作者tina27050251 (Tina)
看板cookclub
标题[食谱] 极少量海鲜和蔬菜满满的会席料理
时间Tue Apr 30 11:08:06 2019
https://tinyurl.com/y544ee35
以会席料理为概念，我设计了一套12道菜的菜单，
除了最後甜点是饭後上（也忘了照相....），
其余就是一次上完，算是我第一次这样尝试，
不过没有办法保持完整会席料理必备所有菜式，
排列的顺序也没有按照传统讲究。
https://tinyurl.com/y2l3ysec
菜单：
1. 鲑鱼生鱼片
2. 金针菇金针花黑木耳凉拌菜
3. 金山寺味噌拌小黄瓜
4. 杏仁豆腐
5. 酒蒸合鸭
6. 番茄冷茶碗蒸
7. 什锦饭
8. 综合天妇罗
9. 起司芋头
10. 梅子山药素面
11. 茄子龙田扬清汤
12. 抹茶冻佐红豆泥
做法：
1. 鲑鱼生鱼片
https://tinyurl.com/y4uo3rru
2. 金针菇金针花黑木耳凉拌菜
将金针菇根部切除，洗乾净。黑木耳洗净切成丝，鸭儿芹叶子摘除备用後，
将茎切成3公分段。将金针菇、金针花、黑木耳、鸭儿芹茎烫熟後过冷水沥乾挤乾水分。
用柚子醋(ポン酢）调味拌匀（可以撒上白芝麻）
https://tinyurl.com/y5hvf2ay
3. 金山寺味噌拌小黄瓜
小黄瓜洗净後擦乾，头尾蒂头切除，纵切成四等份长条状，切除瓜囊，再些成3公分段，
淋上金山寺味噌（金山寺味噌是一种用很多蔬菜调制而成的味噌酱，非常适合凉拌蔬菜）
https://tinyurl.com/y53scbj3
4. 杏仁豆腐
我使用做胡麻豆腐的做法做杏仁豆腐，所以口感不是一般中式甜品里白白嫩嫩的杏仁
豆腐，我偷懒使用无调味杏仁酱（Almond Butter)取代自己磨杏仁，
这款杏仁豆腐我用片栗粉制作，而不是用传统的葛粉（我这边葛粉常常是可遇不可求）。
先将100g杏仁酱兑上500g水和30g片栗粉搅拌均匀，拌匀後过筛，尽量将大颗粒滤掉，
可以让口感更滑顺一点。将过滤好的杏仁液放到小锅中，中火加热，边加热边持续搅拌，
一直搅拌到用刮刀刮过锅底，液体不会马上回流，倒入耐热的盒子里整平放放到冰箱里冷
却。完全冷却後取出切成适当大小，放到食器里，中火回蒸5分钟让豆腐稍微微温，
搭配姜泥和酱油食用。可以参考之前做过胡麻豆腐的食谱
https://tinyurl.com/y4pa9zey
https://tinyurl.com/y35yhbzq
5. 酒蒸合鸭
将鸭胸去除多余的油脂筋膜整形，鸭皮画井字刀（注意不要切到肉），翻面将鸭肉用叉子
搓洞。取一碗将鸭肉皮朝下放入碗中，倒入淹过鸭肉8分满的料理酒，接着到酱油淹至全
满，腌个至少室温10分钟，接着连碗放入蒸锅中大火蒸10~15分钟（取决於鸭肉重量、
数量），可以随时开盖确认，只要鸭肉用筷子搓下去不流出血水即可。
取出放凉切切成0.5～1公分片状，搭配芥末酱油食用。
https://tinyurl.com/y3ll97z2
6. 番茄冷茶碗蒸
这款茶碗蒸可以吃冷的，所以可以预先做起来放冷藏。2人份的用2颗蛋打散，
加上4蛋量的柴鱼高汤，撒上少许盐拌匀过筛。将蛋液平均分到可耐热的容器里，
大火蒸1分钟後中小火蒸11分钟。顶部番茄酱的部分先将牛番茄1颗底部画十字，
放到滚水里煮1分钟取出泡冷水，去除番茄的皮，接着切开番茄将里面的子和番茄汁
放回锅中，稍微加一点点橄榄油拌炒一下，加少许酒，煮沸，过滤。
番茄果肉切成小丁，和过滤的番茄酱汁拌匀，用盐调味，淋在茶碗蒸上。
点缀用的盐渍小黄瓜则是先将小黄瓜切成薄片，撒上少许盐抓匀放置10分钟後用
开水洗乾净挤乾水分。
https://tinyurl.com/yywm8zfh
7. 什锦饭
什锦饭内容跟五目炊饭类似，材料有胡萝卜、牛蒡、油豆腐皮、蒟蒻、毛豆。
将所有材料切丝（毛豆除外），牛蒡丝泡水去涩，蒟蒻丝和油豆腐皮丝先烫过挤乾水分。
在洗好的米上放上所有材料，加上一块昆布，加入比平常少一点点的水（少10%左右）
炊熟後焖15分钟。开盖後把昆布取出，用饭匙把饭伴松，盛盘时加上鲑鱼卵和鸭儿芹的
叶子。
https://tinyurl.com/yy9xvr49
8. 综合天妇罗
天妇罗的作法我不多述，网路上很多，我用的材料有香菇、鸡胸、青椒、虾、芦笋和
地瓜，搭配的佐料是海盐。
https://tinyurl.com/y4rske2z
9. 起司芋头
将里芋去皮後整形成6角柱状，放在八方高汤（用日式高汤和酱油调和出来的高汤）
煮熟煮透，放凉泡在汤汁里浸泡一晚使芋头入味。取出芋头在上方淋上美乃滋和
mozarella起司，160度烤至起司融化，撒上泡开的枸杞搭配烤过的葱白食用。
很多人问我下面的石板做盘子很特别，其实这我是在过季商品店买的杯垫....。
https://tinyurl.com/y2gf6mkx
10. 梅子山药素面
沾面酱的做法参考之前的明太子乌龙面（
https://tinyurl.com/y49f6xno），
将素面煮熟过冷水洗去黏液，放入小钵中淋上沾面酱，在上面覆盖磨好的山药泥，
以及剁碎的梅子泥，用葱花点缀。
https://tinyurl.com/y67xflck
11. 茄子龙田扬清汤
茄子削皮成条纹状後切成5公分半月状长条，泡水防止氧化变色，
沥乾後用高温炸至茄子熟透取出用纸巾吸油。我偷懒用市售的龙田扬，
先用热水烫熟去除多余的油脂。油菜或小松菜也是烫熟过冷水拧乾切成2公分小段。
依序在汤碗里面排上油菜段、龙田扬和茄子，再灌入调味过的柴鱼高汤和鸭儿芹叶子。
https://tinyurl.com/y2b4j5kk
12. 抹茶冻佐红豆泥
抹茶冻我是用在Tastemade Japan看到的食谱，毕竟甜点一直是我的罩门.....
https://youtu.be/bn1DKXYYL4I
红豆泥的食谱之前写过(
https://tinyurl.com/yyzwjwfs)，
依照这个基础上我配合年长者减了半糖，还兑了一点牛奶稀释。
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1F：推 skywingmac: 好猛啊 04/30 11:13
2F：推 Celestine: 煮菜版真的什麽神人都有 04/30 11:43
一介平民而已
3F：推 p08171110: 太扯04/30 11:49
4F：推 plmokn54: 好饿 呜呜04/30 11:56
5F：推 wiwic: 请接受我的膝盖....04/30 12:24
我还没有到要膝关节置换的时候.....
6F：推 cordeliatai: 所以可以预订吗？04/30 12:31
7F：推 princessS: 请问有粉丝页吗？04/30 12:46
8F：推 wolfcry: 希望邻居有洗碗机XD04/30 12:55
哈哈哈，洗碗机真的是大发明
9F：推 s10i18123: 好厉害阿阿阿阿阿阿04/30 13:06
10F：推 bea7con5rab4: 太强了 推04/30 13:49
11F：推 Kreen: 好厉害！04/30 13:54
12F：推 lamirk: 有神快推04/30 14:01
13F：推 JingP: 这篇看了心情好疗癒噢！！04/30 14:38
14F：推 Paradox: 超厉害啊啊啊04/30 14:42
15F：推 glayteru00: 神人！04/30 14:51
16F：推 DuoDuokk77: 超强04/30 15:11
17F：推 ssaw5166: 好厉害...04/30 15:13
18F：推 oplp407: 超级清爽的菜单04/30 15:24
19F：推 blueforest: 强者请受我一拜04/30 15:25
20F：推 JamieTL: 好厉害啊感觉长辈会很爱04/30 15:40
21F：推 Lovinfo: 好专业的港觉！！04/30 15:42
22F：推 jeansr: 洗碗是你洗还是他们洗XD04/30 15:46
23F：推 hiann1103: 强者！！！04/30 15:51
24F：推 nextstar: 有神快拜 04/30 15:52
25F：推 F7shakeMINI: 感觉厉害04/30 16:19
26F：推 StyleStriver: 请问有fb/ig吗？超级想追踪很厉害！！04/30 16:29
27F：推 Belialdeng: 好厉害!!04/30 16:58
28F：推 llto: 请受我一拜！！！04/30 17:31
29F：推 fp737: 脚软04/30 17:44
30F：推 VenusYAYA: 看完觉得洗好累..04/30 18:02
洗其实不累，洗大概花10-15分钟，
做菜做几小时....
31F：推 dhn: 太美了 04/30 18:45
32F：推 chu8145: 这是根本是开店的水准！ 04/30 19:03
33F：推 mckfc: 好厉害啊啊啊04/30 19:20
34F：推 fp737: 会不会收到信 , 有人邀去当某间的厨师04/30 19:20
我有收到网友邀约一起开店
35F：推 andreina: 太强了！我想当你邻居04/30 19:26
36F：推 kayahm: 隔壁有要卖房吗XD 04/30 20:10
刚刚好社区真的有人在卖房
37F：推 WNmime: 开店吧！Tina04/30 20:53
哈哈
开店再看看状况罗
38F：推 fp737: Tina还在美国?04/30 20:54
是的，还在亚特兰大
※ 编辑: tina27050251 (24.98.98.169), 04/30/2019 21:00:41
39F：推 xulu0: 我看一看发现只有第二道菜我勉强可以胜任04/30 21:01
40F：推 leonian: 太强了！ 04/30 21:07
41F：推 teaball: 俗俗的问一下 邻居是哪里人呢～～
※ 编辑: tina27050251 (107.77.236.84), 04/30/2019 22:49:25
42F：推 kikikiomaga: 请收下我的膝盖！04/30 22:54
43F：推 mistletoe99: 好漂亮的一桌菜。04/30 23:08
44F：推 catlady: 好美！！ 04/30 23:15
45F：推 nicoru: 好佩服呀！ 看起来真好吃 04/30 23:42
46F：推 cplv: 超强05/01 00:01
47F：推 tommy123310: 受我一拜05/01 00:05
48F：推 fel801: 菜单设计的真好05/01 01:12
49F：推 GirlInBlack: 可以来德州当我邻居吗？Please~ 05/01 02:45
50F：推 ilvu1l31o4: 感觉你家人超幸福05/01 04:10
哈哈，是的确找室友相对容易
包伙食的室友....
51F：推 ts05593818: ……05/01 09:36
52F：推 pommedeterre: 强05/01 09:58
53F：推 rainbowbaby: 好想当宾客喔！XDD05/01 10:18
54F：推 j1o2s3e4p5h6: 跪05/01 10:36
别！
※ 编辑: tina27050251 (24.98.98.169), 05/01/2019 10:46:32
55F：推 ALIMIT53: 超强！请收下我的膝盖 05/01 11:40
56F：推 grace00912: 超厉害的 料理跟盘子都好美!! 05/01 15:20
57F：推 alex1156: 推推推 05/01 16:16
58F：推 darkangel119: 到底花多少时间准备前置作业啊啊啊？ 05/01 17:45
欸，有点难估算，杏仁豆腐、甜点、芋头都是前一天晚上先制作，总的时数因为只有我一
个人没有别人帮忙，要花到5-6小时左右，如果有二厨帮忙跟负责排盘的话会快很多。
59F：推 aciba: 太厉害了 看起来就很好吃!05/01 18:26
60F：推 nine5678: 有神快推05/01 19:32
61F：推 ghyt11: 怪物.... 05/01 20:34
欸！！
我是怪物吗？QAQ
62F：→ error123: 安安你好缺邻居吗05/01 20:45
不一定要邻居，朋友也可以啊
※ 编辑: tina27050251 (107.77.236.84), 05/01/2019 23:27:35
63F：推 leica13: 我也刚好在亚特兰大，请受我一拜！05/02 00:19
快来认识一下！
※ 编辑: tina27050251 (107.77.236.84), 05/02/2019 01:13:46
64F：推 miae89choeri: 太强大了 05/02 17:19
65F：推 Kyle5566: 看了好饿 05/02 21:07
66F：推 pontneuf: 是艺术家！ 05/03 01:27
67F：推 fingi: 天啊这席准备了多久，太厉害啦！05/04 08:21
68F：推 dordorlon: 太猛了！！ 05/05 23:37
69F：推 aspca022: 好猛 05/08 12:34
70F：推 jaliff: 大推05/11 11:35
71F：推 Marcuslust: 好厉害!! 05/26 18:24
※ 编辑: tina27050251 (24.98.98.169 美国), 08/02/2019 08:07:49
※ 编辑: tina27050251 (73.237.136.225 美国), 06/07/2021 22:24:27