續煮5分鐘 菠菜回鍋、拌勻、下鮮奶油、拌勻、薯泥回鍋、拌勻、試味、以鹽、胡椒調整 盛入焗盤中、撒下麵包粉、晃勻 入烤箱、烤約15分鐘至金黃 https://imgur.com/9d8TH6Y 此處道理相同， 用這個方式處理過後的菠菜， 才不會在最後拌在一起進焗烤的時候出水， 搞得整盤菜濕濕糊糊的。 ---------- 結論是原po願意承認對過往的手法不滿、自我批評， 並且嘗試新的手法去實驗、推敲， 早已具備了不斷進步的條件， 至少不是一直自滿於現況。 雖然很多時候找到一本像樣值得參考的食譜， 還是會比自己憑空思索要來得快， 但思考的過程其實更能幫助你了解每一個步驟背後的原因， 而不是永遠只有習慣性的操作。 --

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