作者immigo (米果)
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标题[心得] 四种汉堡排做法比较
时间Wed May 8 23:50:40 2019
大家好,我是野和尚
用铁板煎汉堡排真的是…
很爽啊,哈哈哈
不过热板热得有点慢就是了
这次的比较我自己有一种「啊,原来是这样呢」的感觉
希望也让大家参考
图文请见:
https://reurl.cc/Ap5E3
前阵子看了自己部落格里比较有人气的文章
很意外地汉堡排竟然名列前茅
我本来以为是那些哗众取宠的料理比较会吸引人的
哈哈哈
(左上:纯肉、右上:牛奶面包粉、左下:豆腐、右下:蛋)
不过想想也合理啦
汉堡肉排做起来其实简单方便
可以单吃、淋酱、夹汉堡
也可以一次做大份量起来冰冷冻
算是煮饭的人一个很方便的食谱
网路上有许许多多的汉堡排配方食谱
观察起来的重点,其实不外乎下面几项
增加肉的保水度→口感
用不同食材增加份量→省钱
不同调味→味道
成型做法→口感
之前做的时候每次都只会做一种方式的肉排
我猜大家也都跟我一样吧?
但我真的很想更清楚地知道差别在哪
於是有了这次的比较文,哈哈哈
我这次选择用纯牛绞肉加洋葱为基底
调味只用了盐跟黑胡椒
另外做了日式淋酱
由於没有另外加猪肉或鸡肉
好市多的牛绞肉又是有名的瘦,没有油脂
因此应该可以去除大多数由油脂带来的肉汁影响
更清楚地分辨不同辅料带来的变化
(其实是懒得去买肉跟退冰牛脂肪啦)
四种做法分别是:纯肉、加豆腐、加鸡蛋、加牛奶及面包粉
你做过哪些呢?
【汉堡排】
基本食材
牛绞肉 一个汉堡排约300克左右的绞肉
洋葱 1/4切末
盐及黑胡椒 适量
(这次用的全部的牛绞肉份量)
豆腐 1/6块
蛋 一颗打散(不会用完)
牛奶 约30cc
面包粉 适量
(本来觉得用板豆腐会不会比较好,後来觉得似乎差别不大)
淋酱
日式酱油 约200cc
味醂 约100cc
梅林辣酱油 约30cc
蜂蜜 约30cc
鲜奶油 约50cc
(大概抓一下,我倒的时候根本没在记)
做法:
1、基本肉底,把牛绞肉与洋葱拌匀
分成四等分,备用
(先简单分成四等分)
2、纯肉:下适量盐及黑胡椒,同一方向搅拌至肉产生黏性
将肉团在双手间交互抛接,甩出肉团中的空气
整成你想要的大小及厚薄,放在旁边备用
(只做一份纯肉的量太少,其实很难好好搅拌)
(我後来用拍打甩肉的方式让黏性更强一点)
(如果做大量一点,应该就没这个问题了?)
豆腐:下豆腐,适量盐及黑胡椒,同一方向搅拌至肉产生黏性
其余与纯肉一样
期间豆腐会碎开,会有阵子水水的,不过当肉搅出黏性後就好了
(这样一比,豆腐完全太多了啊,哈哈哈)
(简单拌过的豆腐汉堡肉排,很难成型,豆腐与汉堡的分别还很明显)
(打出黏性後,其实已经看不出豆腐的样子了,只是肉色也淡了许多)
蛋:下蛋,适量盐及黑胡椒,同一方向搅拌至肉产生黏性
其余与纯肉一样
一份肉排,大概下肉排量的1/5蛋液即可,不要下太多
不然蛋白质在煎的时候会流出来
(大概是这种感觉)
(蛋与绞肉打出黏性後的样子)
牛奶:下面包粉、牛奶、适量盐及黑胡椒,同一方向搅拌至肉产生黏性
其余与纯肉一样
一开始会有点湿,等到肉把水份吸进去就好了
(瑞典牛肉丸好像也是类似做法)
(牛奶与面包粉,打匀的样子跟上面没差多少,我就不贴照片了)
(另外为了让味道不要互相影响,每次我都有把钢盆洗乾净,才换下个口味)
3、在煎锅(我是用铁板)下油,冷锅冷油放上汉堡排
刚放下去时稍稍移动一下肉排,让底部均匀吃到油
开中小火,一开始都不要动它,从边缘应可判断肉的熟度
差不多肉熟至三分之一到一半左右时翻面
(从侧面可以很明显看出肉熟到哪里了)
(最远处的是纯肉,第二排左边的是加蛋,第二排右边是牛奶面包粉,最靠近的是豆腐)
煎至肉熟即可,判断肉熟的方式是用筷子戳入肉排中
当流出来的是透明的肉汁,不是血水时,就表示熟了
熟了以後,也可以看表面梅纳反应的程度,决定要不要再煎一下
如果要再煎一下的话,可以先起锅,开大火等到锅面温度上来
再下肉排,每十秒翻面一次,直到表面呈现你要的颜色再起锅
(煎到这样其实差不多熟了)
4、酱汁的做法,把除了鲜奶油外的所有食材倒入小锅
打匀後开大火煮至冒小泡,熄火,加入鲜奶油拌匀即成
(淋酱做完大概是长得像这样,不过因为我忘记拍了,就用别张照片裁给大家看一下)
心得:
其实在做肉排时就大致上猜得到完成的口感
吃下去後果然跟想的差不多
纯肉的最Q,偏硬,但肉味浓郁,也稍乾
若在肉中放入一些脂肪应该可以改善
或是在做的时候打一些水或高汤进去,然後在煎的时候不要煎太久
应该也可以水份多一些
搭配淋酱味道最厚实
(起锅的样子,最大的是豆腐,最小最圆的是纯肉)
(纯肉上面的是加蛋,豆腐上面的是牛奶面包粉的)
蛋的香味比肉的多一个味道,不是蛋香
但可以明显吃出有不同的香气互相影响
口感Q弹,水份比纯肉稍多
不过肉味比纯肉淡一点点
搭配淋酱,淋酱带酸味的咸让整体满平衡的
(由左至右是,纯肉→蛋→牛奶面包粉→豆腐,颜色也看得出差异)
牛奶加面包粉的肉味则又更淡一点
隐约吃得到一点点奶香,不知道是不是心理作用
口感比加蛋的再软一点,但仍称得上有弹性
咬起来毫不费力
水份比蛋的再饱满一点
没有蛋的味道跟肉互相影响
但是肉香跟(可能是)牛奶的香气有些加乘效果
份量比蛋跟纯肉都多一些
搭配淋酱可能是牛奶与鲜奶油的关系,很合
(或是心理作用)
豆腐则是四种口味中肉味最淡,但份量最大的
口感软棉,水份充足
虽然成型时很容易散开,但煎完还好
不过是全部肉排中最容易断裂的
也可能是这次的豆腐放得太多了
也许再放少一点口感会更好
不过豆腐基本上没有出味道
只是把肉的味道稀释掉
也许当混合不同的肉(牛猪鸡)後
会因为肉的互相影响,有不同的风味变化
而把稀释的结果降低一些
搭配淋酱一不小心会把肉排的味道盖过去
本来刚下嫩豆腐时觉得糟糕好湿好水,早知道就用板豆腐了
不过打出黏性後反而还好
倒会想说,如果我改用板豆腐
会不会豆腐比较不容易散在肉中?
(这是豆腐的断面秀,应该啦)
比较起来
份量的话 :豆腐 > 牛奶面包粉 >蛋 >纯肉
口感硬到软:纯肉 >蛋 >牛奶面包粉 >豆腐
肉味 :纯肉 >蛋 >牛奶面包粉 >豆腐
成型容易度:纯肉 >蛋 =牛奶面包粉 >豆腐
香气 :纯肉 > 牛奶面包粉 >蛋 >豆腐
我心中排名:牛奶面包粉 >蛋 >纯肉 >豆腐
另外,有些做法在肉排成型时,会在中间压一个小凹槽
这样在煎的时候,中间如果澎起来,就不会突得这麽明显
但我觉得其实还好
如果不介意的话,可以在上煎板时压一下
肉是生的状态,水份不会因此被压出来
以上就是这次的比较
让大家参考参考
还有哪些你觉得可以试看看的呢?
(摄影 liga)
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1F:推 alex1156: 推推 05/09 00:51
2F:→ alex1156: 几年前做肉丸也是觉得加牛奶跟面包粉的合胃口 05/09 00:52
3F:推 Fred2949: 推 05/09 01:16
4F:推 sovia: 嫩豆腐? 一般不是应该用水分较少的木棉豆腐嚒… 05/09 06:51
5F:→ ronale: 用板豆腐都需要先重压去除水分了 05/09 08:08
6F:→ fifybl: 可以试试混合XD 05/09 08:43
7F:→ fifybl: 蛋牛奶面包粉 豆腐蛋 面包粉蛋 蛋牛奶 面包粉豆腐 05/09 08:46
8F:推 Kokowaah: 想询问汉堡排冷冻之後需要解冻才料理吗? 05/09 09:14
9F:→ TITANCHIU: 请问纯肉是不是吃起来口感都很材? 05/09 10:18
10F:推 nimby: 很有参考值的文,感谢 05/09 12:02
11F:→ philip1111: 之前Youtube看过用绞肉+鲔鱼罐头的懒人版本 方便好吃 05/09 15:53
12F:推 fifybl: 纯肉有打水就不会乾柴 没打水油份不够时就会柴 05/09 17:48
13F:→ Adven: 豆腐压过搭配绞肉再加上土司边 做出的汉堡排十分结实 05/10 11:07
14F:推 ug771: 最近尝试用牛肩胛+一点点奶油,煎+烤很好吃 05/12 15:21
15F:推 oceanfishwu: 期待你用铁板做些铁板料理,例如大阪烧、广岛烧或日 05/13 19:55
16F:→ oceanfishwu: 式炒面这类的 05/13 19:55
17F:推 MRHF: 用心推 10/10 00:23