作者x8109199 (Marshmello)
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标题Re: [问题] 台北的披萨课程
时间Sat May 25 04:01:21 2019
※ 引述《asgard1019 (STAY HERE)》之铭言：
: HELLO 大家好
: 我想要学做披萨..想先从一个下午的体验课程开始
: 没有想要开店，google了一下都是台北以外的地方
: 我目前的程度是连高筋中筋面粉的差别、发酵、怎麽和面团都不知道
: 偶尔会在家炒些简单的青菜、肉啊，这样子而己
: 不知道大家有没有推荐的地方可上课？
: 或是可以看版上的食谱试着自己先做，等过段时间再看看
: 因为家中的烤箱是大概三十年前的老古董了..没有温度标示
: 只有低中高三个火力而已
: 对我来说是可行的吗？
原文43
https://i.imgur.com/CKJBNf2.jpg
我非常不认同你的观点，
甚至可以说你这种心态是污辱了pizza的存在。
首先对一件事燃起兴趣，就是要看过那件事最好的地方，
才知道自己是不是真的喜欢。
举个经典玛格丽特，
好吃的味道上是，
面粉香浓搭着酵母的发酵味，
手捏红酱微酸咬久微甜搭配着罗勒的香味，
马兹瑞拉点缀口感以及奶香味，
上头袍的帕玛森有鲜味把所有食材味道更带入，
最後则是木头的碳香留在口中。
神奇的是，
你会发现食量很小的人也可以吃完整块九寸大的pizza。
照你说法做，甚至还冷冻面团，
冷冻面团会冰死酵母，
冷冻会破坏酵母细胞壁，导致出水然後死亡。
Pizza要吃饼皮香，结果你把酵母冻死，
那干嘛要加酵母呢？
这种做出来的pizza根本就是另类的水饺包一包拿去烤
完全只是在吃调味料的味道，
而不是在吃食材与食材互相搭配所带出来的味道。
你可能会觉得这句话没错，
反正东西都一样可以吃。
但我想告诉你，
可以试试看饿一整天去吃一碗泡面，
再试试看饿一整天去吃一个有等级的料理，
身体带给你的回馈和感受绝对是很大的不同。
何况是这种差距的问题呢。
再来介绍pizza
首先，
Pizza味道的地方有太多处，
控制味道甚至比炉火上炒煎还要难。
为什麽？
炒煎可以把误差值抓到最小，
有太多方式可以把调味给抓回，大不了就重做。
Pizza重做就是一整批食材的问题，
烤好後Pizza不可能依靠调味来平衡味道，
因为那个味道是表面上的味道，
跟吃糖很甜，以及吃香蕉很甜差距是一样的道理。
pizza会受到
场地、设备、器材、时段、天气、手势所影响，
木材烧的窑每一批来的木头散发出味道不同，
有的湿度比较高、有的是老木比较沉，有的是短木味道上不去。
火候
pizza烘烤时是整块烘烤，
理想状态为表面有完美豹纹、起士丝焦化
底部坚固、食材达到理想温度。
要达到这状态很困难，
pizza每处受热的温度都是不一样的，
所以烤出来的pizza每块一定吃起来味道上不同。
食材
食材问题就不用我多说了，相信大家一定都知道。
但是快坏掉的食材拿去烤pizza，
味道上几乎都吃不太到差距，
除非是过头坏掉烂掉的，
所以...
面团
面团这个问题真的是太精深，
教我的师傅pizza学了20年，
甚至去义大利caputo取得资格，
家里有关pizza的书超过百本，
10年10间分店的研究，
每天计算温度、湿度、手势、时间，
统整资料後，
还是没办法很确切依赖数据来决定面团的味道。
礼拜一的面团可能吃起来没有味道，
礼拜二的面团可能吃起来有味道但太硬，
礼拜三的面团吃起来可能吃起来味道刚好但太软，
诸如此类，所以没有一块pizza是完美的，
顶多只能接近完美。
一块好的面团要让面粉香散发出来，
就需要酵母帮忙作用。
酵母会转换淀粉变成醣，
过程中会产生二氧化碳。
温度会影响酵母的数量，
湿度会影响作用速度，
揉圆会影响酵母作用，
表皮破裂会影响酵母发酵空间，
空气残留会影响低温发酵时的程度，
等等的一切一切都会影响，太复杂了。
而这整个过程不能太快，也不能太慢，
要刚刚好的「巧合」，才能使面团昇华。
发酵前
https://i.imgur.com/2XwLqFx.jpg
发酵後
https://i.imgur.com/PnBf6Z7.jpg
面团发酵使用上有分好几种，
烤过的结果会不一样，可以大致分为以下几种
未足够发酵：吃起来没有味道，外观没有纹路
足够发酵：吃起来很香、口感酥脆，外观有美丽的纹路
稍过於发酵：吃起来没这麽香、有点脆、湿，外观可能有一块黑黑的大气泡
过於发酵：吃起来微酸的发酵味、软湿、外观很多黑黑的坑坑巴巴，我称之为气泡坑。
注意，这只是大致上说明，烘烤时也会影响味道。
手势开皮
手势比较跟口感影响有关，
开的太薄吃起来会很硬很像吃纸，
开的太厚就会像咬面包失去口感。
手势错误会让面团气泡过多，
气泡过多会导致烘烤的时候过度加热变黑，
吃起来会苦。
以上讲个大概，太深奥的事情你们不一定会懂
牵扯到细节的事情还是要专门在这行领域才能了解的。
原原po的文章，一楼所说的pizza观念
那叫做包水饺，不是烤pizza
什麽都买现成的调味料裹一裹，
再拿一张没有味道的面团去烤，
吃起来的就像吃冷冻水饺单纯填饱肚子。
但我认为今天都有心要做pizza，
那就不是单纯想填饱肚子，
不然何必花时间去打面团，还要预热烤箱
甚至煎炒食材呢？
https://i.imgur.com/a5PL7kE.jpg
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※ 编辑: x8109199 (218.173.29.32), 05/25/2019 04:06:20
1F：推 AmaiNeko: 看起来真的很棒，不过难度好高喔05/25 07:43
2F：→ AmaiNeko: 家里没有窑和木头的新手是不是就做不出好吃pizza了呢？05/25 07:43
没有木头一样可以烤出好吃的pizza
只是会没有碳香
3F：推 tommy123310: 披萨系==05/25 09:15
4F：→ asssstang: 冲杀小05/25 11:33
5F：推 richuncle97: 有没有推荐的台北披萨店05/25 12:34
我记得有一间是被认证的pizza店，但忘了名字
6F：推 functionlino: 有看过youtuber买pizza石板烤效果也很棒05/25 14:34
7F：推 chunglee: 看起来很好吃欸05/25 14:52
8F：→ kuk9527: 讲这麽多，没有豹纹边的都是……05/25 15:35
9F：推 illy10: 冷冻不会造成酵母死亡，速酵鲜酵都可以冷冻保存05/25 15:43
是的，正确来说冷冻不会真的让酵母死亡
只是会让再解冻的酵母无法正常作用，
导致解冻面团没有香味，只有很重的发酵酸味
※ 编辑: x8109199 (110.50.182.128), 05/25/2019 17:37:43
10F：推 cjy0321: pizza系 05/25 19:06
11F：→ jior: 拜托，你实际点吧，先让人家尝试做起来，真的有兴趣想深入 05/25 19:53
12F：→ jior: 再去讨论吧，你这种就是妄想派的,讲直接一点，你说了这麽多 05/25 19:53
13F：→ jior: ，人家做都没做过是比较个屌？连基础的点都没有，然後就要 05/25 19:53
14F：→ jior: 在那边那个酵母那个面团的 05/25 19:53
15F：→ jior: 还侮辱勒 05/25 19:53
16F：→ jior: 你知道人家想要的是什麽东西吗？ 05/25 19:54
17F：→ jior: 要做这个东西很简单的 05/25 19:54
18F：→ jior: 先去做，然後才慢慢知道，要把他做好做到想像中的样子是有 05/25 19:55
19F：→ jior: 他的难度 05/25 19:55
20F：→ jior: 阿尼这种就是一开始就要多强多厉害，自己对专业 05/25 19:55
21F：→ jior: 好像多了解 05/25 19:56
22F：→ jior: 没有到完全了解前都不能做酱子 05/25 19:57
23F：→ jior: 说不定人家只是就做那麽几次而已，你是在忙什麽 05/25 19:58
24F：→ jior: 你讲这麽多结果就像是一楼一样，哇，好厉害好棒，但是好难 05/25 20:04
25F：→ jior: 喔，就是这样 05/25 20:04
26F：→ jior: 成就你自己而已 05/25 20:04
27F：推 blueskymaple: 一个下午的时间真的可以学到这麽多吗... 05/27 01:57
28F：→ blueskymaple: 看完觉得好难QQ 05/27 01:57
29F：→ m250325: 这篇给我的感觉好像没有这些知识做披萨就是在侮辱披萨 05/27 09:16
30F：→ m250325: 做菜压力这麽大好吗？ 义大利人也家家户户这麽严谨吗？ 05/27 09:16
31F：→ m250325: 原po看来很了解，不知道能不能乾脆po一篇家常家常作法， 05/27 09:16
32F：→ m250325: 让一般人也能享受美味披萨同时不侮辱它呢？ 05/27 09:16
33F：推 ab784533: 其实Jior开头就说了「如果你只是想做一个能吃的披萨」， 05/27 14:17
34F：→ ab784533: 虽然佩服披萨系但是你反应有点太大了，可以放宽心。另外 05/27 14:17
35F：→ ab784533: 我想知道竹苗有没有好吃的披萨店！ 05/27 14:17
36F：→ ronale: 我觉得你说的也侮辱包水饺欸 05/27 20:04
37F：推 fatfinger2: 喔喔喔原来皮学问那摸多 05/28 06:41
38F：推 asterisk0213: 讲这麽多还不是在污辱包水饺 05/28 12:26
39F：→ asterisk0213: 不知道在激动什麽，连中文都看不懂 05/28 12:27
40F：推 dreamcwli: 有没有什麽能让家庭烤箱自制披萨成品比较接近义式披萨 05/29 09:48
41F：→ dreamcwli: 的做法？有兴趣想上相关课程 05/29 09:48
42F：→ EXOLDER: 照这麽说，所有的菜色不止披萨，如果都要这样研究透彻才 05/30 11:09
43F：→ EXOLDER: 能自己动手做的话，那大概已经先饿死了吧... 05/30 11:09