店 名：Esquisse 地 址：东京都中央区银座5-4-6 ロイヤルクリスタル银座 9Ｆ 营业时间：12:00～13:00(L.O.) 18:00～20:30(L.O.) 休 日：星期日 最低消费：11000~ 官 网：https://www.esquissetokyo.com 造访日期：2020/1 (网志图文 : https://tinyurl.com/yrba755v ) 「Esquisse」意指「素描」，乍听之下还真不该是华丽风格的法国餐厅会有的名字。 但在银座生存了八年，终究赢得了不少赞誉，来自科西嘉岛的主厨Lionel Beccat过去一 直在传奇家族Troisgros系统下工作，2006年来到东京主持Troisgros分店，2012年终於在 银座立了自己的根。 店在九楼，内装确实非常典雅朴素，几乎都是灰白黑三色系，这和主厨的哲学有相关。 虽然许多东京老饕称他的料理为「亮眼、美丽的视觉飨宴」，主厨Lionel Beccat是非常 内敛沉着的人。他喜欢在闲暇之余思索哲学和艺术，还开过自己的摄影展。 主厨的料理哲学非常深奥。他曾说自己的料理基调是「黑」。他认为，黑色能够包含着万 物生基一切未知的可能性，正如海洋的秘密总是潜藏在最深沉的黑暗中。 哇这真难懂，我的表情肯定是「你是在工三小?」，因为这和他做的菜长得不一样啊。 虽然是安排到窗边，View没想像中好。另一侧的道路较宽，比较推荐。 内场法籍经理是高大帅气的50多岁白发绅士Lionel Lavernhe。不同於L'effervescence 经理 Zacchari的高冷令人想拉开距离，和主厨同名的Lavernhe英法日三语流利，和蔼又 热情专业，尤其那笑容简直自带少女漫画花花背景。 「日安，先生。何不在这美好的冬日午後来杯爽口的香槟?」 你看，本来不想喝，Lavernhe一推荐手就不自觉点了杯06香槟。ˋ Lavernhe拿上了本日菜单，每一道菜都有着简洁深奥的单名，这点和L'effervescence 一 样。 「请您稍候，由香槟陪伴您的午後时光。」Lavernhe微微一笑，轻轻颔首转身缓步离去。 啊，真希望我老了也是这样风度翩翩。 开胃菜「调和」，蟹肉和蟹黄加入苹果慕斯和百香果，蟹鲜、苹果甜和百香果迷人酸香非 常合拍。 Lavernhe收盘时似乎看到我的表情，向我挑了挑眉，像是在说:「怎样? 不错吧?」 「约束」水针鱼和菜之花。 水针鱼是日本经典食材，处理不易容易流於过淡。别看鱼身艳丽光泽，其实是微微烤过! 主厨选择稍微风乾凝缩味道，接着放入昆布高汤腌渍，下面的美乃滋加入柑橘平添层次， 创造出非常浓郁的滑顺口感。 你看你看，这哪里「黑暗深沉」了? 「感觉」，波菜下的是赤贝和猪脚! 从没想过这两种食材会放在一起。 赤贝烤成外皮焦脆，猪脚则维持软嫩口感，再从桌边服务加入由酒粕和蛤蛎高汤混搭的酱 汁，两种不同面向、口感的食材在酒香引带下彼此相乘。 Lavernhe喜欢和客人适度交流，当他知道我还没去过巴黎，他兴奋地说:「一定要去! 好 吃的实在太多了。」 「脆弱」(???) 龙虾佐树莓，淋上奶油蛋黄酱。 接着上面包。面包是无限量供应，务必谨慎，因为一不小心就会吃太多! 面包共有两款。正如Lavernhe拍胸脯保证的，香草普罗旺斯面包超好吃! 第二款则是「365日」，橄榄油和微苦焦糖味，搭配奶油和盐一起吃。 顺带一提，这里的奶油好好吃，轻盈的空气感不会被浓厚奶香湮没，因此一个不小心吃了 大概五六颗。 Lavernhe紧张的说接下来还有菜呢别太急。 「温心」。圣护院产的芜菁和黑松露。芜菁用清汤煨煮过，上面是lardo，淋上猪背脂， 下面是巴西里和黑松露酱，超香! 这道还是全场最喜欢的。 「波涛」。石斑以低温烹煮，加入绿豆泥、水芹、蚕豆和荷兰豆，酱汁是石斑鱼皮熬煮加 入月桂叶制成，试图营造春天来临的期待感。 拍照技术不佳，不过当下看到这道菜真的心情蛮好的，色彩鲜艳又不过度铺张。不过主厨 你的「黑哲学」还是找不太到啊.... 「兽性」。烤全鸽，鸽头还稍微用香草装饰一下。鸽肉先在马萨拉酒里腌制，鸽头烤成仙 贝饼口感，胸肉、腿肉各有不同风味。酱汁是鸽内脏和红酒调制，旁边加上核桃、牛蒡。 这道菜比较强调鸽肉本身的野性，非常浓厚。 进甜点，「红」，红豆和黑醋栗酱，搭配米布丁冰淇淋，外表洋风，吃进去全是和果子味 ，挺神奇的。 「愉悦」，意象很像树皮对吧? 选用亚马逊可可制成的巧克力软心、比特酒、巧克力慕斯 和榛果，下面是泽西牛奶。 搭配红茶的小泡芙。 这样9道菜的午间套餐是17000元，晚餐会加上起司车，但价格会上到25000，果然还是推 荐午餐场。 也可以有14000、10000的选择。 主厨的「黑哲学」很显然不在色调。Esquisse菜式很洗链，力度简洁，或许有些平淡，但 我想无论任何时节、任何心情来，离开时都能感受到主厨的心意。 暖男经理Lavernhe给了我名片。 「下次你到巴黎前联络我，我告诉你那些馆子才真该去。」 走到门口，Lavernhe追了上来:「等等，My Chef 要出来了。」这才看见高瘦带着忧郁气 息的Beccat主厨从厨房出来送客。 小帅，难怪说my chef。 体贴的Beccat 拍照时还考虑了巨大身高差，摆了个男模斜靠桌的姿势，顾及帅气和顾客 尊严? 「你为何来东京?」电梯关上前，主厨这样问。 「吃好料。吃更多的好料。」 「啊，是的。」他露出了灿烂的笑容，「这绝对是值得旅行的理由。」 -- 老黄的私蹦蹦すっぽんぽん三光日记， 吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog --

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