餐厅名称：Mume 消费时间：2019年4月 地址：台北市大安区四维路28号 电话： 02 2700 0901 营业时间：18:00~23:00 每人平均价位：2000~5000 可否刷卡：可 官网：https://www.mume.tw/ (网志图文 https://tinyurl.com/yxkqfgj9 ) 上次去东京，长谷川在佑主厨在他的「传德基」炸鸡盒最爱餐厅名单中写上了Mume的名字 ，看着主厨神采飞扬、兴高采烈的跟我分享在mume的美好经验，不禁也有了很高的兴趣。 本来就是亚洲Best 50常客，今年拿到了很棒的No.7，玄关闪闪发亮的奖座正是Mume团队 集结创造力和技术的证明。合不合我胃口? 希望是好结果。 不少人说Mume订位规矩很严格，自己下去跑其实还好啦，挺基本的，大概是跟东京店家交 手久了吧，毕竟高品质建立在交易双方的互相理解上。 到店後说鞑靼牛肉没了不能加点! 好可惜! Staff又询问是否需要wine pairing，想了一 下算了，现在想想应该要搭配的。 开胃小点，甜碗豆、布瑞达起司和柚子肉，美味! 碗豆发出「剥剥剥」的欢快声响爆发出 浓郁甜味，跟着品质很高、只取鲜而无酸气的柚子，开胃成功! 鱼子酱和大头菜泥，茶叶燻过。这道需要加购，不过很喜欢，鱼子酱本身风味就已强烈， 燻过後更是锦上添花，在嘴中难以忘怀。 前菜，萝卜、芥菜、苦瓜和丝绸乳酪 清爽! 乳酪咸香气慢慢带出来，只是当时还很激赏，随着一道一道继续出，发现这种「燻 咸」、「酸」味似乎不断重复出现。 生胭脂虾佐豆薯，虾肝风味很浓郁，再用上冷轧番茄汁和莳萝汁 很有意思的料理! 技法简单俐落，只用浓厚的食材自身表现，算是日系的料理思维? 最令人激赏的就是那冷轧番茄，鲜甜乾净得令人发颤! 让本身就很清甜的胭脂虾变得口感 圆润饱满。 如果这样的料理能穿插更多，这顿一定会更令人满意。 巴鲣，调味非常丰富，紫苏梅子醋为基础，马告油、辣油混用，接着用珍珠葱、腌黄瓜和 百里香缔造出多重变化，甚至还有柠檬草和腌渍清酒加味! 这几乎是主厨大胆的实验，相较於前一道纯净的料理，一口巴鲣就能吃进满天星火，甜味 、清酸和酱汁香气兼具，把味道本身就很浓郁的巴鲣变得更丰富。 连续两道料理我都很喜欢! 烟燻牛油和天然酵母面包。 吃到这里就能察觉烟燻的料理方式非常爱用! 偏偏这是风味很强烈的处理方式，到现在那 股咸味已经不复开始的新鲜，沉甸甸的压在舌头上 虱目鱼、烤大头菜、鲍鱼酱、芥蓝花叶、杏仁片、铁观音燻烤过 虱目鱼温度刚好，只是那股燻烤味又跑出来，挥之不去! 仍是美味的料理，可是在这趟旅程中反覆出现同调性的味道，越来越麻痹。 乳鸽，用洛神花、梅醋、豆渣搭配 尾劲很棒! 乳鸽肥美嫩滑，脆皮留住胶质滑口。如果是单出一道一定很棒，可是前面重复 味觉累加下来，边际效应又出来了。 牛舌，本来期待的是日式烧肉店牛舌那种丰沛油脂，这里只取嫩劲和瘦肉香，也是不错。 收尾甜点，冰沙和酸奶油的组合 这道刚好戳中目前最虚弱的点。主厨大概想营造出清爽悠远的後劲，用果酸和淡淡香气作 主角，偏偏前面累积已久的味觉在这道完全被放大，近乎无止境的酸味侵门踏户! 可能是我对酸味接受度偏低，但这似乎太过头了!每一口都没收敛味觉。 现在想想，如果有点wine pairing，靠着酒甜风味，说不定会很完美的让口感圆润起来， 和酸味合而为一。後悔啊! 凤梨、椰奶、芒果 液态氮处理过的椰奶散着迷人的雾气蒸腾，里头埋着的蜂蜜冰淇淋跟着煮过的凤梨和小芒 果慢慢把味觉收敛下来。总算结尾没有太过刺激 这样是3680元的套餐，吃起来犹如云霄飞车，时而奔腾破云，时而冲锋探底，上下高低差 距甚大，搞得有点七晕八素。 酸、燻，这是今天体验中最强调的两种风味，每道菜分开来都是令人惊艳的出品，结合起 来却让已经拉到极高音的琴弦继续上紧，直至让听众皱起眉头。NBA有些队伍找起明星球 员组队却每每战绩不顺，今天的Mume大概就像这样吧。 Mume大胆的创作风格是卓越的源头，应该还是会再来嚐嚐，只是希望能有更多甜香浓郁的 元素在里头! -- 拉面修罗路150碗全纪录 https://goo.gl/mXPgH2 想到就写的食记 https://www.facebook.com/yoshyou423/ --

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