完整图文： https://kuni.pixnet.net/blog/post/577379536 ------ 请客楼 地址：台北市中正区忠孝东路一段12号17楼 电话：(02)2321-1818 时间：11:30~14:00 18:00~21:30 ------ 早得知许凡大师即将来请客楼客座，亲办两天限量宴席。 名额极为有限，排好久候补总算等到位子。 晚间盛装出席，顺便带了"青花三十"，一支难入手的昂贵白酒。 入座後，许师傅先讲解他的想法，与川菜的概念，包括非常重要的：味型。 "川菜一共24种味型，今晚我们会吃到21种。" 用餐内容(括号里为味型) ------ 五福五味： 红油麻辣鲜鲍(红油) 陈皮灯影牛肉(陈皮) 川味蒜泥鲜虾(蒜泥) 麻酱美人腿(麻酱) 椒麻本地放山鸡(椒麻) 汇香酌酒： 五香卤味猪手冻(五香) 酱香本地湖鸭舌(酱香) 芥末葱香鱿鱼卷(芥末) 清云汤品： 清汤仔鸡豆花(咸鲜) 盛华主菜： 清辣汁深海东星斑(青辣) 丰采行菜： 花椒脆皮妙龄乳鸽(椒盐) 煳辣荔枝龙虾球(煳辣荔枝) 糖醋话梅仔排骨(糖醋) 鱼香汁蜂巢生食干贝(鱼香) 七滋八味雪花牛小排(怪味) 生爆盐煎澳洲鲍鱼(家常) 田园时蔬： 姜汁台湾山苏叶(姜汁) 风味小吃： 麻婆豆腐海参煎包(麻辣) 香煎牛肉焦饼(椒盐) 泡椒烧鳝鱼面(泡椒) 回韵甜品： 红糖醪糟凉糕(甜香) ------ 晚宴进行到中间就发现，其实一半以上的菜色今年都吃过了。 看得出请客楼改造菜单的计画老早就在进行，且执行得很彻底。 虽然重复吃过的很多，但仍有几道新意令人非常惊艳。 前菜冷盘就不俗。 五碟五味，依顺序享用：麻酱，红油，椒麻，蒜泥，陈皮。 分量不多，味觉分配精细，有些纯麻，有些麻配辣，有些则蒜辣。 如许大师适才所述，川菜是吃味型的。 汤品与以往请客楼惯常的醇厚也不同， 清澈不清淡，入喉不简单，是另种浓郁又雅致的老母鸡，从未碰过。 今日方知原来青辣这味型是许大师发明。 几个月前首次吃到就惊讶，味道非常，非常地好。 辣的呈现绝妙，藉不同味觉来辅佐，使这个辣有了全新的风貌。 看笔记，八月点的是"澎湖鲜鱼"， 来的却是青辣汁鲜鱼，显然当时不在菜单上。 如今回想，应是许宏德主厨还在试做阶段，只做给熟客吃。 花椒乳鸽一人一只，看就知花了很多心思制作。 细皮嫩肉，每一只都尽可能烤得完美， 外皮金黄酥脆而无任何一丝裂纹，厉害。 当经理告知是三十天的小鸽子後，霎那间心底冒出莫名的罪恶感。 才睁眼见到这世界没几天就得回去， 好可怜噢，当下暗祝牠们下次投胎有好运气。 为了不辜负牠们与辛苦的厨艺者，当然要好好品嚐。 先戴上薄手套然後拆解，一口一口吃乾净，这种慢慢啃骨也是一种乐趣。 前面乳鸽已听到宾客细声称赞，下一道龙虾直接是大声惊叹。 味中有荔枝，带褐色的太妃与焦糖，甚至咖啡，高明！ 排骨的糖醋也是没碰过的新味，暗沉，肉不算juicy，也不柴。 此时心想，还真他妈是纯吃味型耶。 鱼香蜂巢两个月前吃到的是乌参，今天是干贝。 味道有做修正，上次较酸甜与荔枝，这次则强烈鱼香。 牛小排丰富复杂，与前道味型部分重叠， 但多了麻辣与口水鸡的轮廓，不愧"怪味"之称号，佩服！ 後面菜色的精采力道稍微弱了，这里就不赘述。 原以为平凡无奇的甜品令人为之一亮， 让我突然想花时间构思如何形容才能贴切，太神奇。 应该是这辈子吃过最甜，甚至最腻甜的甜点。 甜度比在日本吃过最甜的和菓子还扯，甜死人不偿命的级数。 但怪的是，我却一口接一口，甚至到舔盘子的地步。 这甜似乎是藉不同层次的味觉与香气来辅佐，实在太对我的胃口。 以前曾很爱一间叫旺味的拉面，超重咸的北海道味噌豚骨。 旺味就是标准的咸死人不偿命， 但却也是藉着其他味道将这重咸盖过去，使汤头变得非常迷人。 这辈子有过几场极为难忘的晚宴，今天这一餐应该能算进去。 不过老实说，在许家宴之前已在此吃过几次同样菜色。 回想起来其实水准是几乎一样的， 也就是说，请客楼内场高执行力的强度由此可见一斑。 毕竟是一间台湾的顶尖中菜，没有这种级数的实力当然说不过去。 离开前马上跟公关订下明年的年菜，好期待阿。 不相干後记： 话说难得遇到奥客坐旁边，应该是被妈妈带来的年轻小伙子。 不停拍照然後吃超慢都不打紧， 重点是当某菜上桌时，竟找来外场， 说他那块肉"拍照不好看"，想更换，并同时望着我那一盘。 服务生面露难色，回每块其实都差不多，尝试婉拒。 我便打圆场，说这样吧，我这块先借你拍，你拍完再还我即可。 靠，这小屁孩竟继续卢，直到凹到一盘新的。 老子我当下气到头顶几乎都快冒烟， 啊你这样一换，那原本一块是要给哪位客人吃？ 幸好平常在家有打坐，还有那一点点表面上德高望重的修养神情： "平心静气，平心...静气，祝你下辈子变花椒乳鸽！" --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 203.204.46.146 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Zhongzheng/M.1737644743.A.C6B.html ※ 编辑: KUNI0202 (203.204.46.146 台湾), 01/23/2025 23:05:49