本日拿到了Panasonic牌的电气压力锅。 之前一直说想要做嘉义鸡肉饭已经好久了，想说不然就这次刚好拿到新锅，先用 该锅煮个无调味鸡汤看看。 我是在ptt跳蚤市场版跟人买的全新未拆封锅，比市价便宜些。但我看 有些购物网站最便宜也有到5500左右，比百货公司的价格又便宜了两千吧 过几天有机会再来煮川式烧牛腩。 我爸在嘉义工作，也有几个家人住在嘉义，虽然我平常住台北，也偶尔会去嘉义。 那边最有名的美食之一就是嘉义鸡肉饭，但很奇怪，出了嘉义境内， 鸡肉饭真的就很难找到满意的。 一直以来我还满想做鸡肉饭的，但吃了很多家，发现那个酱汁的比例很关键。 不仅仅是酱油而已。 这次做，也没有什麽配方，酱汁调配完全是我自己一边调一边吃，然後选了几间 我吃过，觉得不错的南部酱油做坊的东西。 因为不同牌子的酱油，就会造成不同的口感，所以我会把我用的所有牌子通通写出来， 不是要业配喔～（但话说这几间酱油都已经满有名气了，确实也好吃，大概 不需要我来帮业配啦哈哈） 先来煮一锅没有调味的鸡汤： 三份鸡骨架（连脖子，去皮）切大块 1.8L的冷水 葱白一根 姜块拍扁一块（拇指大） 4L的冷水 1.先把鸡骨架洗洗乾净，连同葱白、姜块一起，用4L的冷水煮开。开後稍微滚3分钟 关火。 2.拿出鸡骨架，用冷水清洗乾净，把杂质都冲掉，有必要的话可用小刷子去除。 3.用1.8L的冷水煮鸡骨架高汤。 4.煮好後，保温备用。 我是用这个新买到的压力锅煮鸡汤，所以水量很少。用瓦斯炉的人，请煮到剩下约 1.5L-1.8L左右的量。 这压力锅我是手动操作，最高压20分钟。 煮完後的结果，脖子烂了，肉也烂了，汤还算浓。 因为我是要取汤，所以肉烂点没关系，若是要煮鸡汤，也要吃鸡肉的人， 我想可能使用中压20分钟即可（以後有机会我再来试验看看） 不过我发现这锅无法煮出发白的鸡汤，或许是因为我今天使用冷水而且我没有 先炒过鸡油让汤乳化。 接下来要炸鸡脂肪 一大包鸡脂肪（跟鸡贩购买） 这包炸出了大约800cc左右的纯鸡油，一包鸡脂肪的纯成本是52块钱。 先把鸡脂肪清洗清洗，上面可能会有血块、鸡毛，都要去除乾净。 把鸡脂肪切小块，放入一个2公升左右的锅子中（宁愿大一点，因为炸油 比较危险，高一点的锅子比较安全些）。开小火开始炸。 炸到所有的鸡脂肪都变成渣渣，而且油中已经没有大泡泡了，就可关火。 备用。 再来要炸猪油跟油葱。 一包红葱头（台北市内湖区的单价是一包50块钱） 猪脂肪一块 先把猪脂肪清洗一下，切小块，放入锅中。 将红葱头去皮，切到大概小拇指尾端一截的大小即可 先用小火将猪脂肪融化，然後趁油不热的时候就可放入红葱头。 炸红葱头的时候要特别注意使用小火或中小火。 一开始红葱头会是紫色的，然後到了某个瞬间，会突然很快地变色。 紫色的颜色会先退掉，然後变白色半透明，接下来就会先变成淡黄色。 差不多是淡黄色的时候就可以起来了，因为起来後还会继续熟。 红葱头只要炸过头就会变得很苦千万要注意，双眼不要离开炉前。 我从丢入红葱头开始计算，少说先炸了6-7分钟。 炸好後的猪油和油葱要分开放。备用。 天啊已经到了这个阶段了（说真的今天台北有够热，37度，我一边炸油，一边 觉得我为什麽自虐） 现在鸡汤、两种油、油葱都有了。欸不过发现没有鸡肉呀，哈哈哈哈哈 是的，要把鸡汤中的骨头跟烂肉通通滤掉，然後重新把鸡汤加热滚，接着放入 去皮的鸡胸肉，然後煮一分钟，立刻关火加盖闷15-20分钟。 用筷子插入鸡胸肉最肥的地方，没有流出粉红色的血水即可。 煮好的肉用手撕成丝，或用叉子也行。 然後用高汤浸泡肉丝，保持肉丝嫩度。 （我今天其实没有做这个鸡胸肉的部分，因为我想先确定酱汁是成功的。） 无论鸡肉鸡汤通通都不用加调味料，因为咸味来自於之後调配的酱汁。 终於到了要做酱汁的部分啦。我看到网路上也有不少食谱，有酱油＋鱼露的，也有 鸡汤＋鱼露的（竟然没有酱油）。以下说说我自己的看法： 鸡肉饭起源於嘉义，而且据说年代也满久远了。我很喜欢看一位美食发烧友的 酱油大全品监（google"诸君，我最爱酱油了"），才知道台湾的酱油分为两派， 一种是日本用脱脂黄豆或整颗黄豆与小麦发酵的日本酿造法，这种酿造法不经过 日晒，发酵的过程会产生酒精。另一种酱油就是传统的荫油，我记得以前我小时候 家里曾经出现过荫油，是阿嬷自己酿造的。 不同酿造法和配方的酱油，就会有不同的味道。我一直在想，假如我是一个 古早嘉义鸡肉饭的在地摊贩，我到底会使用什麽东西当作酱料。 考量地缘因素，一个嘉义鸡肉饭的小吃店最有可能使用嘉义本地的酱油， 或许不一定是日本酿造法的酱油。当然，近年来成本问题，也不排除有业者 会转用便宜的化学酱油，但我想老牌也愿意维持品质的鸡肉饭业者应该不会这样做。 台湾南部的酱油多为荫油，有的是黄豆麦为原料，有的是黑豆为原料。 我排除了采用日本酿造法制作的酱油，一般市面上的大牌子， 像是龟甲万、金兰、味王、义美、统一之类的我就不用了。我就选了台南、云林 和嘉义三地的荫油。 一开始我想过要用瑞春的，但我看到的确有加上调味剂，就没选了。 最後还是依照我的常吃喜欢的口味，选择了以下几种： 1.黑龙无酱色壶底油（有橘黄色纸盒包装，还有提绳，一瓶600cc, PCHOME卖 350） 2.永兴精纯酿白曝荫油（我在sogo百货买的，一罐200） 3.丸庄正宗白曝（一瓶420cc, pchome卖500元） 4.新来源白荫油（这个我是情商嘉义的朋友去拿的。他买了一些，我就 跟他拿了一点点，不用钱） 我只使用白曝或者没有酱色的，是因为嘉义鸡肉饭的颜色其实不像卤肉饭这样这麽深 咖啡色。至少这是我自己的个人偏好啦.... 酱料的比例我是做成6:1:1, 即 鸡高汤x6 酱油x1 白荫油或者头抽x1 使用的是美国尺寸的1/3量杯 酱油的部分我用了黑龙无酱色壶底油，白荫油的部分是上述三个不同牌子的 白曝荫油各添一些配成的。丸庄和新来源的白曝都很咸，拿1/3量杯先倒入容量 2/3的永兴精纯酿白曝荫油，然後连同黑龙的壶底油一起加入高汤中。 先拿根小汤匙试试看，然後用一茶匙为单位，加入丸庄和新来源的白曝， 每加一点就喝看看，调整到你想要的味道。 最後，我的比例是： 高汤x6 黑龙壶底油x1 永兴x2/3 丸庄x1.5茶匙 新来源x2茶匙 将混和好的酱料放在小锅子中，加入一大匙的二砂糖。 然後加入两大匙左右的油葱酥 煮滚後转小火煮个7分钟左右。 终於到组装鸡肉饭的时间了！ 先在饭上放肉丝。一碗饭配大概两个半到三个喝汤汤匙左右的酱汁， 再添各半茶匙左右的鸡油和猪油。 可以酌情放点油葱酥上去。 写到这真不知道到底重点是鸡肉饭呢，还是电子压力锅了。 --

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