餐厅名称：鮨二七 消费时间：2018年12月 地址：高雄市苓雅区永明街27号 电话：07 211 9262 营业时间：12:00–14:30, 18:00–22:00(周二公休) 每人平均价位：2500~4200 可否刷卡：可 前言:鮨二七昨晚宣布即将在9/30歇业，结束高雄九年耕耘。 无论许多风雨波折、褒贬不一，二七无疑都是台湾美食圈中一个值得永怀的存在。 (网志图文 https://tinyurl.com/yx9k8knp ) 鮨二七在高雄成名已久，在这个人人皆可做食评的时代，依然是全台顶尖区里的寿司店。 寿司肯定是日本料理中赞否分歧最大的菜式。比起争论「哪家最好」，果然还是「找自己 的大将」比较正确。 跨年那天参加完婚礼，晚餐没人纠，决定好好犒赏自己。早了15分钟来，学徒慌张地要我 先到外头等等。 高雄的蚊子果然不分季节一样凶狠啊。 前菜煮大根佐柴鱼高汤，再洒上昆布丝增加层次。 自从在绪方和はやし见识过煮萝卜可以有多神後，二七的出品还是很优秀的。 小任(陈威任)师傅俐落地整理完鱼料，很快引擎全开。 不同於东京常见的顺序，小任师傅以鲔鱼先攻。大间延绳钓的鲔鱼中腹，熟成六天。 事实上这样的菜序和东京二星名店「海味」是一样的。小任师傅受到已故长野师傅的影响 也开始这样的出菜顺序。 没啥好说，就是好吃。不过大概是第一轮，醋饭稍微散了那麽一点点，无伤美味。 小任师傅报完菜，精神抖擞地喊道どうぞ，全场学徒也一起喊声的样子，让我想起末代武 士在宰完渡边谦暗杀队後的豪气干云，蛮喜欢这样的。 这点也和海味一样呢。 比目鱼 二七采用酒肴和寿司交替出菜的作法，学徒们内外配合还算顺畅。纵有沟通差异，也只是 点头提醒。 有些东京店家，声色俱厉，再好吃也伤了心情 北海道产牡丹虾，够甜 二七的醋饭是我喜欢的风格，酸度不会毫无煞车的一路冲下山去。如果温度再高一些我会 更喜欢，但这样也很好吃啊。 鲑鱼卵，品质甚佳，近似酒香的幸福果然就是鲑鱼卵的本色 竹筴鱼佐芝麻酱，再摆上一些山葵。 芝麻酱似乎过强，盖过了最後一丝鱼肉的风味，这道我就跟不上大将的想法了。 大将此时贼贼地笑说:「那我们开始进晚餐罗?」一旁的女士还挺讶异的说:「我们不是吃 很多道了吗?」 白鱼茶碗蒸，上面淋了点起司，挺有趣的做法。 大将此刻刚盐渍完一大块鱼肉，送进内场里面，我猜是要稻草燻烤? 鰤鱼，富山产，从开饭前我就死死盯着牠进醋桶里面腌渍，总算能进嘴里那心里的激动真 是难以言喻。 好吃! 青花鱼棒寿司 北海道根室产，鳕鱼白子 冬天最爱的东西就是白子，管他河豚鳕鱼。我真是太爱这道白子了，再简单柚子醋增加层 次，就能把白子的浓密豪华味道昇华许多。 大将眨眨眼暧昧地说这是家庭幸福必备的料理，问题在座就我一个单身啊啊啊啊。 鰆鱼，山形产。 刚刚那块鱼烤完出来了! 稻草燻烤过的独特外皮苦味和鱼肉肥美很过瘾。 海鲡味噌烧，味噌香气和鱼肉的脂肪甜味结合得很棒 大将这时突然问我:「满18了吗?」 「超过很久了。」哀伤的回答 「怎麽不喝酒?」 哀，酒真的很苦手啊。还是喜欢喝着茶吃寿司 德岛海带芽，切换口味，渍的酸度刚好 大将又贼笑道:「下半场开始罗。」 鲔鱼大腹，一样是大间产 油脂部位不会过肥，美味 小肌，佐贺产 话说回来，风味层次辨识度这麽高的鱼，在台湾实在很少有机会吃到好的啊。 金目鲷 静冈 除了味道新鲜，更惊讶的是弹性很棒! 整顿下来印象指数最高的一贯。 乌贼，大将毫无保留展现刀工，轻轻点上三点盐，尽可能让乌贼维持不要过黏过死，好吃 能不用千刀就能尽显乌贼甘美又不会口感黏稠的也只吃过次郎能做到。 北寄贝 小樽 喷汁!喷汁!喷汁! 我的老天额，上次北寄贝喷汁是在铃江，今天再度遇到小喷泉，2018真 是美好。 味噌汤 海胆。明知盖不起来，大将很搞笑地塞了个小碗盖。 穴子鱼。温度挺高，内部稍乾。 明虾穴子卷。还是喜欢虾子完整的样子。 玉子烧。上头做成焦糖风，内层保有柔密口感。 抹茶收尾，乾净的一餐。 这样含服务费是4180，虽然有几道丈二金刚摸不着头脑(大概道行不够?)，依然满意的一 餐。并不是用醋饭凸显强烈自我风格，想表达的还是优质鱼货的风味，调味下手不重。 喝着茶，仔细看着店内，注意到後排的进货单，就能理解大将对这间店的坚持到什麽程度 後面那一排进货单里头的店家全部大名鼎鼎。希海是筑地鱼货大手「やま幸」的分支部门 ，专门经手除了鲔鱼的高级鱼类。 无论是「すし匠」(敢呛米其林指南的超级高手)、「さわ田」(鱼货很敢进、有些争议的 银座二星名店)、「青空」(次郎现役成就最高的徒弟)、海味、行天(福冈三星)、とかみ ，老店久兵卫 甚至是全日本第二难订位的日本桥すぎた和徒弟はしもと，都是希海客户。吃过すぎた， 就能知道「温和浓香」是什麽感觉，也就更佩服经销商们的手腕。 日本饮食有个独特(不见得是好事)的习惯，那就是在得到认同建立关系前，是不能得到最 棒的机会的，例如渔获或订位。高手们选了希海，希海也认同了高手，这正代表着鱼货第 一线的经销商们对於二七的认同。 寿司就像寻找爱人，不能强求且人云亦云，二七是不是国内自己最喜爱的大将，我还不能 肯定，但肯定是值得造访的好店家。 -- 拉面修罗路150碗全纪录 https://goo.gl/mXPgH2 想到就写的食记 https://www.facebook.com/yoshyou423/ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 123.205.39.12 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Food/M.1565753472.A.470.html