前几天又再次测试新买的电子压力锅，也一并试了「食货志」blog 上的十三香配方。 我用两斤纯牛骨配4L的清水、500cc无调味鸡高汤熬制。因为是 压力锅，煮出来还是差不多4.5L。 食货志blog的十三香配方已经公布了，大家可以google一下。 之前我曾经用过他的配方卤鸡腿，很好吃。 这次我想用这个配方，再稍微变化一下，拿来煮清炖牛肉汤。 （因为以前我是用广东的清汤腩的香料或兰州拉面的香料来炖的，从来没 试过十三香炖牛肉汤） 我的配方是： 八角、花椒：各三份 山奈、高良姜、白芷、陈皮：各两份 草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、当归头、白胡椒、肉桂皮：各一份 乾姜、丁香、甘草：各一份 我用我的电子压力锅转最高压，一个小时。 接着，再将一半的牛骨拿出，加入一个去皮洋葱、半根红萝卜、一个约 女生拳头大小的苹果，把水添回一开始的高度，再炖20分钟。 起锅後把所有的牛骨和蔬菜水果都捞掉不要。 接着放凉入冰箱冷藏一个晚上。 全程不加盐巴调味料。 炖好後的汤汁颜色为琥珀色。药味颇重。 如果比较喜欢吃一般「淡色偏广式清汤牛肉」的人，可能会有点不习惯。 吃的时候我先将上层结块凝固的牛油全部去除，只留下约一茶匙的份量即可。 这锅汤要越清越没有油腻感越好。 接着，去市场买看有没有黄牛肉，要瘦的拿来快炒的部分。 买一整块别切。 再去买一些九层塔。 回家後，牛肉稍微清洗一下，将牛肉上的水分擦乾，用刀子片成薄片。 然後把汤煮为大滚。因为油脂几乎捞除，不会乳化，汤仍会保持很清澈的样子。 将片为薄片的牛肉，和两三片九层塔叶子，以及适量的盐巴放入碗中， 马上冲入滚烫的肉汤。 如果怕牛肉不熟或者不敢吃八分熟的，可以把牛肉放入汤中煮。 但为了保持汤的清澈，吃多少才拿多少出来加热，以免整锅毁了。 我发现这样吃起来格外清爽，而且九层塔非常画龙点睛。 （我也不知道为什麽我第一次试喝毫无调味的成品，就觉得加入 九层塔会很搭） 本来我是觉得药味稍重，可是吃着吃着觉得味道很好。 我觉得这锅汤不适合做清炖牛肉面，如果真的要做，建议采取 细面，然後一样用烫牛肉片的方法制作，而非整块牛腱肉去炖。 一般常买到的牛腩可能也不适合。 不过若为爽腩、崩沙腩，只要炖煮後去除肉本身和炖汤的肥油即可。 牛杂可能也满适合的。 如果要额外加肉炖煮，我会把牛骨量增多，炖煮的水量也增多。 接着拿炖煮好的1/3左右、已经去除肥油的清汤，加入约500cc的 热水，放入盐巴直到觉得很咸，拿这锅过咸的清汤去炖牛腩或牛杂。 这锅汤本身因为过咸，咸水的渗透压会让毫无味道的牛肉吃进味道， 可是我们不会因为把牛肉直接跟肉骨一起炖煮，导致肉的香味都 流失入汤中，而牛骨的味道却还没出来。 这样汤仍然很浓，牛肉的味道也能保留，最後再把炖煮好的肉、 拿来炖肉的1/3高汤以及煮好完全无调味的纯牛骨清汤三样东西组装即可。 （以前这个炖煮的方法是阿嬷教的，当时是拿来煮红烧牛肉面） 这次炖煮的过程我觉得满奇妙的。 第一，这汤刚煮好其实很难喝，因为洋葱跟蔬菜水果的味道很重，汤又有过度 明显的香料味，试喝一下，就是没有融合的感觉。为了把 油份去除，我放在冰箱中冷藏一天，本来第二天 要重新热过，一边热一边觉得有可能失败吧，没想到一喝， 挖塞，味道完全不同。 第二、脂肪融化在汤里面，觉得喝起来很腻。而且这个牛油的味道过重 到反而另药味更为明显。因此最好要冷藏一天，一方面让整锅汤 味道融合，另一方面，要将脂肪尽可能地去除。 第三、不知道为什麽九层塔跟这锅汤的很搭。 第四、一开始我只试想要测试食货志给的十三香配方，本来就没打算多加 肉进去炖。是因为第二天把捞去油份的汤重新加热，突然想着如果仿造 台南那种牛肉汤不知道会怎样，才临时起意跑去市场买黄牛肉回家实验。 没想到还满适合的。 第五、十三香的调味料非常重，如果拿我上面给的配方， 应该可配成两包，每一包都重60多公克吧。 这一包其实还应该拆为两份，各重33-35公克左右，拿其中一包来炖 两斤的肉骨配4.5L的水量绰绰有余了。 第六、这次的十三香配方，我认为还可以稍微调整： 对於不希望有这麽明显的香料味的人， 八角只需两钱、而且不要敲破，要完整去炖。 丁香只需两根，最多三根。 白胡椒稍微敲破，味道较好。 如果是喜欢香气很重的，可以不要调整。 第七、今天晚上煮饭时，仿造热炒店弄了一道快炒鸡下水，配料就是 一点蚝油、葱姜蒜、辣椒、鸡心和鸡胗，起锅来点九层塔。 我挖了两大匙的这锅十三香牛骨汤一起进去炒，没想到还满配的， 吃起来确实增添了一点香气。 --

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