作者shine008102 (王小麵)
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標題[心得] 自創涼麵+溏心蛋
時間Tue Jul 23 11:08:33 2019
想了一下,覺得涼麵跟溏心蛋應該放在心得比較恰當
涼麵口味很看個人喜好,溏心蛋上google搜一堆教學,哈哈
但還是想來分享給大家參考一下
涼麵圖文版:
https://reurl.cc/NW85Q
溏心蛋圖文版:
https://reurl.cc/LEzdL
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涼麵
食材:
1. 蒜頭6顆,磨成泥
2. 小黃瓜1條,切成絲
3. 小蕃茄9顆,1分為4
4. 雞腿排,蒸熟切絲
5. 洋蔥半顆,切絲(泡冰水5分鐘)
6. 雞蛋麵3顆(你愛吃什麼麵就什麼麵,泡麵也無所謂,我們也很常拿魯味用的王子麵做
料理)
7. 香油,1大匙(拌麵用)
調味料:
1. 糖6大匙
2. 烏醋6大匙
3. 芝麻醬1包(在頂好買的,龍口牌有出一小包裝的)
4. 蒜頭6顆,磨泥
做法:
1. 先將雞腿排蒸熟,切絲
2. 雞腿排蒸熟後,那個雞汁不要倒掉,要拿來一起做醬汁用
3. 把麵燙熟,泡冰水,幾分鐘就好,泡太久會爛掉,水瀝乾後拌食材7的香油1大匙,目
的是不要讓麵沾黏在一起。
4. 把調味料的1~3糖、烏醋、芝麻醬,蒜泥,還有剛剛蒸雞腿排的雞汁,通通攪拌均勻
5. 把麵、切好的材料先擺盤,然後淋上醬汁,我們還有偷灑一點辣油,因為我無辣不歡
小撇步:
1. 不管是泡冰水還是沖涼水,都一定要用
「飲用水」,外面市售的涼麵不管是店家、還
是小吃店,為什麼很容易會有查出大腸桿菌的新聞,因為你真的無法知道他到底是不是用
自來水去沖涼…..
在餐飲業工作這麼多年的廚師先生在中式餐廳、日式餐廳、一直到現在做團膳,他是個有
輕度潔癖的人,但不是所有的人都會像他一樣注重廚房的環境清潔,所以不要太相信外面
餐飲的環境跟製作過程……
2.調味醬當然看個人喜歡怎樣的口味,我不太喜歡麻醬味,所以料理只放了一包,如果喜
歡的話多放沒關係,廚師先生說當不知道調味料該如何拿捏時,1:1是他目前為止感到最
安全最不會出錯的比例。
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溏心蛋
食材:
4顆常溫蛋
調味料:
1. 糖5大匙
2. 醬油5大匙
3. 水5大匙
4. 柴魚片1包
做法:
1. 煮一鍋可以蓋過蛋的水,煮沸,加一點鹽跟醋
2. 煮沸後,轉到小火,把蛋一顆一顆的放進去,計時6分半~7分
當天我在冷氣房,計時6分半,就如首圖的樣子,蛋黃是流動狀態。
有大概實驗過
6分半→蛋黃會有點流動狀態,偶而蛋白並非全熟固態,是一點非固態
7分→蛋白全固態,蛋黃流動狀態少,偶而蛋黃邊邊已全熟
這其實都看蛋的大小來決定,我買的蛋是在傳統市場秤重買的,偏大顆,如果在超市買的
要斟酌一下時間。
3. 時間到後,拿蛋去沖涼
4. 沖涼的同時來煮醬汁,把調味料1~4混合後煮到沸騰就好,放涼。
5. 過濾柴魚片,將醬汁放到塑膠袋中,蛋也跟著放入,冰到冰箱1天以上就好。
小撇步:
1. 沸水加入鹽跟醋的原因是,可以加快蛋白質凝固,萬一有裂縫也不會流出來
2. 醬汁如果不知道怎麼調配,廚師先生說他做菜這麼久,1:1是他認為最安全的比例,
煮完試吃醬汁,覺得又鹹、又甜就對了,因為目的只要泡1天多。
3. 放塑膠袋我知道不環保,但是反而可以讓蛋平均的泡在醬汁中,用保鮮盒為了要能淹
過蛋,要放的醬油就會更多。
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1F:推 cockatiel123: 請問第2張圖的小黃瓜怎麼切的? 07/23 14:06
3F:→ shine008102: 就是樓上那個影片的切法 07/23 16:30
4F:推 susanna026: 推 07/23 16:45
5F:推 LONERSAVE: 謝謝分享。改天來試作看看 07/24 07:06
6F:推 karenma61: 推 07/28 23:05
7F:推 officina: 義大利天使麵做的涼麵非常好吃 11/07 12:56
8F:→ officina: 應該比全台灣的涼麵都好吃XD 11/07 12:57
9F:→ officina: 一般直麵我還沒試過 有空再試 11/07 12:57
10F:→ officina: 醬你就調台式的搭配完全沒問題 11/07 12:58
11F:→ officina: 我不吃麻醬就都是炸醬跟醬油醋 11/07 12:58