作者TITANCHIU (CASHMAN)
看板cookclub
标题[食材] 烤肉饭肉上不了色。
时间Sun Apr 21 19:59:51 2019
请问大家外面卖的烤肉饭颜色深红超漂亮，早上用
烤肉酱腌肉，刚刚烤出来之後觉得颜色跟外头市面
上差真多....请问各位爱好厨艺的大大可以教一下怎
烤出外头市面上颜色那麽好看的烤肉饭。
底下图片是小弟的成品做。请大家评比一下。
https://i.imgur.com/Ww2JcYF.jpg
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1F：→ medama: 炒糖色 04/21 20:04
2F：推 chunglee: 我烤肉是肉先烤到表面略乾油脂流出才刷酱，烤，重复。市 04/21 20:12
3F：→ chunglee: 售的比较咸可以调一点开水，一样是刷，烤，刷，烤重复。 04/21 20:12
4F：→ chunglee: 自己做过的烤肉酱则是会加点麦芽糖煮 04/21 20:12
5F：→ chunglee: 肉如果要腌的话，我会腌香料和一点素蚝油上色，提味 04/21 20:15
6F：推 isud40401: 这种减脂餐要做到上色就显的不减脂了！ 亮亮的都是酱油 04/21 20:23
7F：→ isud40401: 糖色 04/21 20:23
8F：→ ps20012001: 肉炒完 刷上烤肉酱再进一次烤箱 04/21 20:44
9F：推 legofun0914: 边烤边涂酱料才有颜色 04/21 21:25
10F：→ shamanlin: 能白成这样你也算厉害了....烤的时候要刷一点 04/21 21:29
11F：→ TITANCHIU: 我都没刷。烤完就直接吃了 04/21 21:30
12F：推 asoir446pa: 你的肉看你来很乾 没油脂 上色有很多方法 炒糖色 or 04/21 22:23
13F：→ asoir446pa: 勾芡酱汁 等等 04/21 22:23
14F：→ somefatguy: 用煎的比较快 04/21 22:34
15F：推 yumimax: 火力不够跟酱里没有糖 04/22 00:31
16F：推 sammoon: 一般烤肉酱应该都有糖 我会煎烤时再涂酱 用大火稍微煎一 04/22 00:55
17F：→ sammoon: 下就会上色了 就注意有糖比较容易焦 时间要控制好 04/22 00:56
18F：推 x8109199: 进烤箱可以拿毛刷再刷一次烤肉酱在外表，烤箱温度要够 04/22 03:22
19F：推 x8109199: 但我是觉得用煎比较省时省力，烤箱要预热，烤了肉表面没 04/22 03:23
20F：→ x8109199: 有梅纳肉汁营养又会流失 04/22 03:23
21F：推 x8109199: 要是我的话会大火热锅，锅子不要油，温度高到微冒烟就 04/22 03:26
22F：→ x8109199: 把肉平躺下去煎（酱汁要弄乾），双面上色後（不要煎熟只 04/22 03:26
23F：→ x8109199: 是要味道和梅纳）再拿进去预热烤箱烤，进去之前拿毛刷 04/22 03:26
24F：→ x8109199: 刷酱汁，烤的时间由你的肉大小决定 04/22 03:26
25F：推 x8109199: 成品就会有煎的香气，表面有焦黄所以进去烤肉汁又不会跑 04/22 03:29
26F：→ x8109199: 掉，吃起来不柴又香 04/22 03:29
27F：→ x8109199: 锅子不够热会黏，所以锅子一定要冒烟点附近下，冒烟太久 04/22 03:33
28F：→ x8109199: 下会焦 04/22 03:33
29F：→ x8109199: 不会看的话就手沾水撒一点在锅子里，不会蒸发行程一个小 04/22 03:35
30F：→ x8109199: 水滴就是能下的时机 04/22 03:35
31F：推 alex1156: 那麽薄的用煎的就好 烤的很难上色 04/22 07:05
32F：推 jasmine0902: 老抽 04/22 08:02
33F：→ TITANCHIU: 用煎的都会黑掉 04/22 12:14
34F：→ x8109199: 会黑掉就是火太大啊 04/22 15:04
35F：→ snd: 弄成这麽白才难吧XDDD 04/22 15:41
36F：推 e223445: 火太大或是油太少就会烧焦ㄚ，再不然就是锅子有问题 04/22 16:05
37F：→ e223445: 我个人习惯把酱汁先调好备在一旁，等煎到肉差不多熟的时 04/22 16:07
38F：→ e223445: 候，再把酱汁倒下去上色。一方面也能藉由观察上色後的颜 04/22 16:07
39F：→ e223445: 色调整咸度。 04/22 16:07
40F：推 a1121210: 先腌渍入味 浓酱油边或烤肉酱烤边涂收汁上色 04/28 22:09