图文并茂网志版 https://robbentomemo.blogspot.com/2025/08/blog-post.html 这里就直接上主题。来分享这次煎牛排的心得，这次用的是逆式炙烧的方式来制作。 逆式炙烧的英文称作reverse searing，不同於大家大部分会做的方式是先煎酥牛排表面 之後再丢入烤箱。逆式炙烧刚好相反，是先将腌过的牛排先丢入烤箱中烤略熟之後在放上 煎盘煎酥。 先说一下要准备什麽东西。 材料我这次准备了一片约2.5公分的澳洲M8~M9的和牛纽约客，这片纽约客油脂的含量野蛮 平均的，可以减少失误。简单两面用粗盐抹过入味後，将牛排抹满橄榄油避免黏锅。我也 不是很确定这时候抹油有没有意义，因为我用的烤箱环境是上下火五十度烤一个小时，让 肉的中心温度达到46度左右。 这样的作法应该跟舒肥很类似了。打算就是将整体牛肉的熟度均质化後再来煎。另外还有 一个目的就是藉由烤箱的温度将牛排表面的水慢慢除去。因为牛排表面撒了盐，会将水挤 出来。 剩下的就是道具。一个可以创造50度环境的烤箱，一根温针确保自己不会搞砸，一个可以 储存热度的铸铁盘，还有最後就是一把刚磨好的刀。 将退冰後的肉，插入温针，要插进肉里面一点，因为要取得肉中心温度46度。 烤箱预热热後，上下火五十度开旋风，烤一小时。 很刚好，一小时後就真的差不多达到45度左右。除了肉变得没有这麽鲜艳之外，表面也略 乾。因为温度弄得很低，所以几乎没有看到什麽肉汁。 利用牛排身上的油脂与加一点点奶油，提炼一点蒜味後就赶紧将蒜头丢掉。因为整个铸铁 盘还是要非常高温，这样蒜头就会焦掉，苦味就会沾到牛排。另外再等铁盘烧得炙热的同 时，我还是有先将牛排所有表面的水分吸乾净。毕竟乾燥是造成美丽焦糖化一个很重要的 元素。 两面一分钟，窄面30秒就可以起锅。因为之前牛排已经处里过，所以也不需要什麽焦淋油 的动作，非常省油啊。另外，这个铸铁盘真的很好用，保温效果真的很好，煎完牛排就刷 一刷乾燥後，又是好汉一条。 起锅放在盘子上面静置15~20分钟。 过20分钟後其实我有点下到，因为盘子上面很乾净，完全没有一滴肉汁。 断面秀的时刻到了。整个切面非常漂亮，看到外面一层薄薄的焦壳，没有过多的灰层，中 心都是很粉嫩的颜色。 整个切得薄薄的为了要配酒。整个盘子也才残留那一点的肉汁。所以外观看起来好像是快 要七分熟了，但是吃起来保水量很高，每一片都非常软嫩。 一个人在家的小确幸莫非如此了。不用什麽很High的气氛，自己家冷气开了就是一个小酒 馆。今晚配了一只智利2020年的苏维翁，有着满满的果香味，单宁反而没有很重。再加上 这块牛肉虽说是澳洲和牛，但没有很油腻，或是说油花分布很平均，整餐吃起来蛮清爽的 。 平常狗狗是不会喂牠吃牛肉的，但牠也是个识货仔。第一片的试吃就给牠了。 顺便监视牠有没有趁我不注意的时候偷叼一片来吃。 总结一下，如果大家有可以创造这样环境的器材，很建议大家玩一下的。可能是和牛的油 脂让整块牛排制作的容错率有比较高。但用烤箱搭配温针的手法是可以很科学控制整块肉 的熟度都能一致。唯一的缺点就是耗电吧，不然下次改用相同的温度来纾肥看看。 但我最想下次做的反而是用逆式炙烧来做菲力牛排。看看是否可以也控制地更软嫩了。 --

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