作者hihibaby999 (辛)
看板cookclub
标题[问题] 炖煮的肉，处理法请教。
时间Tue Nov 19 20:04:21 2024
天气冷了想煮点羊肉炉，稍微看了一下料理法。
同时自己的问题也冒上来就是，要炖煮的肉品。 究竟是川烫过再炖煮？
还是下锅煎再炖煮？
川烫是为了把肉品里的血水逼出来。 先将肉品煎煮过能够将肉的风味带出焦香跟
逼出油酯。
当然肉类品质好，直接下锅煎肯定不会有问题。但是当不确定肉的品质时，无论如何
先川烫过比较保险？同时冒着会失去部分滋味的风险。
所以想问是要川烫？ 还是煎煮处理要炖煮的肉品。
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 60.250.103.252 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1732017863.A.091.html
1F：推 peixing: 你自己都说得很清楚了两种差异跟特色 11/19 20:41
2F：→ peixing: 看你要多一个香气还是清炖感 11/19 20:41
3F：→ peixing: 当然也可以直接煎完放水煮後捞浮沫，或是先烫再煎 11/19 20:41
4F：→ peixing: 川烫还好啦不会流失多少，看你自己怎麽选 11/19 20:41
5F：→ bluejark: 羊肉炉用烫的 姜母鸭就先炒 11/19 22:06
6F：推 PeterChen: 其实也可以先煮後炒 先去除浮沫血水 再下锅炒过 之前 11/19 22:19
7F：→ PeterChen: 卤牛肉就是这样做 11/19 22:19
8F：→ una283: 川烫只有一下下没有流失的风险 11/20 00:49
9F：→ una283: 煸炒一下也可以 11/20 00:50
10F：推 neak: 很怕腥味，所有炖的厚的肉都是先川烫，再煎。如果像牛肉汤这 11/20 02:23
11F：→ neak: 种要留高汤的就会认真捞浮沫，猪肉汤直接倒掉 11/20 02:23
12F：推 p10121987: 其实腥味也闻得出来 如果买来新鲜的肉闻起来没有太重的 11/20 11:29
13F：→ p10121987: 味道我一般是不会先烫过的 11/20 11:30
14F：→ p10121987: 先煎过跟川烫的用途也不太一样 煎过的肉有个香气适合做 11/20 11:31
15F：→ p10121987: 味道比较重的炖煮 或是脂肪较多的肉先煎过也不会太油 11/20 11:37
16F：推 i82426: 以前做羊肉炉，会先川烫去血沫、去油（主要是油，羊排骨 11/20 12:10
17F：→ i82426: 很油的） 11/20 12:10
18F：→ veryloveyou: 羊肉本身油脂不够，用川烫去血水即可 11/20 13:42
19F：推 iammatrix: 可以用泡冷水 多换几次水 11/20 21:55
20F：推 chanollili: 不想川烫就泡冷水 禽类就是泡水去血水 11/21 18:10
要泡到什麽样的状态？
21F：推 crazywar: 川烫是血水，锅煎是定型，以免煮完散掉 11/22 16:24
另外问一下，如果川烫使用的水，是捞掉浮沫继续使用，还是要再另起一锅炖煮？
前几天川烫喝了一口，有羊骚味。
※ 编辑: hihibaby999 (60.250.103.252 台湾), 11/22/2024 17:40:49
22F：推 yourei: 詹姆士有说过可以用煎的取代川烫，用煎的要煎到出水的水 11/22 19:36
23F：→ yourei: 份完全蒸发（水份即是腥味来源）剩下的都是油脂 11/22 19:36